Ukha (Sopa de Pescado rusa)

Sí — la ukha clásica es una sopa de pescado de río, hecha normalmente con lucioperca (un pez de agua dulce, pese a la confusión del nombre), perca, lucio o gobio, a veces combinados para un caldo más profundo. Esta receta usa salmón o trucha en su lugar, lo que da un caldo más untuoso y es mucho más fácil de encontrar que una mezcla de pescado de río. Para la versión tradicional, sustituye los 550 g de set de sopa y los 350 g de filete por el mismo peso de pescado de río limpio: cuece primero las piezas con espinas para el caldo, cuela, y después escalfa el filete los mismos 5 a 7 minutos que en esta receta. Elijas el pescado que elijas, evita especies muy grasas como la caballa, que enturbian el caldo.

Tradicionalmente la ukha se sirve con pan de centeno o rasstegai (empanadas abiertas de pescado). Un chupito de vodka fría es el acompañamiento clásico, especialmente con ukha de lucioperca o esturión. Pepinos ligeramente encurtidos y cebolleta son excelentes aperitivos. Algunos añaden una cucharada de crema agria al plato — en Siberia es estándar. Una rodaja de limón en el borde refresca el sabor.

Guárdala en el frigorífico hasta 2 días, ya que el pescado pierde frescura rápidamente. Al recalentar, hazlo suavemente sin hervir o el pescado quedará gomoso. No se recomienda congelar.

El caldo se enturbia si hierve con demasiada fuerza, si no se retira la espuma al principio o si se añaden las huevas del pescado. Cuece a fuego mínimo y desespuma en cuanto suba la espuma — eso es lo que realmente mantiene el caldo claro. Por tradición, algunos cocineros también añaden un chorrito de vodka cuando la olla ya está fuera del fuego, al que se le atribuye realzar el aroma del pescado, aunque la claridad real viene de la cocción suave y del desespumado, no del vodka.

Sí, la ukha clásica no siempre llevaba patatas. Las recetas rusas antiguas solo contenían pescado, cebolla, raíces y especias. Las patatas son una adición posterior que hace la sopa más contundente. Si te apetece otra sopa rusa con ese mismo fondo profundo y sabroso, prueba la solyanka, una sopa ácida con carne o pescado variados, o el clásico borscht de remolacha.