パスチラ（ロシア風りんごの菓子）

酸味があり香り高く、ペクチンの多いりんごが欠かせません。ロシアの定番はアントノフカです。ペクチンがピューレをやわらかく切り分けられるパスチラに固め、へたった一枚にしません。酸味が砂糖に対して味を引き締めます。ブラムリー、グラニースミス、酸味のあるしっかりした調理用りんごなら使えます。甘くて酸味の乏しいデザートりんごは、味が淡く弱く、うまく固まらないこともあります。

焼くと水分が飛び、風味とペクチンの両方が凝縮し、より濃いピューレになって泡立ちが軽く、乾きも早くなります。ピューレを白く保つ効果もあります。ゆでたりんごは酸化して茶色く水っぽくなります。完全にやわらかくなるまで焼き、裏ごしか撹拌を。泡立てる前に1時間水切りすると、遊離した果汁がさらに減り、長い乾燥が早まります。

はい。約65℃のフードドライヤーがよく、いちばん手がかかりません。室温で自然乾燥もできますが、1日以上かかり、乾いた空気が必要です。どの方法でも鍵は、風のある低くやさしい熱です。熱すぎると、中が湿ったまま表面がメレンゲのように固まったり、噛みごたえのある一枚に乾かず、割れてふくれたりします。

ほぼ果物と卵白で、脂肪も小麦粉もないので、多くのデザートより軽く、もともとグルテンフリーです。りんごが十分甘ければ砂糖を減らすか省けます。固めるのは砂糖ではなくペクチンだからです。砂糖なしだと、より酸味が立ち、やや軽さは減ります。果実感のあるおやつとして、適量ならよい選択です。

オーブンシートで包み、密閉缶に入れれば、涼しい室温で2週間ほど持ちます。水分が少ないので安定します。湿気が多いとべたつくので、その場合は密閉容器で冷蔵します。粉砂糖は前もってではなく、供する直前にふります。砂糖は湿気を吸い、時間とともに溶けてしまうからです。