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料理に筋を通してくれる部分です。一度作ったら忘れないチミチュリから、怖くなくなるオランデーズまで — 全部そろっています。

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アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース
🇫🇷フランス簡単
ソース・ディップ

アイオリ — プロヴァンス伝統のニンニク・オリーブオイルソース

アイオリは古典的なプロヴァンス地方のニンニク・オリーブオイルソース:生ニンニク、卵黄、エキストラバージンオリーブオイルから作られる濃厚で艶のある強烈にニンニク風味の乳化ソース。名前はオック語のalh(ニンニク)とòli(オイル)から。本物の「aïoli véritable」は卵を使わずニンニクの乳化特性のみに頼りますが、ラルース・ガストロノミックと現代のフランスレストランは卵黄入りバージョンを「アイオリ」として標準化しました。プロヴァンスでは、このソースはLe Grand Aïoliの中心 — 茹で野菜、塩タラ、ゆで卵を共通のボウルに浸けて食べる金曜日のランチです。ベジタリアン、グルテンフリー、ケト対応。実働15分。250mlの量、8人分。

15 分220 kcal8 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー⚡時短
アジカ（Adjika）
🇬🇪ジョージア簡単
ソース・ディップ

アジカ（Adjika）

赤唐辛子、にんにく、塩、くるみ、そしてブルーフェヌグリークやコリアンダーといったコーカサスの香辛料で作る、燃えるように辛いグルジア・アブハジアの香辛料ペースト。本物の adjika はトマトを使わず、生のまま赤いペースト状（赤いペストのよう）にすりつぶし、肉のすり込みや薬味に使う。

25 分25 kcal20 人前
🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー🌶️辛い
アヒ・クリオージョ（ペルー風黄唐辛子ソース）
🇵🇪ペルー普通
ソース・ディップ

アヒ・クリオージョ（ペルー風黄唐辛子ソース）

アヒ・クリオージョは、ペルーのロースターチキン店のどのテーブルにも置かれ、リマの炭火焼きの脇には必ずある乳化した唐辛子ソースです。生のアヒ・アマリージョはワタを取り、ゆでて和らげ、玉ねぎとにんにくで炒めてから、フレッシュチーズと無糖練乳とともに撹拌し、油を細く流し込んで濃厚で艶のある乳化状態に仕上げます。最後にワカタイとパクチーを加えて青い香りを立てます。これは調味料であって煮込み用のソースではありません。何かをこの中で煮ることはなく、ローストチキン、アンティクーチョ、ゆでじゃがいも、揚げキャッサバに火から下ろしたあとで添えます。アヒ・アマリージョ自体は辛さよりも果実味が勝るため、良いソースの鋭さは別に加えるアヒ・リモから来ます。

20 分150 kcal8 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー🌶️辛い
イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース
🇮🇹イタリア簡単
ソース・ディップ

イタリアンサルサ・トンナータ — ピエモンテのアルトゥージ1891古典マグロソース

サルサ・トンナータは、オイル漬けのツナ缶、アンチョビ、ケッパー、固ゆで卵の黄身、オリーブオイル、レモン汁を乳化させたピエモンテのソースです。冷たい子牛肉の薄切りにかけるヴィテッロ・トンナートの主役といえば分かりやすいでしょう。18-19世紀のピエモンテで残った肉を食べきる工夫として生まれ、今の形にまとめたのはペッレグリーノ・アルトゥージ。1891年の『料理の科学と美味しく食べる術』で、それまでのアンチョビとオイルだけの下地にツナとケッパーを加えました。アルトゥージ以前はヴィテル・トンネと呼ばれ、サヴォイア地方の言葉の混ざりから、フランス由来と誤解されることもありました。1980年代にはヴィテッロ・トンナートがイタリア中の店の定番になります。ここではアルトゥージに従い、生ではなく固ゆでの黄身を使います。安全ですし、歴史的にもこちらが本来の形です。子牛肉以外にも、トマト、ゆで卵、冷製パスタ、サンドイッチ、野菜のソースとして広く使えます。実働20分、寝かせる時間が1-2時間。約350mlでき、ソースとして8人分です。

20 分180 kcal8 人前
🌾グルテンフリー🥑ケトジェニック⚡時短
イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース
🇮🇹イタリア簡単
ソース・ディップ

イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

イタリアのサルサヴェルデは、ピエモンテ方言でbagnet verdと呼ばれる、北イタリアの切れ味の鋭い生の緑のソースです。イタリアンパセリ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、固ゆで卵の黄身、酢を含ませたパン、オリーブオイルで組み立てられ、ピエモンテの冬の行事であるボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）には欠かせない薬味です。そのルーツは、リグーリアの海岸とピエモンテの谷を結んだ古い塩の道ヴィエ・デル・サーレにあります。オリーブオイル、塩、アンチョビはこの道を通って山あいの台所に届きました。明るく、塩気が立ち、鋭く、青い香りがあり、長く煮た肉の脂を断ち切るために生まれたソースです。用途はボッリートだけにとどまりません。焼いた魚、ローストした野菜、やわらかいチーズ、ゆで卵、クロスティーニにもよく合います。作業20分に、味をなじませるための室温での休ませ1-2時間。約250ml、薬味として8人分です。

20 分180 kcal8 人前
⚡時短
イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース
🇮🇹イタリア上級
ソース・ディップ

イタリアンサルサロッサ — ピエモンテのバニェット・ロス、古典的トマトソース

サルサロッサは、ピエモンテ方言でbagnet rossと呼ばれる赤いソースで、北イタリアの冬の食卓を飾るボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）に欠かせない二番目の薬味です。より有名なサルサヴェルデの姉妹にあたり、熟したトマト、黄玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくをじっくり煮込んでピューレにし、砂糖と赤ワインビネガーで味を整え、オリーブオイルで仕上げます。伝統的なノンナ・ティッタ版にはパプリカもスパイスも入りません。純粋な野菜の甘みと酸味、ペペロンチーノひとつまみ分のかすかな辛みだけです。「サルサ・ルブラ」（ラテン語で赤の意味）という呼び名は1930年代に広まりました。ムッソリーニの外来語禁止令を受けてチリオ社がケチャップに代わるイタリア語を公募し、RubraとVesuvioが選ばれたのです。今のレストランでは、この二つの名前はほとんど同じ意味で使われています。ヴィーガン対応、グルテンフリー。作業15分に煮込み60分。約600ml、薬味として10人分です。

75 分120 kcal10 人前
🌾グルテンフリー🌱ヴィーガン🌶️辛い
イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ
🇮🇹イタリア普通
ソース・ディップ

イタリアンバーニャカウダ — ピエモンテのアンチョビ・ニンニク温ディップ

バーニャカウダ — ピエモンテの方言で「熱い風呂」 — は、オリーブオイルとにんにく、アンチョビをゆっくり溶かし合わせた温かいディップで、北イタリアの食卓の賑わいそのものです。とろりとひとつにまとまったソースを、テラコッタのフジョットに入れてろうそくの火で温め続け、その周りに生の野菜と火を通した野菜、皮の硬いパンを並べて浸しながら食べます。起源は中世のピエモンテ。プロヴァンスやニースから塩とアンチョビを内陸の谷へ運んだ塩の道(ストラーダ・サリス)が、海から遠いこの土地に塩蔵魚の料理を根づかせました。2005年にはイタリア料理アカデミーのアスティ支部が、コスティリオーレ・ダスティで公証人を立てて正式にレシピを登録しています。毎年11月から12月にかけて、アスティではバーニャカウダの祭りが開かれます。ここで紹介するのは家庭向けに整えた配合で、にんにくは牛乳で下ゆでして角を取り、塩漬けのアンチョビでこくを出し、最後にバターを落としてなめらかに仕上げます。実働25分、牛乳でゆでる時間が15分。約300mlでき、大皿の中心に据えて6人分です。

40 分350 kcal6 人前
🌾グルテンフリー🥑ケトジェニック
オランデーズソース
🇫🇷フランス簡単
ソース・ディップ

オランデーズソース

卵黄、溶かしバター、レモン果汁をとろ火で泡立てて作る、温かくバターの香り豊かな乳化ソース。スプーンの上で自立するほどの濃厚さに仕上げます。オランデーズはフランスの五大母ソースのひとつで、「難しい」という評判は大げさに語られすぎています——唯一の本当のルールは火を弱く保つこと。毎週末エッグベネディクトに作っていますが、冷たいバターから完成まで約12分です。

15 分180 kcal4 人前
⚡時短🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー
クラシック・アイバル
🇲🇰北マケドニア普通
ソース・ディップ

クラシック・アイバル

アイバルはバルカン半島で人気のソースです。ローストした赤パプリカとナスのペーストで、にんにく、トマトペースト、スパイスを加えて作ります。

45 分360 kcal4 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー
クラシック・フレンチ・ヴィネグレット
🇫🇷フランス簡単
ソース・ディップ

クラシック・フレンチ・ヴィネグレット

オリーブオイル、赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、そしてほのかなにんにくで作るクラシックなフレンチヴィネグレット。3対1の油と酸の比率とスプーン1杯のマスタードが、すべての葉に絡む絹のような乳化ドレッシングを作り出します。

5 分120 kcal4 人前
🌿ベジタリアン⚡時短🌱ヴィーガン
グリーン・ゴッデス・ドレッシング
🇺🇸アメリカ普通
ソース・ディップ

グリーン・ゴッデス・ドレッシング

グリーン・ゴッデスは1923年、サンフランシスコのパレスホテルで生まれたドレッシング。レシピの骨格は、マヨネーズ、大量のフレッシュハーブ、タラゴン、にんにく、コクを出すためのアンチョビ、そしてすべてをまとめるレモンです。仕上がりは鮮やかな緑色で、ハーブの香りが前に出た、瓶詰めでは絶対に出せない複雑な味。ディップにも、サンドイッチのスプレッドにも、焼き魚や鶏料理のソースにも使えます。10分で作れます。

10 分120 kcal8 人前
🌾グルテンフリー⚡時短
コチュジャンマヨ — 韓国風ピリ辛発酵唐辛子ペーストソース
🇰🇷韓国簡単
ソース・ディップ

コチュジャンマヨ — 韓国風ピリ辛発酵唐辛子ペーストソース

コチュジャンマヨは韓国風のピリ辛調味料で、日本のキユーピーマヨネーズをベースに、発酵唐辛子ペーストのコチュジャン、米酢、ローストごま油、にんにくで作ります。マヨネーズが辛さを冷やしてまろやかにし、コチュジャンが深い発酵旨味をもたらし、ごま油が韓国風のサインとなる仕上げをつけます。5分で泡立てて、冷蔵庫で1週間もちます。韓国式フライドチキン、さつまいもフライ、ポキボウル、ハンバーガー、寿司、サンドイッチのスプレッドに合います。ディップソースとして約8人分。提供前に冷蔵庫で30分休ませることが、雑な混合と均整のとれたソースを分ける鍵です。

5 分110 kcal8 人前
🌶️辛い⚡時短

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