Gulash húngaro
Trozos de ternera estofados lento y largo con pimentón húngaro dulce, cebollas y comino hasta que la carne se deshace en un caldo espeso de color óxido. El pimentón hace todo el trabajo — usa el mejor que encuentres.
Ingredientes
- 1 kgcarne de ternera, cortada en dados de 3-4 cm
- 2 cdaaceite de oliva
- 2 cdamantequilla
- 2 cebollas
- 4 dientesajo, picado fino
- 2 pimientos rojos
- 2 tomates
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas
- 2 patatas
- 4 cdapimentón dulce húngaro
- 1 cdtacomino molido
- 1 cdtasemillas de alcaravea
- 1 hoja de laurel
- 1 lcaldo de carne
- al gustosal y pimienta negra recién molida
- opcionalperejil fresco
Preparación
- Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela grande a fuego medio-alto. Añade la carne y dórala por todos los lados durante unos 5-7 minutos. Retira la carne a un plato y reserva.
- En la misma cazuela, incorpora la cebolla picada y rehoga hasta que esté tierna y dorada, unos 5 minutos. Añade el ajo y sofríe durante 1 minuto. Agrega el pimentón, el comino y las semillas de alcaravea y rehoga 1 minuto para que liberen su aroma.
- Devuelve la carne a la cazuela. Incorpora los pimientos, los tomates, las zanahorias y las patatas. Mezcla bien todos los ingredientes.
- Vierte el caldo de carne y añade el laurel. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cuece a fuego lento, tapado, durante 1,5-2 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga.
- Rectifica de sal y pimienta al gusto. Sirve bien caliente, decorado con perejil fresco. Acompaña con pan, fideos de huevo o knödel (bolas de masa).
Preguntas
El auténtico goulash húngaro es una sopa, no un guiso. Lo distinguen tres cosas: una gran cantidad de pimentón dulce (al menos 2 cucharadas por 500 g de carne), cebolla frita hasta dorar y ternera con abundante tejido conjuntivo (jarrete o paletilla) que aporta un caldo nutritivo tras el largo braseado. No se necesitan espesantes: la consistencia proviene de la gelatina de la carne y el almidón de las patatas.
La receta clásica solo requiere pimentón húngaro dulce (édesnemes). El pimentón ahumado es una tradición española y da un sabor extraño al goulash. El picante (csípős) puede añadirse con cuentagotas — apenas 1/4 de cucharadita — para dar calor, pero no más. Regla fundamental: el pimentón debe ser fresco; el viejo huele a polvo y da un sabor apagado. Sofríelo en grasa 30–60 segundos antes de añadir líquido para activar sus aromas.
El jarrete o la paletilla de ternera son ideales: tienen mucho colágeno que, tras 2–2,5 horas de braseado, se convierte en gelatina y da al caldo una textura sedosa. El solomillo y los cortes para filete son un error: se resecan y quedan fibrosos. Buenas alternativas: paletilla de cerdo o pierna de cordero. Corta en dados de 3–4 cm, no más pequeños, ya que los trozos pequeños se deshacen.
El goulash húngaro tradicional no lleva vino en absoluto, eso es una adaptación posterior. Si la receta lo incluye, sustitúyelo por caldo de ternera con 1 cucharadita de pasta de tomate y 1 cucharadita de vinagre de manzana para replicar la acidez. Para una versión vegana, reemplaza la carne con apio-nabo y champiñones, pero usa la misma cantidad de pimentón.
El método más auténtico es sacar algunos trozos de patata, aplastarlos con un tenedor y devolverlos a la olla. La segunda opción es quitar la tapa y subir el fuego 10–15 minutos para evaporar el exceso de líquido. La harina y el almidón no son tradicionales y alteran la textura. Si la sopa es demasiado líquida desde el principio, probablemente se usó poca cebolla: bien cocinada, la cebolla prácticamente se disuelve y da cuerpo al caldo.
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Comentarios (1)
This goulash tastes significantly better the next day. I make it in the evening and reheat gently for lunch — the flavors meld and deepen overnight in a way that same-day cooking simply cannot replicate.