Suya de ternera nigeriana
El suya es la comida callejera nigeriana en su forma más elemental: ternera cortada en láminas finas, ensartada en brochetas y cubierta de yaji, una mezcla seca de especias a base de cacahuete tostado molido, cayena, jengibre y pimentón, que luego se asa a fuego fuerte hasta que los bordes se chamuscan y la costra de especias se fija. Nació entre el pueblo hausa del norte de Nigeria y se ha convertido en plato nacional. El yaji se pone dos veces: una como marinada antes de cocinar y otra como acabado seco, espolvoreado sobre la carne caliente recién salida de la parrilla. Esa segunda aplicación es lo que distingue el suya de una carne a la parrilla cualquiera. La ternera marina en el yaji al menos 30 minutos, o toda la noche. Sírvelo con cebolla cruda, rodajas de tomate y otra pizca de yaji. Los vendedores callejeros lo entregan en papel de periódico; en casa, sírvelo sobre papel de horno.
Ingredientes
- 700 glomo bajo o falda de ternera
- 100 gcacahuetes tostados
- 2 cdtapimienta de cayena
- 2 cdtapimentón ahumado
- 1.5 cdtajengibre molido
- 1 cdtaajo en polvo
- 1 cdtacebolla en polvo
- 1 cubito de caldo
- 1 cdtasal
- 2 cdaaceite de cacahuete o aceite vegetal
- 1 cebolla roja grande
- 2 tomates maduros
Preparación
- Prepara el yaji. Muele los cacahuetes tostados hasta obtener un polvo seco y suelto (o usa kuli kuli en polvo) y mézclalos en un bol con la cayena, el pimentón, el jengibre, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el cubito de caldo desmenuzado y la sal. Mezcla bien. Divide en dos partes iguales: una para marinar y otra para el acabado final. El yaji lleva cacahuete: si alguien en la mesa tiene alergia al cacahuete, déjalo fuera. Un yaji básico, solo con las especias secas, es lo que muchos cocineros de suya frotan en la carne antes de asarla.
- Marina la ternera. Corta la ternera en contra de la fibra en tiras de 5 a 6 mm de grosor. Reboza las tiras con una parte del yaji hasta que toda la superficie quede cubierta. Tapa y refrigera al menos 30 minutos, toda la noche si es posible. No añadas aceite en esta fase.
- Ensarta la carne. Si usas brochetas de madera, remójalas en agua al menos 20 minutos (empieza mientras la ternera marina); las de metal plano no necesitan remojo. Ensarta las tiras de ternera plegándolas en zigzag para que queden planas. Aprieta los trozos unos contra otros para que no se sequen. Pincela ligeramente ambos lados con aceite.
- Asa a fuego fuerte. Asa en una parrilla de carbón o de gas a fuego directo y fuerte, de 4 a 5 minutos por lado, hasta que los bordes se chamusquen y la costra de especias esté fijada. Como alternativa: horno a 220°C sobre una rejilla durante 12 minutos y después gratinador de 3 a 4 minutos.
- Termina con yaji y sirve. Retira de la parrilla enseguida. Con la carne todavía caliente, espolvorea generosamente por ambos lados la segunda parte de yaji que habías reservado. Sirve con cebolla y tomate en rodajas. Yaji extra aparte.
Preguntas
El yaji es una mezcla seca de especias a base de cacahuete tostado molido. Sin él, el suya es solo carne a la parrilla. La mezcla de esta receta: 100 g de cacahuetes tostados en seco y molidos finos o de kuli kuli en polvo, 2 cucharaditas de cayena y otras 2 de pimentón ahumado, 1½ cucharaditas de jengibre molido, 1 cucharadita de ajo en polvo, otra de cebolla en polvo y otra de sal, y 1 cubito de caldo desmenuzado. Mézclalo todo y guárdalo en un recipiente hermético hasta tres semanas. La clave es que el cacahuete esté completamente seco antes de molerlo.
El lomo bajo, la falda o la tapa son las opciones habituales. La carne tiene que ser lo bastante tierna para cortarla fina y llevar un poco de grasa. Córtala de 5 a 6 milímetros de grosor, en contra de la fibra. Con ese grosor se hace rápido, absorbe bien el yaji y forma la costra adecuada. La ternera totalmente magra se seca. Los cortes duros, como el pecho, no sirven.
El horno funciona bien si consigues calor suficiente. Precaliéntalo a 220°C. Coloca las brochetas sobre una rejilla encima de una bandeja de horno para que el aire circule por debajo. Hornea 12 minutos, dándoles la vuelta una vez. Durante los últimos 3 a 4 minutos, pasa al gratinador para chamuscar la superficie. Deja espacio entre las brochetas, porque si están muy juntas la carne se cuece al vapor en lugar de asarse.
Hay tres causas habituales. Carne cortada demasiado gruesa: las tiras de más de 7 a 8 milímetros no se hacen lo bastante rápido y pierden humedad. Falta de aceite antes de asar: el yaji es una mezcla seca y, sin una capa fina de aceite pincelada sobre la carne cubierta de especias, la superficie se seca enseguida. Cocción excesiva: el suya está listo en 4 a 5 minutos por lado a fuego fuerte. A fuego medio se estofa en lugar de asarse y la textura se vuelve fibrosa.
Con cebolla cruda en rodajas finas, tomate en rodajas y una pizca extra de yaji espolvoreada directamente sobre la carne caliente. La cebolla y el tomate suavizan el picante de las especias. Los vendedores callejeros lo entregan envuelto en papel de periódico; en casa, usa papel de horno o una hoja limpia de papel liso. Se acompaña de bebidas frías. El suya también va bien junto a un arroz jollof o plátano macho frito, pero como comida callejera se basta por sí solo.
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