Perlovka con manzo (orzo perlato russo)

L'ammollo non è strettamente obbligatorio ma fa una grande differenza: 3–5 ore, o tutta la notte, fanno gonfiare i grani così cuociono in un'ora e restano morbidi. Senza ammollo l'orzo può richiedere 1,5–2 ore e restare duro al centro. Sciacqualo bene prima per togliere l'amido superficiale. Se hai poco tempo, un ammollo veloce in acqua calda per un'ora aiuta.

I soliti colpevoli sono saltare l'ammollo, poco liquido o cottura troppo breve. L'orzo ha bisogno di sobbollire dolcemente e coperto fino a piena morbidezza: a fuoco alto il liquido evapora prima che il grano si ammorbidisca. Tieni abbastanza acqua da coprirlo e rabbocca con acqua calda se si asciuga prima che sia pronto. Anche l'acqua del rubinetto molto dura rallenta l'ammorbidimento, quella filtrata aiuta.

Manzo e maiale sono i classici; vanno bene anche agnello, pollo o persino la carne in scatola (tushonka). Tagli duri e ricchi di collagene come il muscolo di manzo o la coppa di maiale diventano tenerissimi con la lunga cottura. Rosola bene la carne prima così forma una crosta: quella doratura è la maggior parte del sapore. Tagliala a cubetti da un boccone perché cuocia al ritmo dell'orzo.

No — l'orzo perlato è orzo, che contiene glutine, quindi questo piatto non è adatto a una dieta senza glutine o ai celiaci. Non c'è modo di aggirarlo mantenendola perlovka. Se ti serve senza glutine, fai lo stesso piatto con grano saraceno o riso, regolando liquido e tempi, dato che quei cereali sono naturalmente senza glutine.

L'acqua lo mantiene semplice e lascia che la carne rosolata porti il sapore; il brodo di manzo o vegetale lo rende più ricco. Per l'orzo ammollato funziona circa 1 parte di grano per 2,5–3 di liquido, cotto stile plov così il grano lo assorbe tutto. Aggiungi il liquido tiepido perché la pentola non perda calore. Se l'orzo ha bisogno di più tempo, aggiungi acqua calda poco a poco.