イタリアンサルサヴェルデ — ピエモンテのバニェット・ヴェルド、古典的グリーンソース

イタリアのサルサヴェルデはピエモンテの定番で、方言ではbagnet verd、文字どおり「緑のソース」と呼ばれます。イタリアンパセリ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、オリーブオイル、ワインビネガーを合わせた生のソースで、パンと固ゆで卵の黄身が入ることも多くあります。ピエモンテの伝統食品で、ボッリート・ミスト（ゆで肉の盛り合わせ）には必ず添えられます。メキシコのサルサヴェルデはまったく別の料理で、トマティーヨ、コリアンダー、セラーノやハラペーニョ、玉ねぎ、ライムを使い、煮るか焼いて作ります。ずっとみずみずしく辛く、エンチラーダやタコスに使います。フランスのソース・ヴェルトは多くの場合マヨネーズにハーブを合わせたもので、アンチョビは入りません。アルゼンチンのチミチュリは考え方としては近く、肉に添える生のハーブソースで、やはりパセリが主体ですが、アンチョビもケッパーも卵黄も入らず、オレガノ、唐辛子、赤ワインビネガーを加えます。イタリア版を支えるのは三つ、パセリの青い香り、アンチョビとケッパーの塩気と旨み、そしてゆで肉の脂を断つ酢の酸です。アンチョビとケッパーがなければ、それはもうピエモンテのサルサヴェルデではなく、ただのパセリソースです。

サルサヴェルデの出来はアンチョビとケッパーで決まります。塩漬けは味の強さと澄み方でオイル漬けや塩水漬けを上回りますが、下ごしらえが必要です。塩漬けアンチョビ（イタリアや地中海の食材店で、瓶や缶に丸ごと詰めて売られています）は、粗塩にぎっしり詰められた銀色の魚です。冷水で30〜60秒洗って表面の塩を落とし、冷水か牛乳に15〜30分浸します。牛乳はきつさをやわらげます。まな板に平らに置き、尾のほうから指で中骨を持ち上げると、十分に浸してあればきれいに抜け、澄んだフィレが二枚取れます。塩漬けケッパー（パンテッレリーア島やサリーナ島産が評価されています）は、30秒洗い、冷水に15分浸して水気を拭きます。塩水漬けより身が締まり、香りも強く出ます。オイル漬けアンチョビも実用的な代案で（特にガラス瓶入りの良質なイタリア産）、ペーパータオルで水気を拭いて使います。塩水漬けケッパーは香りがいちばん弱いものの使えます。すすいで塩気を確かめてください。避けたいのは、チューブ入りのアンチョビペースト（味が平板で塩がきつい）、マリネ液漬けのケッパー、無名の量販品です。オイル漬けと塩水漬けしかなくても十分おいしく作れますが、ピエモンテのレストランの水準には届きません。塩漬けは値が張りますが使う量は少なく、一瓶で冷蔵庫に何か月ももち、さまざまな料理に使えます。

本来のピエモンテの技法は、大きなまな板の上でメッザルーナ（両手持ちの弧を描いた包丁）を使う方法です。パセリ、アンチョビ、ケッパー、にんにく、黄身を山にして一緒に刻み、絞ったパンは最後に加えます。手刻みの利点は、ソースが鮮やかな緑のままで、温まらず、酸化せず、苦くならないこと。質感も不均一で表情があります。フードプロセッサーでも作れますが、条件があります。1）必ずパルス操作にして、連続の最高速は使いません。2〜3秒を4〜5回、いったん止めて側面をこそげ、さらに数回です。2）合計30秒を超えないこと。刃を長く回すとパセリが温まり、緑がオリーブ色に変わり、苦みが出始めます。3）まず硬いもの（にんにく、アンチョビ、ケッパー）を回し、パセリは後から短時間だけ。これが最も良い質感になります。4）オイルはフードプロセッサーに入れません。刻んだものをボウルに移し、木べらで少しずつ手で混ぜ込み、すくえる固さにします。レシピの手順と同じです。ハンドブレンダーはフードプロセッサーよりさらに不向きで、簡単に回しすぎてピューレになってしまいます。すり鉢はメッザルーナの優れた代わりで、にんにく、アンチョビ、ケッパー、黄身の第一段階に向きます。あとから手刻みのパセリを混ぜてください。高出力のミキサーを全速で回すのは論外で、パセリは苦いどろどろになります。結論として、仕上がりを求めるならメッザルーナ（10〜13分）、平日の忙しい日は上の条件を守ってフードプロセッサー（実際に回すのは1分未満）です。

作りたてのサルサヴェルデは、密閉できるガラス容器に入れて冷蔵すれば、いちばんおいしいのは2〜3日で、遅くとも4日までです。調理した卵黄とアンチョビを含むためです。最大の敵はパセリの酸化です。酸素に触れると鮮やかな緑がくすんだオリーブ褐色に変わり、風味も落ちます。保存の基本は、表面を薄いオリーブオイルの層で覆うこと（ジェノベーゼと同じ手）。オイルが酸素に対する封になります。容器は口の細いガラス製を選び、空気に触れる面積を減らしてください。作った時点で緑をいちばん鮮やかにするには、次の三つです。1）葉だけを使い、茎は入れないこと。茎は苦く色も濃く、全体をくすませます。2）パセリを熱湯で5〜10秒ゆでてすぐ氷水に取ると、クロロフィルが固定され、ソースがもつ間は鮮やかな緑が保てます。ただし香りが一部失われるため、古典的な手法ではありません。3）酢を含ませたパンは、伝統どおり最初から入れます。味を引き締めるための追加の酢やレモン汁は、提供の直前に加えてください。酸は時間とともに緑をくすませます。冷凍は1〜2か月可能で、製氷皿が便利です。区画に分けて凍らせ、保存袋に移してください。スープやパスタ、野菜に一人分ずつ加えるのに向いています。解凍後の質感はやや水っぽくなりますが（パセリが結晶化の過程で水を放出します）、風味はよく残ります。黄身入りの版は冷凍しないでください。黄身は冷凍に耐えず、質感が崩れます。黄身なしの素朴な版が冷凍には最適です。解凍したソースは、提供前に新鮮なオイル小さじ1〜2を加えて軽く混ぜると、質感が戻ります。

サルサヴェルデはイタリアでも指折りの応用範囲を持つソースで、本来の相棒であるボッリート・ミストの枠をはるかに超えています。ピエモンテの定番の組み合わせは、ボッリート・ミスト（子牛、牛、鶏、子牛の頭、コテキーノ、舌を使ったゆで肉の盛り合わせで、一番の相手）、トミーニ（ピエモンテのやわらかいヤギ乳または牛乳のチーズで、焼いてソースをかけます）、ゆでたじゃがいもとアスパラガス、前菜としての半分に切ったゆで卵、手軽なつまみとしてのクロスティーニです。イタリア全般では、焼いたり低温調理した白身魚（スズキ、タラ、舌平目）が王道の組み合わせ。グリルやローストの野菜（アーティチョーク、アスパラガス、ズッキーニ、ビーツ、パプリカ）、リボッリータ（仕上がったスープに混ぜ込む）、バターだけのパスタにひとさじ（手軽な夕食になります）、ピッツァ・ビアンカの上、半熟のポーチドエッグ、パニーニ用の白パンに塗るスプレッド、グレービーの代わりにローストチキンや七面鳥にも合います。現代的な使い方では、ミネストローネ、焼いたにんじんやカリフラワー、トスカーナ風のグリルステーキ（リブアイやストリップにサルサヴェルデとオリーブオイルをかけて）、トーストを添えたブッラータのソース、焼いたポルトベッロ、ビストロ風のボウルなどがあります。合わないのは、甘い料理（言うまでもなく）、非常に辛い料理（アンチョビとケッパーは唐辛子とかみ合いません）、重いクリームソース、日本料理や東アジアの料理、デザートです。ワインは、ボッリートにはピエモンテの赤（Barbera d'Asti、Dolcetto、Nebbiolo）、魚には白（Roero産のArneis、Gavi di Gavi、Cortese）。酢の代わりにレモンで作ったソースなら、ソーヴィニヨン・ブランが合います。出し方は、主菜の横に小さな陶器かガラスのソースポットで、室温で（冷蔵庫から出したままでは香りが鈍ります）、食卓に出しておくのは合計2時間までにして、各自が好きな量をかけられるようにします。イタリアのレストランでは、サルサヴェルデを万能の調味料として食卓に置きます。ピエモンテの前菜の食卓では、バーニャ・カウダと並べるのも似合います。片方は冷たい緑のソース、もう片方は熱いにんにくのソースです。