Russie · Soupes · Sans gluten

Chtchi à la Choucroute

Name: Sauerkraut Shchi
Prep time: 72 min
Cook time: 168 min
Total time: 240 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 1 kg beef on the bone; 600-700 g sauerkraut; 4-5 pieces potatoes; 1 piece large carrot; 1 piece large onion; 2 tbsp tomato paste; 3-4 cloves garlic; 3 tbsp vegetable oil; 2 pieces bay leaves; 5-7 pieces black peppercorns; salt to taste; fresh dill and parsley; thick sour cream for serving

L'âme de la cuisine russe — une riche soupe foncée de choucroute braisée et de bœuf sur l'os, mijoté pendant des heures. S'améliore le lendemain et c'est la seule soupe qui gagne à être congelée.

240 min 350 kcal 8 pers Avancé🌾Sans gluten🇷🇺Russie★★★★★4.8· 6 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1 kgbœuf à l'os
600 gchoucroute
4 piècespommes de terre
1 piècegrande carotte
1 piècegrand oignon
2 cuillères à soupeconcentré de tomate
3 goussesail
3 cuillères à soupehuile végétale
2 piècesfeuilles de laurier
5 piècesgrains de poivre noir
sel au goût
aneth et persil frais
crème fraîche épaisse

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Les chtchi à la choucroute sont l'une des soupes les plus anciennes et les plus aimées de Russie, et un vieux proverbe de cuisine dit que les chtchi sont meilleurs le deuxième jour — et c'est absolument vrai. La longue cuisson lente permet à la choucroute de s'adoucir et de libérer sa profondeur acide et complexe dans le bouillon, tandis que la viande se défait en tendres filaments. J'utilise toujours un morceau gras de bœuf ou de porc — la graisse fondue transporte la saveur dans toute la soupe d'une manière que la viande maigre ne peut tout simplement pas égaler. La choucroute ne doit être rincée que légèrement ; trop la laver enlève l'acidité fermentée qui est tout l'intérêt de cette soupe.”

Cuisez les chtchi la veille, réfrigérez toute la nuit, puis réchauffez lentement le lendemain — le repos nocturne permet à la choucroute d'infuser pleinement le bouillon, et l'amélioration du goût est spectaculaire.

Préparation

Couvrir la viande d'eau froide, porter à ébullition, écumer et réduire au minimum. Ajouter le poivre et cuire couvert 2-2.5 heures.
Si la choucroute est trop acide, rincer légèrement. Faire revenir 5-7 minutes, ajouter le concentré et du bouillon. Braiser à feu doux 1-1.5 heures.
Émincer l'oignon, râper la carotte. Faire revenir l'oignon, ajouter la carotte et cuire 5-7 minutes.
Filtrer le bouillon. Ajouter les pommes de terre, cuire 10 minutes. Ajouter la choucroute et les légumes revenus. Désosser la viande et la remettre. Cuire 10-15 minutes.
Assaisonner. Ajouter un peu de saumure si besoin. Éteindre, incorporer ail et herbes, couvrir. Reposer au moins 1 heure — idéalement au frigo jusqu'au lendemain.
Servir avec de la crème fraîche épaisse et des herbes fraîches.

Questions

La choucroute apporte une acidité caractéristique et une profondeur de saveur impossible à obtenir avec du chou frais. L'acide lactique le rend aussi plus nutritif. Le shchi sutuochnye, laissé reposer toute la nuit, se prépare toujours avec de la choucroute.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Season this sauerkraut shchi in stages, not all at once. I add salt three times: when the beef on the bone goes in, halfway through cooking, and a final adjustment right before serving. Each addition builds on the last.