ロシア · デザート · グルテンフリー
パスチラ（ロシア風りんごの菓子）
パスチラは、焼いたりんごのピューレを卵白と砂糖で白くふんわり泡立て、ゆっくり乾燥させてやわらかいマシュマロのような層にする、ロシアの古い菓子です。トゥーラのベリョフ版は、乾かした数枚をさらにピューレで貼り合わせ、やわらかな塊にします。伝統的にはペクチンの豊富な酸味のあるアントノフカりんごを使い、軽やかで果実感の強い仕上がりになります。
480 分 160 kcal 8 人前 上級🌾グルテンフリー🇷🇺ロシア★★★★★5.0· 1 レビュー
材料
人前メートル法
- 1000 gりんご
- 1 個卵白
- 150 g砂糖
- 3 大さじ粉砂糖
作り方
- りんごを半分に切り、ほぼ丸ごと190℃で25〜35分、完全にやわらかくなるまで焼きます。ゆでずに焼くことで、ピューレが白いまま、味が凝縮します。
- 果肉をすくい出し、ざるで裏ごしするか、完全になめらかになるまで撹拌します。細かいざるで1時間ほど水気を切り、余分な果汁を落とします。ピューレが乾いているほど早く乾きます。
- ピューレを砂糖と卵白と約10分泡立て、白くなり、とろみがつき、およそ倍にふくらむまで泡立てます。層を貼り合わせる用に大さじ4ほどを冷蔵庫に取り分けます。
- 泡立てた生地を紙を敷いた天板に約1.5cmの均一な厚さに広げ、表面をならします。
- オーブンの扉を少し開けたまま70〜90℃で4〜6時間乾かし、クリーム色になり、べたつかず、形を保ちつつしなやかさが残るまで乾かします。
- 冷まして紙をはがし（濡らすとはがれやすい）、シートを等分に切ります。取り分けたピューレを各層の間に薄く塗って重ね、層状の塊にします。
- 70〜90℃のオーブンにさらに1.5〜2時間入れて固め、12時間休ませます。粉砂糖をふり、切り分けて供します。
よくある質問
酸味があり香り高く、ペクチンの多いりんごが欠かせません。ロシアの定番はアントノフカです。ペクチンがピューレをやわらかく切り分けられるパスチラに固め、へたった一枚にしません。酸味が砂糖に対して味を引き締めます。ブラムリー、グラニースミス、酸味のあるしっかりした調理用りんごなら使えます。甘くて酸味の乏しいデザートりんごは、味が淡く弱く、うまく固まらないこともあります。
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