ウハー

はい——クラシックなウハーは川魚のスープで、パイクパーチ（名前に反して淡水魚です）、パーチ、カワカマス、ウグイなどを使うのが一般的で、深い味わいを出すために何種類か組み合わせることもあります。このレシピではサーモンやマスを代わりに使っており、より濃厚でコクのあるだしになり、川魚を何種類も揃えるより手に入りやすいという利点があります。伝統的なバージョンを作るには、550gのアラと350gのフィレを同じ重さのきれいにした川魚に置き換え、まず骨の多い部分をだし用に煮出してから漉し、このレシピと同じく5〜7分だけフィレを煮ます。どの魚を選んでも、サバのような脂の多い魚は避けてください。だしが濁ってしまいます。

伝統的にはライ麦パンやラスチェガイ（オープントップの魚パイ）と一緒に出されます。冷えたウォッカが定番のお供で、特にパイクパーチやチョウザメのウハーに合います。軽く塩漬けしたきゅうりとわけぎもぴったりです。シベリアではサワークリームをひとさじ加えるのが標準です。碗の縁にレモンを添えると後味がすっきりします。

冷蔵庫で最大2日保存できます。魚はすぐに鮮度を失います。温め直す際は沸騰させないでください。魚がゴム状になります。冷凍は推奨しません。魚の食感が悪化します。

だしが濁るのは主に、沸騰させすぎる、最初にアクをすくわない、または魚卵を加えることが原因です。最弱火で煮て、アクが浮いたらすぐにすくい取ってください——これこそがだしを澄んだままに保つ本当の理由です。伝統的に、鍋を火からおろした後に少量のウォッカを加える人もいます。魚の香りを引き立てると言われますが、実際の透明感は弱火での煮込みとアクすくいから生まれるもので、ウォッカからではありません。

はい。クラシックなウハーには必ずしもじゃがいもが含まれていませんでした。古いロシアのレシピには魚、玉ねぎ、根菜、スパイスだけが入っていました。じゃがいもは後から加わったもので、スープをよりボリュームたっぷりにします。より軽くて伝統的な仕上がりにしたい場合は省いて構いません。同じように濃厚でうまみのあるロシアのスープを試したいなら、酸味のある肉や魚のミックススープソリャンカや、定番のビーツのスープボルシチもおすすめです。