コチュジャンマヨ — 韓国風ピリ辛発酵唐辛子ペーストソース

赤い小さな四角い容器のクラシックなコチュジャンペーストを買ってください — これが米、大豆、唐辛子、大麦麦芽から発酵させた本物の韓国製品です。Sunchang(선창)は韓国の標準ブランドで、ほとんどのアジア食品店にあります。CJ Haechandleは大衆向けの選択肢で、大手スーパーマーケットチェーンに広く流通しています。スクイーズボトルに入っている「コチュジャンソース」と呼ばれる薄いタイプは、砂糖と安定剤を加えて希釈したペーストで、西洋市場向けのマーケティング製品です。味は平板で、発酵による深みはほとんど失われています。容器に書かれた辛さの数字を確認:1〜3はマイルド、4〜5は中辛(ソースやディップの定番)、5以上はマヨネーズには辛すぎます。

完璧な代用品はありません:発酵による甘辛い旨味はコチュジャン独自のものです。シラチャーソースは辛さと酸味は出ますが、発酵による深みはありません。シラチャー大さじ1.5に醤油小さじ½で旨味を足し、ブラウンシュガーひとつまみで橋渡しをしてください。サンバルオレックは原型からさらに離れます — 唐辛子寄りで甘さが足りないからです。自家製の代替案:トマトペースト大さじ1にみそ大さじ½、シラチャー小さじ1、砂糖小さじ½を混ぜると似た発酵甘辛のプロファイルになります。本格性のためには素直にコチュジャンを買うのがおすすめ — 1容器あたり約4ドル、冷蔵庫で6か月以上もちます。

密閉ガラス瓶に入れて冷蔵すれば、コチュジャンマヨは7〜10日もちます — コチュジャンとマヨネーズの酸性ベースが天然の保存料として働くからです。むしろ2日目や3日目に味が深まり、にんにくが統合し、コチュジャンの角が和らぎ、酢が落ち着きます。劣化の兆候:表面で2mm以上の油の分離、またはコチュジャン以外の酸っぱい匂い。冷凍は絶対不可 — マヨネーズは解凍時に水と油に分離し、泡立てても乳化は戻りません。3〜4日で使い切る量として100〜150gの小さなバッチで作ってください。

脂肪と炭水化物に辛酸の対比を必要とする食べ物が最高の相性です:フライドポテト(特にさつまいも — その甘さがコチュジャンの甘さと共鳴します)、ミニコーンドッグ、海老の天ぷら、ポキボウル、韓国式フライドチキン、ハンバーガー。サンドイッチでは普通のマヨネーズの代わりに、特にグリルチキンやプルドポークと合います。サラダドレッシングとして、米酢とオリーブオイルで1:1に薄めれば、葉物やコールスロー向けの中性的な「アジアン」ドレッシングに。ご飯ボウルやキンパでは醤油代わりのスプレッドに。乳製品(チーズ、サワークリーム)とは合わない — クリーミーな脂肪の領域を奪い合うからです。

2つのバージョンが機能します。ヴィーガン版:アクアファバまたは大豆ベースのマヨネーズ(Hellmann's Vegan、Just Mayoなど)を同じ比率で使用 — 質感はほぼ同じで、味はやや中性的になります。コチュジャンのラベルで魚介エキスの有無を確認してください(一部の韓国ブランドは含みます)。低カロリー版:120gのマヨネーズを5%脂肪のギリシャヨーグルト60gと普通のマヨネーズ60gに置き換える — カロリーは110から約70/食分に下がりますが、ソースは酸味が増すので、ハチミツを小さじ½追加してバランスを取ってください。マヨネーズなしのヨーグルトのみのバージョンは1時間以内に分離します — 油なしでは乳化が不安定で、おすすめしません。