Solyanka
La solyanka es una sopa rusa espesa hecha con varios tipos de carnes curadas, pepinillos en salmuera, aceitunas, alcaparras y limón. Ninguna otra sopa combina estos ingredientes de esta forma: tres o cuatro embutidos curados en la misma olla, pepinillos con un chorro de su salmuera, aceitunas, alcaparras y una rodaja de limón que se añade ya en la mesa. Sale ácida, salada y ahumada a la vez, y tan espesa que la cuchara encuentra resistencia. Empezó como sopa de taberna hecha con los restos de embutido que hubiera, y esa sigue siendo la forma honesta de prepararla. La crema agria y el perejil van por encima, nunca dentro de la olla.
Ingredientes
- 600-700 gternera o cerdo
- 300 gcostillas ahumadas
- 200 gjamón cocido
- 200 gsalchicha ahumada
- 2 cebollas
- 2-4 pepinillos en salmuera
- 100-150 mlsalmuera de los pepinillos
- 100 gaceitunas
- 50-70 galcaparras
- 2 cdapasta de tomate o kétchup
- 2 cdaaceite vegetal
- 1 cdamantequilla
- 1-2 hojas de laurel
- 3 pimienta de Jamaica en grano
- 1 manojoperejil fresco
- 1 limón
- nata agria, para servir
- al gustosal y pimienta negra recién molida
Preparación
- Coloca la ternera y las costillas ahumadas en una olla, cubre con 2,5-3 litros de agua, añade una cebolla entera pelada y lleva a ebullición. Retira la espuma, baja el fuego y cuece a fuego lento durante 2 horas.
- 15 minutos antes de que el caldo esté listo, añade la pimienta de Jamaica. Cuando la carne esté tierna, retírala, sepárala del hueso y córtala en trozos pequeños; corta el jamón y la salchicha ahumada del mismo modo. Retira la cebolla del caldo.
- En una sartén con una mezcla de aceite vegetal y mantequilla, sofríe la cebolla picada fina hasta que esté dorada, añade la pasta de tomate o el kétchup y rehoga unos minutos. Incorpora los pepinillos en rodajas y un poco de caldo, y deja estofar 5-7 minutos más.
- Agrega al caldo la carne preparada (ternera, costillas ahumadas, jamón cocido, salchicha ahumada), el sofrito y el laurel. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 10 minutos. Incorpora la salmuera de pepinillos al gusto y añade las aceitunas y las alcaparras solo en los últimos 2-3 minutos — si se cuecen más tiempo amargan. Prueba y sazona con sal y pimienta negra recién molida.
- Sirve bien caliente, decorada con perejil fresco, acompañada de nata agria y una rodaja de limón.
Preguntas
La solyanka es una sopa para aprovechar sobras: tradicionalmente se usan todos los restos de embutidos y carnes curadas del refrigerador. El conjunto mínimo es carne cocida de ternera o pollo para el caldo más 2–3 tipos de embutido ahumado (salchicha, frankfurt, jamón, costillas ahumadas). Son precisamente los ahumados los que dan el característico sabor ahumado. Sin ellos, la sopa es solo un caldo de carne ácido. Regla: al menos tres tipos de carne, y al menos uno debe ser ahumado. Otra sopa rusa igual de contundente es el borscht.
Tres componentes aportan la acidez: pepinos en salmuera, aceitunas y pasta de tomate. La salmuera de pepinos es el arma secreta: añade 2–3 cucharadas al final y prueba. La pasta de tomate se sofríe con la cebolla (técnica de passata) para eliminar la acidez y añadir una dulzura profunda. El equilibrio se ajusta con una pizca de azúcar (si está demasiado ácida) o un chorrito de zumo de limón (si no es suficiente). El limón se sirve aparte en cada plato y no se cuece en la sopa.
Se puede, pero el sabor será notablemente más pobre. Si no hay caldo de ternera, la mejor alternativa es caldo de pollo con 1–2 cucharaditas de salsa de soja y un puñado de hongos secos (porcini o shiitake) para añadir profundidad umami. Con agua simple, aumenta la cantidad de ahumados y pasta de tomate, de lo contrario la sopa quedará aguada. Existe una versión vegetariana: base de caldo de hongos, hongos encurtidos y queso ahumado en lugar de carne, en la línea de las setas en nata agria.
Los pepinos se añaden 10–15 minutos antes de terminar, no antes. Cocerlos demasiado tiempo hace que pierdan su textura y liberen toda su acidez de golpe, aplanando el sabor. La técnica correcta es saltear los pepinos con la cebolla en una sartén durante 5–7 minutos primero (esto concentra el sabor), luego añadirlos a la olla. Las aceitunas van al final, literalmente 2–3 minutos antes de servir: la cocción prolongada las amargaría.
La solyanka está mejor al día siguiente: la acidez de los pepinos y las aceitunas sigue desarrollándose y los sabores se fusionan. Conservar en el refrigerador hasta 3 días, sin rodajas de limón ni crema agria, que se añaden individualmente a cada porción. No se recomienda congelar: las aceitunas y los pepinos se ablandan y amargan al descongelarse. Al recalentar, calentar suavemente sin llegar a hervir.
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Comentarios (1)
The size of your dice determines the character of this solyanka. Large pieces of beef give a rustic, hearty soup. Fine dice gives elegance. I cut everything to match — uniformity matters more than size.