Ricette che davvero funzionano

Tacos di Birria con Consommé — Quesabirria Messicana di Manzo in Brodo di Chiles

I tacos di birria con consommé sono croccanti tortillas di mais rosse riempite con manzo sfilacciato brasato in salsa di peperoncini e formaggio fuso, serviti con una piccola ciotola del ricco brodo rosso di brasatura per intingere. Il piatto ha origine nello stato messicano di Jalisco come stufato di capra (birria de chivo); la versione moderna con manzo e formaggio, la quesabirria, è nata a Tijuana e alla fine degli anni 2010 si è diffusa negli Stati Uniti. Tre peperoncini secchi fanno il lavoro principale: guajillo per la nota fruttata-acidula e il colore rosso, ancho per la profondità terrosa con note di uvetta, e un paio di chiles de árbol per il piccante. Metti in conto circa 1,5 ore di lavoro attivo e 3-3,5 ore di forno. Per 6 persone con 16 tacos e consommé per intingere.

Ingredienti cappello del prete, costine di manzo con osso, peperoncini guajillo secchi, peperoncini ancho secchi, peperoncini de árbol secchi, cipolla bianca, aglio, pomodori maturi

Pulled pork al barbecue

Spalla di maiale arrosto a bassa temperatura in stile sudista, marinata con una miscela di spezie affumicate e cotta lentamente fino a sfaldarsi in filamenti teneri e succosi. Servita su panini brioche con insalata coleslaw fatta in casa. Calcolate circa 30 minuti di lavoro e 4–5 ore di forno; il rub richiede una notte in frigorifero e la carne un'ora a temperatura ambiente prima della cottura e 30 minuti sotto un foglio di alluminio dopo.

Tefteli (polpette russe con riso)

Le tefteli sono polpette russe mescolate con riso e brasate in un sugo cremoso al pomodoro. Il riso lavorato direttamente nell’impasto le mantiene morbide; una variante vicina, con riso crudo e senza rosolatura, in cui i chicchi sporgono, è detta 'ricci'. Una leggera crosta della rosolatura tiene la forma, l’interno resta tenero e il sugo si assorbe in un contorno di purè o grano saraceno.

Pane lembas (pane da viaggio elfico)

Il lembas è il pane da viaggio degli elfi del Signore degli Anelli di Tolkien: si dice che un solo pezzo basti a saziare un uomo adulto. Questa versione è un biscotto burroso, appena dolce, con spezie calde, miele e panna. Cuoce in meno di 15 minuti e si conserva per giorni in una scatola di latta. La X incisa su ogni pezzo è un’usanza delle ricette dei fan.

Sukiyaki (pentola giapponese con manzo)

Il sukiyaki (すき焼き, 寿喜烧 in cinese) è un piatto giapponese da pentola in cui fettine sottili di manzo marezzato, tofu, negi, funghi e shungiku cuociono in una salsa dolce e salata di salsa di soia, mirin, sake e zucchero chiamata warishita, e ogni boccone si intinge in uovo crudo sbattuto. A casa non serve un fornello da tavola: basta una padella larga e profonda sul fuoco, cucinando in due riprese. È lo stile Kantō, con la salsa mescolata in anticipo; lo stile Kansai, che condisce la carne direttamente in padella, è spiegato nella nota dell'autore. Tra preparazione e cottura servono circa 35 minuti.

Ingredienti manzo marezzato a fettine sottili, tofu grigliato o tofu compatto, cipolla lunga giapponese o porro, funghi shiitake freschi, funghi enoki, shungiku o spinaci, noodles shirataki, grasso di manzo o olio neutro

Rotkohl: cavolo rosso stufato alla tedesca

Il Rotkohl è il cavolo rosso stufato che da ottobre in poi accompagna quasi ogni arrosto tedesco: cavolo affettato e cotto per un'ora con mela, cipolla, aceto e chiodi di garofano finché diventa lucido e viola scuro. L'aceto non serve solo al gusto. Il pigmento del cavolo rosso funziona come un indicatore di pH, e senza acido la pentola vira a un grigio-blu torbido, che è anche il motivo per cui lo stesso ortaggio si chiama Blaukraut in Baviera e Rotkohl al nord. Il secondo giorno è più buono, perciò nella maggior parte delle case lo si cucina la sera prima dell'arrosto e ci si toglie un pensiero.

Wellington ai Funghi

Un rotolo di funghi portobello, duxelles, spinaci appassiti e cipolla caramellata avvolto in pasta sfoglia dorata e croccante. È il piatto che rende le feste vegane genuinamente festose. La chiave sta nel gestire l'umidità in ogni fase.

Sidro di mele fatto in casa

Il sidro di mele fatto in casa di questa ricetta è quello alcolico, che negli Stati Uniti chiamano «hard cider»: una bevanda secca e leggermente frizzante, fatta con succo di mela che fermenta con lievito da vino o da sidro per 1-2 settimane e poi viene chiarificato e imbottigliato. Non è il «cider» non fermentato che negli Stati Uniti si vende come succo. Il succo da solo dà circa il 5-6% di alcol, e i 50 g di zucchero per litro di questa ricetta lo portano all'8-9%, quindi va trattato come un vino, non come una bibita. Viene più secco e più acidulo del sidro dolce del supermercato, e il sapore dipende dalle mele di partenza. Con il succo acquistato il lavoro vero e proprio arriva a circa un'ora, e spremere le mele in casa ne richiede almeno un'altra; il resto è attesa e pulizia scrupolosa.

Pho Bo (Zuppa Vietnamita di Manzo)

Il pho bo è una zuppa vietnamita di noodles di riso con manzo, originaria del nord del Vietnam e legata soprattutto a Hanoi, costruita su un brodo di manzo chiaro e intensamente speziato: ossa e spezie cuociono per ore con cipolla e zenzero carbonizzati, mentre la ciotola si completa con noodles di riso, manzo sottile, erbe fresche, lime e peperoncino. Nella ciotola va sia carne cotta sia cruda: un pezzo ben cotto tolto dal brodo e fettine crude quasi trasparenti che passano da rosse a grigie quando vi si versa sopra il brodo bollente.

Ingredienti ossa di manzo, punta di petto o garretto di manzo, controfiletto o girello di manzo, noodles di riso larghi, cipolle, zenzero, anici stellati, chiodi di garofano

Zuppa di Miso

L'anima della cucina giapponese quotidiana — un brodo leggero e ricco di umami di dashi e miso con tofu morbido, alga wakame e cipollotto. Pronta in 15 minuti. La regola fondamentale: mai far bollire dopo aver aggiunto il miso.

Rendang di Manzo

Eletto il miglior cibo del mondo dai lettori di CNN Travel nel 2011 — manzo brasato lentamente in una ricca pasta aromatica di latte di cocco, aglio, zenzero, galanga e spezie. Si cuoce scoperto per ore finché tutto il liquido evapora e la carne è ricoperta da una scura crosta caramellata.

Kimchi

Il kimchi è un piatto tradizionale coreano a base di cavolo cinese fermentato con spezie piccanti e condimenti. Si distingue per il suo sapore intenso e vivace con note acidule, la consistenza croccante e l'aroma penetrante.

Napoleon pie (millefoglie giapponese alle fragole)

Il Napoleon pie (ナポレオンパイ) è il nome giapponese di una millefoglie alle fragole: tre strati di pasta sfoglia croccante impilati con crema pasticcera fredda, panna montata e fragole fresche. In Giappone si vende anche come 苺のミルフィーユ, che significa semplicemente millefoglie alle fragole. La pasta sfoglia è francese, e chiamare Napoleon pie la versione alle fragole è un uso giapponese: Maxim's de Paris, aperto a Ginza nel 1966, vendeva con quel nome la sua millefoglie alle fragole. Questa versione casalinga dà 4 porzioni da un'unica sfoglia di pasta sfoglia surgelata da 150 g, invece di una pasta fatta in casa. Rinuncia inoltre alle mandorle a lamelle tostate che alcune pasticcerie premono sui lati e al liquore all'arancia che Maxim's metteva nella sua crema pasticcera. Servono circa 1½ ore dall'inizio alla fine, di cui 1 ora è la crema che si raffredda mentre la sfoglia cuoce.

Latte alla zucca speziato (Pumpkin Spice Latte)

Il pumpkin spice latte, o PSL, è una bevanda al caffè americana: espresso o caffè forte allungato con latte caldo, zuccherato e aromatizzato con le spezie della torta di zucca, cioè cannella, zenzero, noce moscata e chiodi di garofano. Nei coffee shop si completa con panna montata. Starbucks ha messo a punto la sua versione a Seattle nel 2003 e l'ha lanciata in tutti i suoi negozi negli Stati Uniti nell'autunno del 2004; la zucca vera è entrata nella sua salsa solo nel 2015. Questa versione casalinga la zucca ce l'ha: 2 cucchiai di purea in scatola per tazza, cotta con le spezie per 2 minuti prima di aggiungere il latte. Usa caffè forte di moka o di filtro al posto dell'espresso, quindi si prepara senza macchina, e rinuncia alla panna montata. Dall'inizio alla fine servono circa 15 minuti.

Ripieno di pane di mais (cornbread stuffing) per il Ringraziamento

Il ripieno di pane di mais (cornbread stuffing, che nel Sud degli Stati Uniti si chiama cornbread dressing) è un contorno al forno del giorno del Ringraziamento a base di pane di mais secco, cipolla, sedano, burro, salvia e brodo di pollo, legato con l'uovo e servito accanto al tacchino arrosto. Qui cuoce in una teglia tutta sua da 23×33 cm e non dentro il tacchino: il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) consiglia di cuocere il ripieno a parte perché il centro arrivi con certezza a 74°C, e in teglia si forma una crosta dorata che dentro il tacchino non viene mai. Le verdure si ammorbidiscono nel burro, si uniscono al pane di mais con uovo e brodo, poi si cuoce coperto con l'alluminio e si finisce scoperto. Prima il pane di mais va seccato in forno, da 40 a 50 minuti a 165°C; conviene farlo il giorno prima, e questo tempo non rientra nei 95 minuti.

Purè di patate con salsa gravy all'americana

Il purè di patate con gravy è un contorno americano: patate lessate e schiacciate con burro e latte caldo, servite sotto una salsa bruna di burro, farina e brodo di pollo. Nel giorno del Ringraziamento sta accanto al tacchino arrosto, e nel resto dell'anno accompagna quasi ogni arrosto della domenica. Le patate partono in acqua fredda salata, sobbollono per 15-20 minuti, si asciugano nella pentola calda e si schiacciano a mano ancora bollenti, perché il frullatore le trasforma in colla. La salsa cuoce intanto in circa 15 minuti e riesce anche con il solo brodo, ma con il fondo di cottura del tacchino è più buona.

Tacchino arrosto (con salatura a secco, per il Ringraziamento)

Il tacchino arrosto è il volatile intero cotto al forno che sta al centro del pranzo americano del Ringraziamento; qui è un tacchino da 5,4 kg salato in anticipo, spalmato di burro alle erbe sotto la pelle e arrostito finché la coscia segna 74°C. Questa versione è pensata per un forno di casa e per chi lo fa per la prima volta: la salatura a secco, cioè sale strofinato 1 o 2 giorni prima, insaporisce la carne fino al centro e aiuta il petto a restare succoso, e una notte scoperto in frigorifero asciuga la pelle, che così diventa croccante. I 195 minuti riguardano il giorno stesso, circa 30 minuti di preparazione e 2¾ ore di forno; a questi si aggiungono 3 giorni di scongelamento in frigorifero, 1 o 2 giorni di salatura e 30 minuti di riposo prima del taglio. Basta per 10 persone, e il fondo di cottura va nella salsa della nostra ricetta del purè di patate.

Kabocha no nimono (zucca kabocha stufata alla giapponese)

Il kabocha no nimono (かぼちゃの煮物, zucca kabocha stufata) è un piatto casalingo giapponese: pezzi di kabocha cotti a fuoco lento nel dashi con zucchero, mirin, sake e salsa di soia fino a diventare morbidi, lasciando parte della buccia. La kabocha è la zucca invernale dalla buccia verde e dalla polpa dolce e farinosa che alcuni negozi chiamano zucca giapponese. I pezzi si dispongono con la buccia verso il basso in un solo strato e cuociono circa 15 minuti sotto un coperchio galleggiante in pochissimo liquido. Il lavoro attivo è di circa 30 minuti, poi la pentola ha bisogno di altri 15-20 minuti lontano dal fuoco: è lì che la zucca assorbe il condimento. Per quattro persone, come contorno a riso, pesce alla griglia e zuppa di miso.