Lecsó

Ambos son estofados de verduras, pero de carácter muy diferente. En el lecsó el protagonista es el pimiento — siempre cocinado con bacon ahumado o salchicha húngara (kolbász), que le aporta una profundidad ahumada característica. La ratatouille es un plato provenzal francés donde berenjena, calabacín y pimiento aparecen en proporciones iguales, con tomillo y orégano, sin carnes ahumadas ni pimentón. El lecsó se come como plato principal con pan o huevos; la ratatouille suele servirse de guarnición. El pimentón — dulce y picante — es lo que hace al lecsó inconfundiblemente húngaro.

Sí, el lecsó vegetariano funciona muy bien. Sustituye el bacon por una cucharadita de pimentón ahumado más un buen chorro de aceite de oliva al principio — esto da la base ahumada sin la carne. Un chorrito de salsa de soja (una cucharadita) recupera la profundidad umami. Algunos añaden al final un trozo pequeño de queso ahumado mezclado en el lecsó caliente, o tofu ahumado cortado en dados y frito por separado primero. El resultado es más ligero que el original, pero la combinación de pimiento dulce y tomate es muy satisfactoria por sí sola. No omitas el pimentón ahumado: es el que hace todo el trabajo.

Importa mucho. El lecsó húngaro tradicional usa pimientos cera húngaros (también llamados banana peppers) — amarillo pálido, de paredes finas, dulces y suaves. Son los que dan la ternura y dulzor auténticos. Si no los encuentras, usa una mezcla de pimientos rojos y amarillos para color y dulzor; los pimientos puramente verdes no son adecuados — amargan y el sabor no se desarrolla igual. Uno o dos chiles rojos suaves aportan el calor húngaro genuino sin una picante agresiva. La proporción de pimiento a tomate debería ser aproximadamente 2:1 — si inclina hacia el tomate, se convierte más en salsa que en lecsó.

Los pimientos y los tomates sueltan mucho líquido al cocinarse, y esa es la causa principal. La solución pasa por varias cosas a la vez: cocinar sin tapa a fuego medio-alto para que el vapor escape; empezar sofriendo la cebolla con el bacon hasta que esté bien dorada — una base caramelizada absorbe menos líquido; añadir los tomates al final cuando el pimiento ya se ha ablandado y tomado algo de color. Si sigue líquido, añade una o dos cucharadas de concentrado de tomate y cuece sin tapa 10–15 minutos más. Tampoco cortes los pimientos demasiado pequeños: los trozos grandes mantienen la forma y sueltan agua más despacio. El lecsó terminado debe cubrir la cuchara, no escurrirse.

En Hungría el lecsó se sirve normalmente como plato principal sobre gruesas rebanadas de pan blanco para absorber la salsa. Una variante muy común es el tojásos lecsó: dos o tres huevos chasqueados directamente en el lecsó caliente al final, revueltos suavemente hasta que cuajen. Esto lo convierte en una comida completa para el desayuno o una cena ligera. Como guarnición el lecsó va perfecto con salchichas de cerdo a la parrilla, kolbász o chuletas fritas — la acidez de los tomates corta la grasa de maravilla. El lecsó frío del día siguiente es un excelente untable para pan o salsa para carnes frías. Se conserva 3–4 días en el frigorífico y el sabor mejora con el tiempo.