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ソースとディップ

料理に筋を通してくれる部分です。一度作ったら忘れないチミチュリから、怖くなくなるオランデーズまで — 全部そろっています。

すべて ⏱30 分以内 ⏱60 分以内 💪高タンパク 🌾グルテンフリー 🌶️スパイシー 🥑ケトジェニック

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🇫🇷フランス簡単

ソース・ディップ

アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース

アイオリは古典的なプロヴァンス地方のニンニク・オリーブオイルソース:生ニンニク、卵黄、エキストラバージンオリーブオイルから作られる濃厚で艶のある強烈にニンニク風味の乳化ソース。名前はオック語のalh(ニンニク)とòli(オイル)から。本物の「aïoli véritable」は卵を使わずニンニクの乳化特性のみに頼りますが、ラルース・ガストロノミックと現代のフランスレストランは卵黄入りバージョンを「アイオリ」として標準化しました。プロヴァンスでは、このソースはLe Grand Aïoliの中心 — 茹で野菜、塩タラ、ゆで卵を共通のボウルに浸けて食べる金曜日のランチです。ベジタリアン、グルテンフリー、ケト対応。実働15分。250mlの量、8人分。

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イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

サルサ・トンナータはピエモンテのエマルションソースで、油漬けマグロ缶詰、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵黄、オリーブオイル、レモン汁から作られる — 象徴的なヴィテッロ・トンナート(マグロソースの下の冷たいスライスした子牛肉)を定義するクリーミーなウマミクリーム。起源は18-19世紀のピエモンテで、残った肉を活用する方法として;現代の形は1891年のペッレグリーノ・アルトゥージの料理古典「La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene」で体系化され、彼はマグロとケッパーを古いアンチョビ-油ベースに加えた。アルトゥージ以前は、この料理はヴィテル・トンネとして知られ、サヴォイの言語混合のために誤ってフランス起源とされることがあった。1980年代までにヴィテッロ・トンナートはイタリアのレストランメニューの必需品となった。このアルトゥージのクラシック版は生のではなく固ゆでの卵黄を使う — より安全で歴史的に本物。子牛肉を超えて:トマト・トンナート、エッグ・トンナート、冷製パスタサラダ、サンドイッチ、野菜ドレッシング。アクティブ20分プラス1-2時間休ませる。約350ml生産、ソースまたはディップとして8人前。

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イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

イタリアンサルサヴェルデ(ピエモンテ方言ではbagnet verd)は、北イタリアの強烈な生グリーンソース。フラットリーフパセリ、アンチョビ、ケッパー、ニンニク、ゆで卵黄、酢に浸したパン、オリーブオイルから作る。ボッリート・ミスト(ゆで肉の盛り合わせ)に必須の調味料で、ピエモンテの冬の儀式。レシピは古代のヴィエ・デル・サーレ(塩の道)に遡り、リグーリアの海岸とピエモンテの谷を結んでいた:オイル、塩、アンチョビが海から山へ旅した。明るく、塩辛く、シャープで、ハーブ感に溢れ — 長時間煮込んだ肉のリッチさを切るために設計されている。ボッリート以外にも幅広く使える:グリル魚、ローストした野菜、ソフトチーズ、ゆで卵、クロスティーニにかける。アクティブ20分プラス1-2時間室温休ませて風味を統合。約250mlを生産、メインコースの調味料として8人前。

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イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース

イタリアンサルサロッサ(ピエモンテ方言ではbagnet ross)は、ボッリート・ミスト(北イタリアの冬の混合ゆで肉儀式)の2番目の必須調味料。より有名なサルサヴェルデ(bagnet verd)の赤い姉妹で、熟したトマト、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクをゆっくり煮込んだピューレを、砂糖と赤ワインビネガーで調整し、オリーブオイルで仕上げる。伝統的なノンナ・ティッタ版にはピーマンもスパイスも入っていない — 純粋な野菜の深み、甘酸っぱく、ペペロンチーノひとつまみで軽く辛い。「サルサ・ルブラ」(ラテン語で赤)という名前は1930年代イタリアでチリオ社がムッソリーニの外来語禁止令の下でケチャップという言葉をイタリア語化するコンテストを開催したときに普及した — ルブラとヴェスヴィオが勝った。現代のレストランではbagnet rossとサルサ・ルブラを互換的に使うことが多い。自然にヴィーガンでグルテンフリー。アクティブ15分プラス60分の煮込み。約600ml生産、調味料として10人前。

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イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ

バーニャカウダ — ピエモンテ方言で「熱いお風呂」 — は、北イタリアの社交を定義する、オリーブオイル、ニンニク、アンチョビの古代の温かいディップ。ゆっくりと一つの絹のようなエマルジョンに溶かされ、テーブル中央のテラコッタフジョットでロウソクで温かく保たれ、生と調理した季節の野菜と硬い皮のパンに囲まれて浸す。起源は中世ピエモンテとストラーダ・サリス(塩の道)にあり、アンチョビと塩をプロヴァンスとニースから内陸の谷に運んだ。2005年にアスティ・デレゲーションのイタリア料理アカデミーがコスティリオレ・ダスティで公証人にレシピを正式登録した。毎年11-12月にアスティはバーニャカウダ・デーを祝う。このバランスの取れた家庭版は、エレガンスのためにミルクポーチドニンニク、深さのために塩漬けアンチョビ、絹のような質感のために最後にバターを使用する。アクティブ25分プラス15分のミルクポーチ。約300ml生産、中心ディップとして6人前。

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イタリアンペスト・アル・リモーネ — リグーリアのバジル&レモンペスト

ペスト・アル・リモーネは古典的なペスト・アッラ・ジェノヴェーゼのリグーリアバリエーションで、レモンの皮と汁を加えてハーブペーストを新鮮なシトラス・ハーブソースに変える。新鮮なジェノヴェーゼバジル、ローストパインナッツ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ニンニク、レモン、デリケートなリグリアのオリーブオイルの組み合わせは、古典的なペストにはない花のシトラスのアクセントを持つ明るいエメラルドグリーンのソースを生み出す。起源はリグーリア海岸(チンクエ・テッレ、ポルトフィーノ、ジェノヴァ地域)、イタリアで最高のバジルDOPと世界クラスのオリーブオイルの故郷。レモンが鍵となる差別化要素:酸味がオリーブオイルの豊かさをバランスさせ、バジルを明るくし、エメラルド色を古典的なペストよりも長く安定させ、ソースを年中通用調味料にする。南イタリアからの別のプロチダスタイル版(パセリ+ミント+クルミ、バジルなし)があるが、これはリグーリア学派。アクティブ15分(パインナッツのロースト含む)。約250ml生産、パスタソースまたは調味料として6人前。

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オランデーズソース

卵黄、溶かしバター、レモン果汁をとろ火で泡立てて作る、温かくバターの香り豊かな乳化ソース。スプーンの上で自立するほどの濃厚さに仕上げます。オランデーズはフランスの五大母ソースのひとつで、「難しい」という評判は大げさに語られすぎています——唯一の本当のルールは火を弱く保つこと。毎週末エッグベネディクトに作っていますが、冷たいバターから完成まで約12分です。

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クラシック・アイバル

アイバルはバルカン半島で人気のソースです。ローストした赤パプリカとナスのペーストで、にんにく、トマトペースト、スパイスを加えて作ります。

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クラシック・フレンチ・ヴィネグレット

オリーブオイル、赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、そしてほのかなにんにくで作るクラシックなフレンチヴィネグレット。3対1の油と酸の比率とスプーン1杯のマスタードが、すべての葉に絡む絹のような乳化ドレッシングを作り出します。

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グリーン・ゴッデス・ドレッシング

グリーン・ゴッデスは1923年、サンフランシスコのパレスホテルで生まれたドレッシング。レシピの骨格は、マヨネーズ、大量のフレッシュハーブ、タラゴン、にんにく、コクを出すためのアンチョビ、そしてすべてをまとめるレモンです。仕上がりは鮮やかな緑色で、ハーブの香りが前に出た、瓶詰めでは絶対に出せない複雑な味。ディップにも、サンドイッチのスプレッドにも、焼き魚や鶏料理のソースにも使えます。10分で作れます。

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コチュジャンマヨ — 韓国風ピリ辛発酵唐辛子ペーストソース

コチュジャンマヨは韓国風のピリ辛調味料で、日本のキユーピーマヨネーズをベースに、発酵唐辛子ペーストのコチュジャン、米酢、ローストごま油、にんにくで作ります。マヨネーズが辛さを冷やしてまろやかにし、コチュジャンが深い発酵旨味をもたらし、ごま油が韓国風のサインとなる仕上げをつけます。5分で泡立てて、冷蔵庫で1週間もちます。韓国式フライドチキン、さつまいもフライ、ポキボウル、ハンバーガー、寿司、サンドイッチのスプレッドに合います。ディップソースとして約8人分。提供前に冷蔵庫で30分休ませることが、雑な混合と均整のとれたソースを分ける鍵です。

5 分110 kcal8 人前

🌶️辛い⚡時短

★4.5