Arroz Jollof nigeriano
El jollof es el plato más debatido de África Occidental. Nigerianos, ghaneses, senegaleses — cada país insiste en que su versión es la definitiva. La versión nigeriana se construye sobre una base de tomate y pimiento cocida hasta quedar rojo ladrillo. Luego el arroz cuece al vapor bajo papel de aluminio hasta quedar cada grano separado e impregnado de especias. La capa tostada del fondo — el party jollof — no es un error. Es el objetivo.
Ingredientes
- 400 garroz de grano largo parboiled
- 400 gtomates pera maduros
- 2 pimiento rojo
- 1 chile scotch bonnet
- 2 cebolla roja mediana
- 4 cdaconcentrado de tomate
- 80 mlaceite vegetal
- 500 mlcaldo de pollo o verdura
- 2 cdtacurry en polvo
- 1 cdtatomillo seco
- 2 hojas de laurel
- 1 cdtapimienta blanca molida
- 1 cubito de caldo
- 1.5 cdtasal
- 30 gmantequilla sin sal
Preparación
- Triturar la base de pimientos. Combinar los tomates, pimientos rojos, scotch bonnet y 1 cebolla troceada en una batidora con un chorrito de agua. Triturar hasta obtener una mezcla homogenea.
- Cocer la base. Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Sofreir la cebolla en rodajas 8 minutos hasta dorar. Anadir el concentrado de tomate y remover 3 minutos hasta que oscurezca. Verter la mezcla triturada. Cocinar destapado removiendo ocasionalmente 20 a 25 minutos hasta rojo ladrillo oscuro con aceite separado. No acelerar este paso.
- Sazonar y anadir caldo. Agregar curry, tomillo, laurel, pimienta blanca, cubito y sal. Mezclar bien. Verter el caldo y llevar a ebullicion. Probar la sal.
- Anadir el arroz y cocer al vapor. Anadir el arroz lavado y mezclar una sola vez. Cubrir con papel de aluminio y despues la tapa. Reducir a fuego minimo y cocinar 30 minutos sin abrir.
- El acabado ahumado. Retirar tapa y aluminio. Para party jollof: subir a fuego medio 3 a 5 minutos con tapa hasta oir un crepitar. Retirar del fuego inmediatamente. Anadir mantequilla si se usa, airear suavemente y servir.
Preguntas
El jollof nigeriano usa arroz parbolizado de grano largo con curry, tomillo y cubitos Maggi. La base es tomate, pimiento rojo, cebolla y scotch bonnet, el resultado es oscuro e intensamente especiado. El ghanes usa a menudo arroz jazmin con menos curry, sabor mas limpio. La capa tostada del fondo party jollof es tradicion nigeriana vinculada al fuego de lena. El debate sobre cual es mejor lleva decadas.
El humo tradicional viene del fuego abierto. En casa: cocinar el arroz con aluminio bajo la tapa y al final subir el fuego a medio 3 a 5 minutos con tapa hasta oir un crepitar. Segunda opcion: anadir 1 cdta. de pimenton ahumado a la base.
Tres causas comunes. Demasiado liquido: la base ya tiene humedad, en total no mas de 3 tazas por 2 tazas de arroz seco. Arroz sin lavar: el almidon apelmaza los granos. Sin aluminio: el vapor escapa por la tapa. Si ya esta pastoso extenderlo en una bandeja y secarlo en el horno a 180 grados 10 minutos.
La receta base sin carne es vegana. El problema son los cubitos de caldo, la mayoria contienen extracto de carne. Buscar cubitos de verduras o usar caldo casero. Servir con platanos fritos y ensalada en lugar de pollo.
Platanos fritos dodo son la guarnicion clasica: maduros con manchas negras, fritos hasta caramelizar los bordes. Ensalada de col nigeriana al estilo americano. Para proteina: pollo frito o asado, brochetas de ternera suya, pescado. En celebraciones todo llega en el mismo plato.
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Comentarios (1)
Нигерия и Гана уже больше 10 лет спорят чей джоллоф настоящий — это называется Jollof Wars. Нигерийская версия делается на длиннозёрном пропаренном рисе (parboiled), гаинский — на басмати. Самое интересное в конце: party jollof получает специфический дымный аромат от подгоревшего дна кастрюли — нигерийцы называют его bottom-pot или socarrat. Не счищайте его, а наоборот — смешайте с остальным рисом. Это главная деталь, которую пропускают все западные рецепты.