Pastila (dolce russo di mele)

Sono essenziali mele acide, aromatiche e ricche di pectina — il classico russo è l'antonovka. La pectina fa rapprendere la purea in una pastila tenera e affettabile invece che in un foglio molle, e l'acidità mantiene il sapore vivo contro lo zucchero. Vanno bene Bramley, Granny Smith o qualsiasi mela da cottura soda e acidula. Le mele dolci e poco acide danno un risultato insipido e debole che può non rapprendersi.

Cuocere al forno elimina acqua e concentra sia il sapore sia la pectina, dando una purea più densa che si monta più ariosa e si secca prima. Mantiene anche la purea chiara: le mele bollite si ossidano e diventano marroni e acquose. Cuocile finché sono del tutto morbide, poi setaccia o frulla. Scolare la purea un'ora prima di montare toglie ancora più succo libero e velocizza la lunga essiccazione.

Sì. Un essiccatore a circa 65 °C va molto bene ed è il metodo più comodo. Puoi anche essiccarla all'aria a temperatura ambiente, ma richiede un giorno o più e aria secca. La chiave in ogni metodo è calore basso e delicato con circolazione d'aria: troppo caldo e la superficie diventa meringa mentre l'interno resta umido, o si crepa e si gonfia invece di seccarsi in un foglio masticabile.

È per lo più frutta e albume, senza grassi né farina, quindi è più leggera della maggior parte dei dolci e naturalmente senza glutine. Puoi ridurre lo zucchero o ometterlo se le mele sono abbastanza dolci, dato che è la pectina, non lo zucchero, a farla rapprendere. Senza zucchero sarà più acidula e un po' meno ariosa. È una buona opzione per una golosità fruttata, con moderazione.

Avvolta nella carta da forno e in una scatola ermetica, la pastila si conserva un paio di settimane a temperatura ambiente fresca: la bassa umidità la rende stabile. In ambiente umido può diventare appiccicosa, quindi conservala in frigo in un contenitore chiuso. Spolvera lo zucchero a velo appena prima di servire e non in anticipo, perché lo zucchero richiama umidità e si scioglie col tempo.