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スープ

二日かけて作るボルシチから、10 分でできる味噌汁まで。だし、穀物、野菜 — 料理で一番古い構造で、今も一番失敗に寛容です。

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🇺🇸アメリカ上級

スープ

ヴィーガン・チリ

チポトレペッパー、開花させたスパイス、少量のカカオパウダーで作られた濃厚で深い燻製トマトベースのソースに3種類の豆を合わせた料理。これがコンテストで優勝するヴィーガンチリのバージョンです。カカオは味わうまで奇妙に聞こえますが——クラシックなモレソースと同じように、甘さやチョコレートの風味を加えることなく既存の風味を深めます。

55 分390 kcal6 人前

🌿ベジタリアン🌱ヴィーガン🌾グルテンフリー

ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ: リーキ, じゃがいも, 生クリーム — フランス · レシピ

🇫🇷フランス普通

スープ

ヴィシソワーズ — 冷たいフランス風ポロネギとじゃがいものクリームスープ

ヴィシソワーズは、ポロねぎとじゃがいも、生クリームで作る冷たくビロードのようなポタージュで、よく冷やして刻んだシブレットを散らして供します。要はフランスの定番であるポロねぎとじゃがいものポタージュ、ポタージュ・パルマンティエを冷たくし、クリームで仕上げた一皿です。日本の読者には、夏の冷たいスープの一種として受け止めていただくとわかりやすいと思います。ただし、さっぱりした酸味系ではなく、乳の香りが濃くしっかりと満たされる、冷えたポタージュです。この料理の面白いところは、名前も出自もフランスなのに、冷たい形はアメリカで生まれた点にあります。フランス人料理長ルイ・ディアが1917年、ニューヨークのリッツ・カールトンで客のために考案しました。着想のもとは、フランス中部の温泉町ヴィシー近郊で母と祖母が作っていたポロねぎとじゃがいものスープです。幼いころ、兄と一緒に熱いスープへ冷たい牛乳を注いで冷ましていたそうです。夏のメニューを考える際にその記憶をよみがえらせ、クリームで豊かにし、冷やして供し、「冷たいヴィシー風クリームスープ」と名づけました。これはディアのもっとも有名な一皿となり、ジュリア・チャイルドの愛したスープでもあります。出来を決めるのは二点、象牙のような淡い色と、ビロードのような舌ざわりです。ポロねぎは色をつけずに蒸らし、乳白色を守ります。使うのは白と淡い緑の部分だけ。でんぷんの多いじゃがいもが、粉を使わないなめらかさを生みます。仕上げは徹底的に攪拌し、古典的には裏ごしします。冷たさは味覚を鈍らせるので、味つけは大胆に。冷蔵庫で4時間以上冷やしてから、よく冷えた状態でシブレットを散らして供します。作業時間はおよそ45分、そのあと冷やします。

45 分320 kcal6 人前

🌾グルテンフリー🌶️辛い

🇷🇺ロシア上級

スープ

ウハー

ウハーはロシアの澄んだ魚のスープで、軽く繊細なだしが土台です。パイクパーチ、パーチ、ヨルシュ(ruffe)などの川魚で作るものを、ロシアでは「白いウハー」と呼びます。このレシピはサーモンかマスを使います。サケなど身の赤い魚のウハーは「赤いウハー」「琥珀色のウハー」と呼ばれ、だしがより濃厚で、川魚を何種類も揃えるより魚が手に入りやすいのが利点です。仕上げに少量のウォッカを加えるのが伝統で、魚の香りを引き立てると言われますが、だしの本当の透明感は、弱火でじっくり煮ることと丁寧にアクをすくうことから生まれるもので、ウォッカのおかげではありません。煮上がったら、火からおろして10〜15分休ませてから出します。

80 分250 kcal6 人前

🌾グルテンフリー

エグシスープ（ナイジェリア風メロンシード煮込み）: 挽いたエグシの種, パーム油, スモークフィッシュ — ナイジェリア · レシピ

🇳🇬ナイジェリア上級

スープ

エグシスープ（ナイジェリア風メロンシード煮込み）

エグシスープはナイジェリアで最もよく食べられるスープのひとつです。挽いたエグシ——西アフリカのメロンの乾燥種——をベースにした、濃くうまみ豊かな煮込みです。種を赤いパーム油で香ばしく炒めてやわらかい塊に固め、牛肉、スモークフィッシュ、挽いたザリガニ、発酵ローカストビーンズと煮込んで深いうまみを出し、最後に葉物野菜で仕上げます。食べごたえがあり、ナッツのような風味で満足感があり、練ったヤム、エバ、ご飯と食べます。

95 分800 kcal6 人前

💪高タンパク🌶️辛い🌾グルテンフリー

オクローシカ（Okroshka）: パンのクワス, ラディッシュ, きゅうり — ロシア · レシピ

🇷🇺ロシア普通

スープ

オクローシカ（Okroshka）

オクローシカ（Okroshka、окрошка）は、ロシアの夏の冷たいスープです。細かく切った生のきゅうり、ラディッシュ、青ねぎ、ディル、ゆでたじゃがいも、卵、牛肉またはゆでたソーセージを、酸味のあるパンのクワスに浸して食べます。名前は「砕く」を意味するロシア語の動詞に由来し、作り方のすべてがそこにあります。サワークリームと少量のマスタードを添えて出します。ゆでてある牛肉かドクトルスカヤ・ソーセージを使えば約45分、牛肉を自分でゆでると約1時間余分にかかります。刻んだ具はそのあと冷蔵庫で1時間冷やす必要がありますが、ここまですべて前日に済ませられます。

45 分316 kcal5 人前

おでん（大根と練り物の関東風煮込み）: 大根, 卵, ちくわ — 日本 · レシピ

🇯🇵日本上級

スープ

おでん（大根と練り物の関東風煮込み）

おでんは大根、ゆで卵、こんにゃく、ちくわやさつま揚げ、がんもどきなどの練り物を、昆布と鰹節の出汁に薄口しょうゆ・みりん・塩で味を付けただしでじっくり煮込む、日本の代表的な鍋料理です。ここで紹介する薄口しょうゆの淡い色のだしは、うすくちしょうゆが日常的に使われる京都・大阪の関西風に近く、伝統的な関東風は濃口しょうゆで煮るため、だしの色がもっと濃くなります。今ではどちらのタイプも全国で見かけます。コンビニでは9月半ばから大鍋でおでんが売られ始め、本格的な寒さが来る前から人気になるほどです。手間がかかるのは下ごしらえで、大根は面取りと隠し包丁を入れてから米のとぎ汁で下茹でし、こんにゃくや練り物も一度湯通ししてから鍋に加えます。一晩冷まして味を含ませてから温め直すと、できたてより味が染みて格段においしくなります。

150 分305 kcal4 人前

オマール海老のビスク（Bisque de Homard）: ロブスター, バター, 玉ねぎ — フランス · レシピ

🇫🇷フランス上級

スープ

オマール海老のビスク（Bisque de Homard）

Bisque de homard（ビスク・ド・オマール）は、フランス古典料理の中でも最も贅沢なスープです。オマール海老の殻から引き出した風味だけで組み立てる、深いオレンジ色でビロードのようになめらかなクリームスープです。作り方は手順がはっきりしています。殻をバターと少量の油でローストして香ばしい磯の香りを出し、香味野菜を炒め、コニャックを加えて（フランベすることも多いです）、白ワインと魚のだし汁を注ぎ、35〜40分煮て殻の風味を余さず引き出します。そのだしをこし、ミキサーにかけ、さらに細かい網でこして、ダブルクリームでコクを足し、冷たいバターでモンテ（とろみと艶出し）して、つややかで舌にまとわりつくような濃度に仕上げます。各皿にクリームの渦を描き、オマールの身を少し添えます。台所のごみに見える殻が、数あるスープの中でも指折りの複雑で満足度の高い一杯の土台になります。

105 分520 kcal4 人前

🌾グルテンフリー

🇪🇸スペイン普通

スープ

ガスパチョ

ガスパチョは、暑い夏にぴったりのさわやかな冷製スープです。新鮮な野菜をオリーブオイルとビネガーで風味づけした一品です。

25 分175 kcal4 人前

🌿ベジタリアン⚡時短🌱ヴィーガン

ガスパチョ・アンダルース（スペインの冷製トマトスープ）: 完熟トマト, エクストラバージンオリーブオイル, シェリービネガー — スペイン · レシピ

🇪🇸スペイン普通

スープ

ガスパチョ・アンダルース（スペインの冷製トマトスープ）

ガスパチョはレシピというより、アンダルシアの夏の習慣です。完熟トマト、きゅうり、ピーマン、にんにく、シェリービネガー、たっぷりのオリーブオイル — これら全部を生のままブレンダーに入れれば、冷たくて、なめらかで、明るい味のスープになります。ボウルから食べるのと同じくらい、グラスで飲まれます。トマトの質がすべてを決めます。正しい味になるには冷蔵庫で最低2時間は必要です。

20 分145 kcal4 人前

🌱ヴィーガン⚡時短🌿ベジタリアン

カプスニャク（Kapusnyak）: ザワークラウト, ミレット（粟）, じゃがいも — ウクライナ · レシピ

🇺🇦ウクライナ上級

スープ

カプスニャク（Kapusnyak）

具だくさんのウクライナのザワークラウトスープで、一つの鍋で作るコサックの食べ物。ザワークラウトとミレットを、じゃがいも、玉ねぎ、にんじんとともに豚スペアリブのだしで煮込む。酸味があり、燻製の風味で、食べごたえがあり、熱々でディルとサワークリームをひとさじ添えて供する。

75 分250 kcal6 人前

🌾グルテンフリー

カルド・ヴェルデ（ポルトガル風ケールとチョリソのスープ）: じゃがいも, コラードグリーン, チョリソ — ポルトガル · レシピ

🇵🇹ポルトガル普通

スープ

カルド・ヴェルデ（ポルトガル風ケールとチョリソのスープ）

カルド・ヴェルデはポルトガルのじゃがいものポタージュに、極細に刻んだ青菜とチョリソを合わせたスープです。ベースは完全になめらかに攪拌し、青菜は1〜2ミリの糸状に切って最後に五分だけ煮て、色を残します。

45 分260 kcal6 人前

🌾グルテンフリー

カルトッフェルズッペ（ドイツのじゃがいもスープ）: じゃがいも, リーキ, にんじん — ドイツ · レシピ

🇩🇪ドイツ上級

スープ

カルトッフェルズッペ（ドイツのじゃがいもスープ）

カルトッフェルズッペは、ドイツの家庭で日常的に作られるじゃがいもスープです。粉質のじゃがいもを、にんじん、セロリアック、ポロねぎ、パセリを束ねてドイツのスーパーで売られる「スープ用香味野菜」と一緒に煮崩し、タイムではなくマジョラムで香りをつけます。仕上げに輪切りのボックヴルストやウィンナーを加えます。とろみはじゃがいも自身がつけるので小麦粉もルーも使いません。三分の一を鍋肌でつぶすと、小麦粉ではのり状になってしまう濃度が自然に出ます。テューリンゲンでは鍋ごとなめらかにし、ザクセンでは角切りを残します。この配合はその中間です。

50 分520 kcal4 人前

🌾グルテンフリー

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料理料理サラダスープディップ穀物

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ガスパチョ

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