Oukha (Soupe de Poisson Russe)

Oui — l'oukha classique est une soupe de poisson de rivière, le plus souvent à base de sandre (un poisson d'eau douce, malgré la confusion du nom), de perche, de brochet ou de goujon, parfois combinés pour un bouillon plus profond. Cette recette utilise du saumon ou de la truite à la place, ce qui donne un bouillon plus riche et bien plus facile à trouver qu'un assortiment de poisson de rivière. Pour la version traditionnelle, remplacez les 550 g de set à soupe et les 350 g de filet par le même poids de poisson de rivière nettoyé : faites d'abord mijoter les morceaux à arêtes pour le fond, filtrez, puis pochez le filet les mêmes 5 à 7 minutes que dans cette recette. Quel que soit le poisson choisi, évitez les espèces très grasses comme le maquereau, qui troublent le bouillon.

Traditionnellement la oukha se sert avec du pain de seigle ou des rasstegaï (petits pâtés ouverts au poisson). Un verre de vodka glacée est l'accompagnement classique, surtout avec une oukha de sandre ou d'esturgeon. Des concombres légèrement salés et de la ciboule font d'excellents à-côtés. Certains ajoutent une cuillerée de crème aigre — en Sibérie c'est la norme. Un quartier de citron rafraîchit le goût.

Conservez-la au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, le poisson perdant rapidement sa fraîcheur. Réchauffez doucement sans faire bouillir pour éviter que le poisson ne devienne caoutchouteux. La congélation n'est pas recommandée.

Le bouillon se trouble si la cuisson est trop vive, si on n'écume pas au début, ou si on ajoute de la laitance de poisson. Faites mijoter à feu très doux et écumez dès que la mousse remonte — c'est cela, plus que toute autre chose, qui garde le bouillon clair. Par tradition, certains cuisiniers ajoutent aussi un trait de vodka une fois la casserole retirée du feu, à qui l'on prête le mérite de rehausser l'arôme du poisson, bien que la vraie limpidité vienne de la cuisson lente et de l'écumage, pas de la vodka.

Tout à fait — l'oukha classique n'incluait pas toujours des pommes de terre. Les anciennes recettes russes ne contenaient que du poisson, de l'oignon, des racines et des épices. Les pommes de terre sont un ajout tardif qui rend la soupe plus nourrissante. Pour une autre soupe russe au bouillon tout aussi profond et savoureux, essayez la solyanka, une soupe acidulée à base de viandes ou de poissons variés, ou le bortsch classique à la betterave.