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料理に筋を通してくれる部分です。一度作ったら忘れないチミチュリから、怖くなくなるオランデーズまで — 全部そろっています。

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アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース: にんにく, エクストラバージンオリーブオイル, 卵黄 — フランス · レシピ
🇫🇷フランス簡単
ソース・ディップ

アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース

アイオリは古典的なプロヴァンス地方のニンニク・オリーブオイルソース:生ニンニク、卵黄、エキストラバージンオリーブオイルから作られる濃厚で艶のある強烈にニンニク風味の乳化ソース。名前はオック語のalh(ニンニク)とòli(オイル)から。本物の「aïoli véritable」は卵を使わずニンニクの乳化特性のみに頼りますが、ラルース・ガストロノミックと現代のフランスレストランは卵黄入りバージョンを「アイオリ」として標準化しました。プロヴァンスでは、このソースはLe Grand Aïoliの中心 — 茹で野菜、塩タラ、ゆで卵を共通のボウルに浸けて食べる金曜日のランチです。ベジタリアン、グルテンフリー、ケト対応。実働15分。250mlの量、8人分。

15 分220 kcal8 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー⚡時短
アジカ: 赤唐辛子, ブルーフェヌグリーク, コリアンダーパウダー — ジョージア · レシピ
🇬🇪ジョージア簡単
ソース・ディップ

アジカ

赤唐辛子、にんにく、塩、くるみ、そしてブルーフェヌグリークやコリアンダーといったコーカサスの香辛料で作る、燃えるように辛いジョージア・アブハジアの香辛料ペーストです。本物のアジカはトマトを使わず、生のまま赤いペスト状にすりつぶし、肉のすり込みや薬味に使います。味がなじむまで冷蔵庫で1〜2日置きます。出来上がりは約750 gで、1人分は大さじ1です。

25 分25 kcal50 人前
🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー🌶️辛い
アヒ・クリオージョ（ペルー風黄唐辛子ソース）: 生のアヒ・アマリージョ, アヒ・リモ, ワカタイの葉 — ペルー · レシピ
🇵🇪ペルー普通
ソース・ディップ

アヒ・クリオージョ（ペルー風黄唐辛子ソース）

アヒ・クリオージョは、ペルーのチキン専門店のテーブルや、グリルの脇に置かれる、乳化した唐辛子ソースです。ペルーでは一般にアヒ・デ・ポジェリア（ají de pollería）と呼ばれます。生のアヒ・アマリージョはワタを取り、ゆでて和らげ、玉ねぎとにんにくで炒めてから、フレッシュチーズと無糖練乳とともに撹拌し、油を細く流し込んで濃厚で艶のある乳化状態に仕上げます。最後にワカタイとパクチーを加えて青い香りを立てます。これは調味料であって煮込み用のソースではありません。何かをこの中で煮ることはなく、ローストチキン、アンティクーチョ、ゆでじゃがいも、揚げキャッサバに火から下ろしたあとで添えます。ワタを除いてゆでたアヒ・アマリージョは、辛さよりも果実味が勝るため、良いソースの鋭さは別に加えるアヒ・リモから来ます。できあがりは約650g（およそ2½カップ）で、1人分は大さじ5ほど。ソースは供する前に30分冷やします。

25 分185 kcal8 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー🌶️辛い
イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース: ツナ缶, アンチョビフィレ, ケッパー — イタリア · レシピ
🇮🇹イタリア簡単
ソース・ディップ

イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

サルサ・トンナータは、オイル漬けのツナ缶、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵の黄身、オリーブオイル、レモン汁を乳化させたピエモンテのソースです。冷たい子牛肉の薄切りにかけるヴィテッロ・トンナートの主役といえば分かりやすいでしょう。18-19世紀のピエモンテで残った肉を食べきる工夫として生まれ、今の形にまとめたのはペッレグリーノ・アルトゥージ。1891年の『料理の科学と美味しく食べる術』で、それまでのアンチョビとオイルだけの下地にツナとケッパーを加えました。アルトゥージ以前はヴィテル・トンネと呼ばれ、サヴォイア地方の言葉の混ざりから、フランス由来と誤解されることもありました。1980年代にはヴィテッロ・トンナートがイタリア中の店の定番になります。ここではアルトゥージに従い、生ではなく固ゆでの黄身を使います。安全ですし、歴史的にもこちらが本来の形です。子牛肉以外にも、トマト、ゆで卵、冷製パスタ、サンドイッチ、野菜のソースとして広く使えます。実働20分、寝かせる時間が1-2時間。約350mlでき、ソースとして8人分です。

20 分180 kcal8 人前
🌾グルテンフリー🥑ケトジェニック⚡時短
イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース: パセリ, アンチョビフィレ, ケッパー — イタリア · レシピ
🇮🇹イタリア簡単
ソース・ディップ

イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

イタリアのサルサヴェルデは、ピエモンテ方言でbagnet verdと呼ばれる、北イタリアの切れ味の鋭い生の緑のソースです。イタリアンパセリ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、固ゆで卵の黄身、酢を含ませたパン、オリーブオイルで組み立てられ、ピエモンテの冬の行事であるボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）には欠かせない薬味です。ピエモンテ州の伝統食品（P.A.T.）に登録されており、地元の言い伝えでは、19世紀のサヴォイア家のカルロ・アルベルト王の宮廷で生まれたとされます。明るく、塩気が立ち、鋭く、青い香りがあり、長く煮た肉の脂を断ち切るために生まれたソースです。用途はボッリートだけにとどまりません。焼いた魚、ローストした野菜、やわらかいチーズ、ゆで卵、クロスティーニにもよく合います。手作業で約30分（フードプロセッサーならもっと短く）、味をなじませるために約1時間休ませます。約250ml、薬味として8人分（1人大さじ約2）です。

30 分130 kcal8 人前
⚡時短
イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース: トマト, 玉ねぎ, にんじん — イタリア · レシピ
🇮🇹イタリア上級
ソース・ディップ

イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース

サルサロッサ（ピエモンテ方言でbagnet ross）は、北イタリアのピエモンテ発祥のじっくり煮込んだトマトソースで、地元の冬の煮込み肉料理ボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）に添えて出されます。このレシピはシンプルな野菜ベースにとどめてあります。熟したトマト、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをとろみが出るまで煮て、砂糖と赤ワインビネガーで味を整えます。ピエモンテの家庭には、焼きパプリカとひとつまみのシナモン、クローブを加えて、サルサ・ルブラと呼ばれるものに近い、より濃厚な版を作るところも多く、どちらの場合もトマトとソッフリットの土台は同じです。食べる前に1時間ほど冷まします。ヴィーガン対応、グルテンフリー。

100 分110 kcal10 人前
🌾グルテンフリー🌱ヴィーガン
イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ: にんにく, アンチョビフィレ — イタリア · レシピ
🇮🇹イタリア普通
ソース・ディップ

イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ

バーニャカウダ — ピエモンテの方言で「熱い風呂」 — は、オリーブオイルとにんにく、アンチョビをゆっくり溶かし合わせた温かいディップで、北イタリアの食卓の賑わいそのものです。とろりとひとつにまとまったソースを、テラコッタのフジョットに入れてろうそくの火で温め続け、その周りに生の野菜と火を通した野菜、皮の硬いパンを並べて浸しながら食べます。起源は中世のピエモンテ。プロヴァンスやニースから塩とアンチョビを内陸の谷へ運んだ塩の道(ストラーダ・サリス)が、海から遠いこの土地に塩蔵魚の料理を根づかせました。2005年にはイタリア料理アカデミーのアスティ支部が、コスティリオーレ・ダスティで公証人を立てて正式にレシピを登録しています。毎年11月から12月にかけて、アスティではバーニャカウダの祭りが開かれます。ここで紹介するのは家庭向けに整えた配合で、にんにくは牛乳で下ゆでして角を取り、塩漬けのアンチョビでこくを出し、最後にバターを落としてなめらかに仕上げます。実働25分、牛乳でゆでる時間が15分。約300mlでき、大皿の中心に据えて6人分です。

40 分350 kcal6 人前
🌾グルテンフリー🥑ケトジェニック
オランデーズソース: 卵黄, バター, レモン汁 — フランス · レシピ
🇫🇷フランス簡単
ソース・ディップ

オランデーズソース

卵黄、澄ましバター、レモン果汁をとろ火で泡立てて作る、温かくバターの香り豊かな乳化ソース。スプーンの上で自立するほどの濃厚さに仕上げます。オランデーズはフランスの五大母ソースのひとつで、「難しい」という評判は大げさに語られすぎています——唯一の本当のルールは火を弱く保つこと。毎週末エッグベネディクトに作っていますが、冷たいバターから完成まで約12分です。

15 分180 kcal4 人前
⚡時短🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー
クラシック・アイバル: パプリカ, なす, にんにく — 北マケドニア · レシピ
🇲🇰北マケドニア上級
ソース・ディップ

クラシック・アイバル

アイバルはバルカン半島で人気のソースです。ローストした赤パプリカのペーストで、なす、にんにく、油、酢を加えることが多く、このレシピではトマトペーストも少し加えます。

90 分120 kcal12 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー🌱ヴィーガン
クラシック・フレンチ・ヴィネグレット: オリーブオイル, 赤ワインビネガー, ディジョンマスタード — フランス · レシピ
🇫🇷フランス簡単
ソース・ディップ

クラシック・フレンチ・ヴィネグレット

オリーブオイル、赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、そしてほのかなにんにくで作るクラシックなフレンチヴィネグレット。3対1の油と酸の比率とスプーン1杯のマスタードが、すべての葉に絡み、食事のあいだ分離せずにまとまる絹のような乳化ドレッシングを作り出します。できあがりは約120ml（½カップ）で、1人分は大さじ2、サイドサラダ4人分にちょうどです。

5 分190 kcal4 人前
🌿ベジタリアン⚡時短🌱ヴィーガン
クランベリーソース（生のクランベリーで作る手作り）: クランベリー, オレンジ — アメリカ · レシピ
🇺🇸アメリカ簡単
ソース・ディップ

クランベリーソース（生のクランベリーで作る手作り）

クランベリーソース（cranberry sauce）は、生のクランベリーと砂糖、オレンジジュースで作るアメリカの甘酸っぱいソースで、感謝祭の食卓ではローストターキーの隣に置かれます。缶入りのゼリー状のものは、その市販品の親戚です。実を約8分、3分の2がはじけるまで煮て、火を止めてからオレンジの皮を混ぜ、冷めるとクランベリー自身のペクチンで柔らかいジャムのように固まります。できあがりは約500ml、8人分です。15分は手を動かす時間で、冷ますのに約1時間かかり、冷蔵庫で10日ほど持つので、食事の3日前に作れます。

15 分130 kcal8 人前
🌱ヴィーガン🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー
グリーン・ゴッデス・ドレッシング: イタリアンパセリの葉, タラゴンの葉, 全脂肪マヨネーズ — アメリカ · レシピ
🇺🇸アメリカ普通
ソース・ディップ

グリーン・ゴッデス・ドレッシング

グリーン・ゴッデスは1923年、サンフランシスコのパレスホテルで生まれたドレッシング。レシピの骨格は、マヨネーズ、大量のフレッシュハーブ、タラゴン、にんにく、コクを出すためのアンチョビ、そしてすべてをまとめるレモンです。仕上がりは鮮やかな緑色で、ハーブの香りが前に出た、瓶詰めでは絶対に出せない複雑な味。ディップにも、サンドイッチのスプレッドにも、焼き魚や鶏料理のソースにも使えます。10分で作れます。

10 分120 kcal8 人前
🌾グルテンフリー⚡時短

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