Chtchi à la Choucroute
L'âme de la cuisine russe — une riche soupe foncée de choucroute braisée et de bœuf sur l'os, mijoté pendant des heures. S'améliore le lendemain et c'est la seule soupe qui gagne à être congelée.
Ingrédients
- 1 kgbœuf à l'os
- 600-700 gchoucroute
- 4-5 piècespommes de terre
- 1 piècegrande carotte
- 1 piècegrand oignon
- 2 cuillères à soupeconcentré de tomate
- 3-4 goussesail
- 3 cuillères à soupehuile végétale
- 2 piècesfeuilles de laurier
- 5-7 piècesgrains de poivre noir
- sel au goût
- aneth et persil frais
- crème fraîche épaisse
Préparation
- Couvrir la viande d'eau froide, porter à ébullition, écumer et réduire au minimum. Ajouter le poivre et cuire couvert 2-2.5 heures.
- Si la choucroute est trop acide, rincer légèrement. Faire revenir 5-7 minutes, ajouter le concentré et du bouillon. Braiser à feu doux 1-1.5 heures.
- Émincer l'oignon, râper la carotte. Faire revenir l'oignon, ajouter la carotte et cuire 5-7 minutes.
- Filtrer le bouillon. Ajouter les pommes de terre, cuire 10 minutes. Ajouter la choucroute et les légumes revenus. Désosser la viande et la remettre. Ajouter le laurier et cuire 10-15 minutes.
- Assaisonner. Ajouter un peu de saumure si besoin. Éteindre, retirer le laurier, incorporer ail et herbes, couvrir. Reposer au moins 1 heure — idéalement au frigo jusqu'au lendemain.
- Servir avec de la crème fraîche épaisse et des herbes fraîches.
Questions
La choucroute apporte une acidité caractéristique et une profondeur de saveur impossible à obtenir avec du chou frais. L'acide lactique le rend aussi plus nutritif. Le shchi sutuochnye, laissé reposer toute la nuit, se prépare toujours avec de la choucroute.
Si la choucroute est très acide, rincez-la brièvement à l'eau froide avant de l'ajouter. Une pincée de sucre ou davantage de carottes aide aussi à équilibrer l'acidité. Ne rincez pas trop — une partie de cette acidité est essentielle au goût.
C'est le shchi préparé la veille et laissé reposer toute la nuit, traditionnellement dans un four qui refroidit. Le collagène de la viande se transforme en gélatine, la choucroute libère tout son arôme. Réchauffé le lendemain, c'est un plat à part entière.
Oui — le shchi maigre (postnye) est un classique du jeûne orthodoxe. Remplacez la viande par des cèpes séchés ou frais et de l'huile végétale. Le bouillon de champignons avec la choucroute crée une saveur riche et satisfaisante sans viande.
Les raisons les plus courantes sont trop peu de choucroute ou un bouillon faible. Utilisez un bouillon d'os, pas de l'eau. Braiser la choucroute séparément avec oignon et carotte avant de l'ajouter révèle les saveurs. Et ne vous pressez pas : un bon shchi demande au moins 1h30.
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Commentaires (1)
Season this sauerkraut shchi in stages, not all at once. I add salt three times: when the beef on the bone goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.