Pastila (dolce russo di mele)
La pastila è un'antica confettura russa di purea di mele cotte al forno, montata con albume e zucchero fino a diventare chiara e ariosa, poi essiccata lentamente in strati teneri simili al marshmallow. La versione Belëv, di Tula, sovrappone più fogli essiccati incollati con altra purea in un pane morbido. Si usano mele acide antonovka, ricche di pectina; il risultato è naturalmente leggero e molto fruttato.
Ingredienti
- 1000 gmele
- 1 pezzialbume
- 150 gzucchero
- 3 cucchiaiozucchero a velo
Preparazione
- Taglia le mele a metà e cuocile quasi intere a 190 °C 25–35 minuti finché sono del tutto morbide. Cuocere al forno invece di bollire mantiene la purea chiara e concentra il sapore.
- Estrai la polpa e passala al setaccio o frullala fino a renderla perfettamente liscia. Falla scolare in un setaccio fine per un'ora così esce il succo in eccesso: una purea più asciutta si secca prima.
- Monta la purea con lo zucchero e l'albume per circa 10 minuti, finché schiarisce, si addensa e quasi raddoppia di volume. Metti da parte circa 4 cucchiai in frigo per incollare gli strati.
- Stendi la massa montata su teglie foderate in uno strato uniforme di circa 1,5 cm e liscia la superficie.
- Essicca in forno a 70–90 °C con lo sportello socchiuso per 4–6 ore, finché diventa color crema, non appiccica più e mantiene la forma restando flessibile.
- Raffredda, stacca la carta (inumidiscila per aiutarti) e taglia il foglio in pezzi uguali. Impilali spalmando un sottile strato della purea tenuta da parte tra ognuno, per formare un pane a strati.
- Rimetti in forno a 70–90 °C per altre 1,5–2 ore perché si rapprenda, poi lascia riposare 12 ore. Spolvera con zucchero a velo e affetta per servire.
Domande
Sono essenziali mele acide, aromatiche e ricche di pectina — il classico russo è l'antonovka. La pectina fa rapprendere la purea in una pastila tenera e affettabile invece che in un foglio molle, e l'acidità mantiene il sapore vivo contro lo zucchero. Vanno bene Bramley, Granny Smith o qualsiasi mela da cottura soda e acidula. Le mele dolci e poco acide danno un risultato insipido e debole che può non rapprendersi.
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