Plov (Pilaf uzbeko)
El rey de la cocina centroasiática: un fragante pilaf de arroz de grano largo cocido con cordero lentamente frito, zanahorias doradas, cabezas de ajo enteras y comino en un gran kazan.
Ingredientes
- 1000 garroz de grano largo devzira o basmati
- 950 gcordero o res
- 375 mlaceite vegetal
- 600 gzanahorias
- 2 piezacebollas medianas
- 100 ggarbanzos
- 100 gpasas
- 3 piezacabezas de ajo enteras
- 1 cdaagracejo seco
- 0.5 cdacomino
- 2 cdasal
Preparación
- Remojar los garbanzos 24 h. Cortar las zanahorias en juliana. Lavar el arroz 3 veces y remojar 2–3 h. Cortar la carne en trozos de 60–80 g.
- Freír la cebolla en aceite muy caliente hasta color ámbar. Añadir la carne y dorar bien. Agregar las zanahorias y cocinar 10–15 min.
- Cubrir justo con agua hirviendo. Añadir sal, garbanzos, cabezas de ajo enteras y las especias salvo las pasas. Cocer tapado a fuego lento 15–20 min.
- Extender el arroz en capa uniforme. Verter agua hirviendo 1,5–2 cm sobre el arroz. Cocer a fuego alto hasta evaporación.
- Añadir pasas. Remover solo la capa superior de arroz y amontonar en domo. Hacer agujeros hasta el fondo, añadir 2–3 cdas de agua hirviendo, tapar y cocer al mínimo 30–45 min.
Preguntas
Tres razones: el arroz no se lavó lo suficiente, se añadió demasiada agua, o se levantó la tapa durante el vaporizando. Lava el arroz 5–7 veces hasta que el agua salga transparente. Añade agua justa para cubrir el arroz 1,5–2 cm. Y no lo toques durante 20–25 minutos tras tapar.
Sí, pero el kazan es mejor — sus paredes gruesas mantienen el calor de manera uniforme. En una olla normal, usa la de paredes más gruesas que tengas, preferiblemente de hierro fundido. Lo clave es el fuego correcto: fuerte para el zirvak, luego al mínimo para que el arroz se cueza al vapor.
Una cabeza entera no da sabor intenso a ajo — se brasea lentamente en la grasa y el arroz, volviéndose suave y ligeramente dulce. Es un elemento tradicional del plov uzbeko. Los dientes se sacan fácilmente y se comen junto con el arroz — son considerados una auténtica delicia.
El devzira es la elección tradicional: absorbe mucho aceite y caldo sin deshacerse y da al plov su sabor característico. El basmati es un buen sustituto — suelto y aromático. El arroz de grano redondo (como el arborio) no funciona — quedará pegajoso y apelmazado.
Sí — el plov de pollo se hace más rápido y es más ligero. Usa muslos, no pechuga — quedan más jugosos. Reduce el tiempo de cocción del zirvak a 15–20 minutos. El sabor será más suave, sin la grasa característica del cordero, pero el plov seguirá siendo aromático y suelto.
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Comentarios (1)
Never lift the lid while the rice cooks for plov. Each peek releases irreplaceable steam and throws off the absorption ratio. Set a timer, trust it, and walk away.