Ucha (Russische Fischsuppe)

Ja — klassische Ucha ist eine Süßwasserfischsuppe, meist aus Zander (trotz des irreführenden Namens ein reiner Süßwasserfisch), Barsch, Hecht oder Gründling, manchmal kombiniert für einen kräftigeren Fond. Dieses Rezept verwendet stattdessen Lachs oder Forelle, was eine reichhaltigere, fettere Brühe ergibt und deutlich leichter zu beschaffen ist als ein Süßwasserfisch-Mix. Für die traditionelle Version ersetzt du die 550 g Suppenset und 350 g Filet durch das gleiche Gewicht an geputztem Süßwasserfisch: koche die grätenreichen Teile zuerst für den Fond, seihe ab und gare das Filet dann genau wie hier 5 bis 7 Minuten. Egal welchen Fisch du wählst — vermeide sehr fettreiche Arten wie Makrele, die die Brühe trüben.

Traditionell wird Ucha mit Roggenbrot oder Rasstegai (offene Fischpasteten) serviert. Ein Glas eiskalter Wodka ist die klassische Begleitung, besonders zu Ucha aus Zander oder Stör. Leicht gesalzene Gurken und Frühlingszwiebeln sind hervorragende Beilagen. Manche geben einen Löffel Sauerrahm dazu — in Sibirien ist das Standard. Eine Zitronenspalte am Tellerrand erfrischt den Geschmack.

Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 2 Tage, da Fisch schnell an Frische verliert. Beim Aufwärmen nicht kochen lassen, sonst wird der Fisch gummiartig. Einfrieren wird nicht empfohlen, da die Fischtextur leidet.

Trübe Brühe entsteht meist durch zu starkes Kochen, fehlendes Abschöpfen am Anfang oder durch zugesetzten Fischrogen. Köchle auf kleinster Stufe und schöpfe den Schaum ab, sobald er aufsteigt — das hält die Brühe tatsächlich klar. Traditionell rühren manche Köche auch einen Schuss Wodka unter, wenn der Topf schon vom Herd ist — man sagt, er unterstreiche das Fischaroma, auch wenn die eigentliche Klarheit vom sanften Köcheln und Abschöpfen kommt, nicht vom Wodka.

Absolut — die klassische Ucha enthielt nicht immer Kartoffeln. Alte russische Rezepte bestanden nur aus Fisch, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Gewürzen. Kartoffeln sind eine spätere Ergänzung, die die Suppe sättigender macht. Für eine andere russische Suppe mit ebenso tiefem, herzhaftem Fond probiere die Soljanka, eine würzig-saure Suppe aus gemischtem Fleisch oder Fisch, oder den klassischen Borschtsch mit roter Bete.