Perlovka con carne (cebada perlada rusa)

El remojo no es estrictamente obligatorio pero marca mucha diferencia: 3–5 horas, o toda la noche, dejan que los granos se hinchen para cocer en una hora y quedar mullidos. Sin remojar, la cebada puede tardar 1,5–2 horas y quedar dura por dentro. Enjuágala bien antes para quitar el almidón superficial. Si vas justo de tiempo, un remojo rápido en agua caliente durante una hora ayuda.

Los culpables habituales son saltarse el remojo, poco líquido o cocción corta. La cebada necesita un hervor suave y tapado hasta estar bien tierna: a fuego fuerte el líquido se evapora antes de que el grano se ablande. Mantén agua que la cubra y añade agua caliente si se seca antes de que esté lista. El agua del grifo muy dura también ralentiza el ablandado, así que el agua filtrada ayuda.

La res y el cerdo son los clásicos; el cordero, el pollo o incluso la carne en conserva (tushonka) también valen. Cortes duros y ricos en colágeno como el morcillo de res o la aguja de cerdo quedan tiernísimos con la cocción larga. Dora bien la carne primero para que forme costra: ese dorado es la mayor parte del sabor. Córtala en dados pequeños para que cueza al ritmo de la cebada.

No: la cebada perlada es cebada, que contiene gluten, así que este plato no es apto para dieta sin gluten ni celíacos. No hay forma de evitarlo manteniéndola como perlovka. Si necesitas que sea sin gluten, haz el mismo plato con trigo sarraceno o arroz, ajustando el líquido y el tiempo, ya que esos granos son sin gluten por naturaleza.

El agua lo mantiene sencillo y deja que la carne dorada lleve el sabor; el caldo de res o de verduras lo hace más rico. Para cebada remojada, funciona 1 parte de grano por 2,5–3 de líquido, cocida estilo plov para que el grano lo absorba todo. Añade el líquido tibio para que la olla no pierda calor. Si la cebada necesita más tiempo, añade agua caliente poco a poco.