Shchi di Crauti
L'anima della cucina russa — una ricca zuppa scura di crauti brasati e manzo all'osso, cotto lentamente per ore. Migliora il giorno dopo ed è l'unica zuppa che guadagna con il congelamento.
Ingredienti
- 1 kgmanzo all'osso
- 600-700 gcrauti
- 4-5 pezzipatate
- 1 pezzocarota grande
- 1 pezzocipolla grande
- 2 cucchiaiconcentrato di pomodoro
- 3-4 spicchiaglio
- 3 cucchiaiolio vegetale
- 2 pezzifoglie di alloro
- 5-7 pezzigrani di pepe nero
- sale q.b.
- aneto e prezzemolo freschi
- panna acida densa
Preparazione
- Coprire la carne con acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare e ridurre al minimo. Aggiungere pepe e cuocere coperto 2-2.5 ore.
- Se i crauti sono troppo acidi, sciacquare e strizzare. Rosolare 5-7 minuti, aggiungere concentrato e brodo. Brasare a fuoco lento 1-1.5 ore.
- Tritare la cipolla, grattugiare la carota. Rosolare la cipolla, aggiungere la carota e cuocere 5-7 minuti.
- Filtrare il brodo. Aggiungere le patate, cuocere 10 minuti. Unire crauti e soffritto. Disossare la carne e rimetterla nella zuppa. Aggiungere l'alloro e cuocere 10-15 minuti.
- Aggiustare di sale. Aggiungere un po' di salamoia se necessario. Spegnere, togliere l'alloro, incorporare aglio e erbe, coprire. Riposare almeno 1 ora — meglio fino al giorno dopo.
- Servire con panna acida densa ed erbe fresche.
Domande
I crauti danno una acidità caratteristica e una profondità di sapore impossibile da ottenere con il cavolo fresco. L'acido lattico lo rende anche più nutriente. Lo shchi sutuochnye, lasciato riposare tutta la notte, si prepara sempre con i crauti.
Se i crauti sono molto acidi, sciacquali brevemente sotto acqua fredda prima di aggiungerli. Un pizzico di zucchero o più carote aiuta a bilanciare l'acidità. Non sciacquare troppo: parte di quella acidità è essenziale per il sapore.
È lo shchi preparato il giorno prima e lasciato riposare tutta la notte, tradizionalmente in un forno che si raffredda. In quel tempo il collagene della carne diventa gelatina e i crauti rilasciano tutto il loro aroma. Riscaldato il giorno dopo è un piatto a sé.
Sì — lo shchi di magro (postnye) è un classico del digiuno ortodosso. Sostituisci la carne con funghi porcini secchi o freschi e olio vegetale. Il brodo di funghi con i crauti crea un sapore ricco e soddisfacente senza carne.
Le cause più comuni sono troppo pochi crauti o un brodo debole. Usa brodo di ossa, non acqua. Brasare i crauti separatamente con cipolla e carota prima di aggiungerli sblocca il sapore. E non avere fretta: un buon shchi richiede almeno 1,5 ore.
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Commenti (1)
Season this sauerkraut shchi in stages, not all at once. I add salt three times: when the beef on the bone goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.