イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

材料

作り方

1. 01
   ゆで卵を作る(並行して)。小鍋で2個の卵を冷水で2cm覆い、沸騰させ、弱火で10分煮る — 完全に固ゆで、淡黄色のほろほろ卵黄。冷水で2分冷やす。剥いて卵黄を分ける;白身は別の用途に。卵黄はボディとマヨネーズのような丸みを与える。
2. 02
   パンを酢に浸す。30gの古い白パンの皮を取り除く。中身を小さなボウルに大まかに千切る。30mlのビネガーを注ぎ、指で軽く押す。5-10分置いて飽和させる。これは伝統的なピエモンテのとろみ付け。
3. 03
   アンチョビとケッパーを準備する。塩漬けアンチョビ:4枚のフィレを30秒すすぐ、水または牛乳に15分浸して背骨を指で取り除く。オイル漬け:紙で乾かす。塩漬けケッパー:大さじ2を30秒すすぎ15分浸す;塩水漬け:水切りして簡単にすすぐ。
4. 04
   パセリとニンニクを準備する。フラットリーフパセリの大束を洗い、徹底的に乾かす。葉だけ60gを取り、茎は捨てる(苦い)。ニンニク2かけを剥き、縦半分に切り、緑の芽を取り除く。粗く切る。
5. 05
   手で刻む(本物の方法)。大きなまな板にパセリ、アンチョビ、水切りケッパー、ニンニク、卵黄を積む。メッザルナまたは鋭いシェフナイフで、揺り動かす動作で8-10分刻む。浸したパンを絞って加え、さらに2-3分刻んで細かいがテクスチャーのある状態にする。ペーストではない — 緑の斑点が見えるべき。
6. 06
   またはフードプロセッサーを使う(現代の方法)。アンチョビ、ケッパー、ニンニク、卵黄、絞ったパンをプロセッサーに入れる。各2-3秒で4-5回パルス、サイドをこする。パセリを加え、各2秒でさらに5-6回パルス。合計30秒を超えない。長い処理はパセリを加熱して苦くする。
7. 07
   オリーブオイルを混ぜ込む。混合物をボウルに移す。木のスプーンでかき混ぜながら100mlのオリーブオイルをゆっくり注ぎ、ペストとチミチュリの中間の濃いがすくえるソースにする。味見 — 塩はめったに必要ない。濃すぎる場合はもっとオイル;緩い場合はもっとパセリか浸したパン。
8. 08
   提供前に休ませる(重要)。覆って室温で1-2時間休ませる — ニンニクが穏やかになり、パセリがオイルを放出し、風味が統合される。提供前にかき混ぜる、オイルが分離する傾向がある。室温で提供、決して冷蔵庫から出さない。ボッリート・ミスト、グリル魚、ローストした野菜、ゆで卵、または柔らかい新鮮チーズにかける。

よくある質問