Ukha (Zuppa di Pesce Russa)

Sì — la ukha classica è una zuppa di pesce di fiume, fatta più spesso con luccioperca (un pesce d'acqua dolce, nonostante il nome tragga in inganno), pesce persico, luccio o gobione, a volte combinati per un brodo più profondo. Questa ricetta usa invece salmone o trota, che dà un brodo più ricco e untuoso ed è molto più facile da trovare rispetto a un misto di pesce di fiume. Per la versione tradizionale, sostituisci i 550 g di set per zuppa e i 350 g di filetto con lo stesso peso di pesce di fiume pulito: cuoci prima i pezzi con le lische per il brodo, filtra, poi cuoci il filetto per gli stessi 5-7 minuti di questa ricetta. Qualunque pesce tu scelga, evita specie molto grasse come lo sgombro, che intorbidiscono il brodo.

Tradizionalmente la ukha si serve con pane di segale o rasstegai (tortine aperte al pesce). Un bicchierino di vodka fredda è l'accompagnamento classico, specialmente con ukha di luccioperca o storione. Cetrioli leggermente salati e cipollotto verde sono ottimi contorni. Alcuni aggiungono un cucchiaio di panna acida — in Siberia è lo standard. Uno spicchio di limone sul bordo rinfresca il sapore.

Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni perché il pesce perde freschezza rapidamente. Quando la riscaldi, fallo delicatamente senza far bollire o il pesce diventerà gommoso. Non è consigliabile congelarla.

Il brodo si intorbidisce se bolle troppo forte, se non si schiuma all'inizio o se si aggiungono le uova di pesce. Cuoci a fuoco minimo e schiuma non appena la schiuma sale — questo è ciò che davvero mantiene il brodo limpido. Per tradizione, alcuni cuochi aggiungono anche uno spruzzo di vodka a pentola già tolta dal fuoco, a cui si attribuisce il merito di esaltare l'aroma del pesce, anche se la vera limpidezza viene dalla cottura lenta e dalla schiumatura, non dalla vodka.

Assolutamente sì — la ukha classica non includeva sempre le patate. Nelle antiche ricette russe c'erano solo pesce, cipolla, radici e spezie. Le patate sono un'aggiunta più recente che rende la zuppa più sostanziosa. Se cerchi un'altra zuppa russa con lo stesso brodo profondo e saporito, prova la solyanka, una zuppa acidula a base di carne o pesce misti, oppure il classico borscht di barbabietola.