Recetas que de verdad funcionan

Tacos de Birria con Consomé — Quesabirria Mexicana de Res en Caldo de Chiles

Los tacos de birria con consomé son tortillas de maíz crujientes y rojas rellenas de carne deshebrada estofada en salsa de chile y queso derretido, servidos con un tazón pequeño del rico caldo rojo de braseado para mojar. El plato se originó en el estado mexicano de Jalisco como un guiso de cabra (birria de chivo); la versión moderna con res y queso, la quesabirria, nació en Tijuana y a finales de la década de 2010 se extendió por Estados Unidos. Tres chiles secos hacen el trabajo principal: guajillo para el toque frutal-ácido y el color rojo, ancho para la profundidad terrosa con notas a pasa, y un par de chiles de árbol para el picante. Cuenta con alrededor de 1.5 horas de trabajo activo y de 3 a 3.5 horas de horno. Rinde 6 personas con 16 tacos y consomé para mojar.

Ingredientes diezmillo de res, costilla de res con hueso, chiles guajillo secos, chiles ancho secos, chiles de árbol secos, cebolla blanca, ajo, tomates maduros

Cerdo Deshilachado a la Barbacoa

Paleta de cerdo asada lentamente al estilo sureño, marinada con una mezcla de especias ahumadas y cocinada a baja temperatura durante horas hasta que se deshace en hebras tiernas y jugosas. Se sirve en panecillos brioche con ensalada coleslaw casera. Calcula unos 30 minutos de trabajo y 4–5 horas de horno; el adobo necesita una noche en la nevera, y la carne una hora a temperatura ambiente antes de asarla y 30 minutos bajo papel de aluminio después.

Tefteli (albóndigas rusas con arroz)

Las tefteli son albóndigas rusas mezcladas con arroz y guisadas en una salsa cremosa de tomate. El arroz integrado en la carne las mantiene blandas; una variante cercana, con arroz crudo y sin dorar, en la que los granos sobresalen, se conoce como 'erizos'. Una costra ligera del dorado mantiene la forma, el interior queda tierno y la salsa se empapa en un acompañamiento de puré de patata o trigo sarraceno.

Pan lembas (pan de viaje élfico)

El lembas es el pan de viaje de los elfos de El Señor de los Anillos de Tolkien: se dice que una sola pieza llena el estómago de un hombre adulto. Esta versión es una galleta mantecosa, ligeramente dulce, con especias cálidas, miel y nata. Se hornea en menos de 15 minutos y se conserva varios días en una lata. La X marcada en cada pieza es una costumbre de las recetas de fans.

Sukiyaki (olla japonesa de ternera)

El sukiyaki (すき焼き, 寿喜烧 en chino) es un plato japonés de olla en el que finas lonchas de ternera con grasa infiltrada, tofu, negi, setas y shungiku se cuecen en una salsa dulce y salada de salsa de soja, mirin, sake y azúcar llamada warishita, y cada bocado se moja en huevo crudo batido. En casa no hace falta un hornillo de mesa: basta una sartén ancha y honda al fuego, cocinando en dos tandas. Es el estilo Kantō, con la salsa mezclada de antemano; el estilo Kansai, que sazona la carne directamente en la sartén, se explica en la nota del autor. Entre preparación y cocción son unos 35 minutos.

Ingredientes ternera en lonchas finas con grasa infiltrada, tofu a la plancha o tofu firme, cebolleta larga japonesa o puerro, shiitake frescos, enoki, shungiku o espinacas, fideos shirataki, grasa de ternera o aceite neutro

Rotkohl: lombarda estofada alemana

El Rotkohl es la lombarda estofada que acompaña a casi todos los asados alemanes a partir de octubre: col cortada en tiras y cocida una hora con manzana, cebolla, vinagre y clavo hasta quedar brillante y de un morado oscuro. El vinagre no está solo por sabor. El pigmento de la lombarda funciona como un indicador de pH, y sin ácido la olla vira a un gris azulado turbio, que es también la razón de que la misma verdura se llame Blaukraut en Baviera y Rotkohl en el norte. Al segundo día sabe mejor, así que en la mayoría de las casas se cocina la víspera del asado y se quita una tarea de encima.

Wellington de Champiñones

Un rulo de champiñones portobello, duxelles, espinacas pochadas y cebolla caramelizada envuelto en hojaldre dorado y crujiente. Este es el plato que hace que la cocina vegana festiva se sienta genuinamente especial. La clave está en controlar la humedad en cada etapa.

Sidra de manzana casera

La sidra de manzana casera de esta receta es la alcohólica, la que en Estados Unidos llaman «hard cider»: una bebida seca y ligeramente espumosa hecha con zumo de manzana que fermenta con levadura de vino o de sidra durante 1 a 2 semanas y que después se clarifica y se embotella. No es el «cider» sin fermentar que en Estados Unidos se vende como zumo. El zumo por sí solo da alrededor de un 5-6 % de alcohol, y los 50 g de azúcar por litro de esta receta lo suben a un 8-9 %, así que conviene tratarla como un vino y no como un refresco. Sale más seca y más ácida que la sidra dulce del supermercado, y su sabor depende de las manzanas de partida. Con zumo comprado, el trabajo en sí suma más o menos una hora, y prensar las manzanas en casa lleva al menos otra; el resto es esperar y mantenerlo todo limpio.

Pho Bo (Sopa vietnamita de Ternera)

El pho bo es una sopa vietnamita de fideos de arroz con ternera del norte de Vietnam, asociada sobre todo con Hanói, construida sobre un caldo de res claro e intensamente especiado: los huesos y las especias hierven durante horas con cebolla y jengibre chamuscados, y el bol se completa con fideos de arroz, ternera fina, hierbas frescas, lima y chile. En el bol va tanto carne cocida como cruda: un corte bien cocido sacado del caldo y láminas crudas casi transparentes que pasan de rojo a gris cuando se les vierte el caldo hirviendo.

Ingredientes huesos de ternera, pecho o jarrete de ternera, solomillo o contra de ternera, fideos de arroz anchos, cebollas, jengibre, anís estrellado, clavos

Sopa de Miso

El alma de la cocina japonesa cotidiana — un caldo ligero y rico en umami de dashi y miso con tofu sedoso, alga wakame y cebolleta. Lista en 15 minutos. La regla clave: nunca hervir después de añadir el miso.

Rendang de Ternera

Elegido el mejor plato del mundo por los lectores de CNN Travel en 2011 — ternera estofada lentamente en una rica pasta aromática de leche de coco, ajo, jengibre, galanga y especias. Se cocina descubierto durante horas hasta que todo el líquido se evapora y la carne queda cubierta de una oscura costra caramelizada.

Kimchi

El kimchi es un plato tradicional coreano a base de col china fermentada con especias y condimentos picantes. Se caracteriza por un sabor intenso y penetrante con notas ácidas, una textura crujiente y un aroma muy marcado.

Napoleon pie (milhojas japonés de fresas)

Napoleon pie (ナポレオンパイ) es el nombre japonés de un milhojas de fresas: tres capas de hojaldre crujiente apiladas con crema pastelera fría, nata montada y fresas frescas. En Japón también se vende como 苺のミルフィーユ, que significa simplemente milhojas de fresas. El hojaldre es francés, y llamar Napoleon pie a la versión con fresas es un uso japonés: Maxim's de Paris, que abrió en Ginza en 1966, vendía su milhojas de fresas con ese nombre. Esta versión casera da 4 porciones con una lámina de 150 g de hojaldre congelado, en lugar de hojaldre hecho en casa. Además, prescinde de las almendras laminadas tostadas que algunas pastelerías pegan en los lados y del licor de naranja que Maxim's ponía en su crema pastelera. Lleva en total 1½ horas, de las cuales 1 hora es el reposo de la crema en la nevera mientras se hornea el hojaldre.

Latte de calabaza y especias (Pumpkin Spice Latte)

El latte de calabaza y especias, o PSL (pumpkin spice latte), es una bebida de café estadounidense: espresso o café fuerte con leche caliente, endulzado y aromatizado con las especias del pastel de calabaza, que son canela, jengibre, nuez moscada y clavo. En las cafeterías se remata con nata montada. Starbucks creó su versión en Seattle en 2003 y la extendió por sus tiendas de Estados Unidos en el otoño de 2004, y la calabaza de verdad entró en su salsa solo en 2015. Esta versión casera sí lleva calabaza, 2 cucharadas de puré de lata por taza, cocinada con las especias durante 2 minutos antes de añadir la leche. Usa café fuerte de cafetera en lugar de espresso, así que se hace sin máquina, y prescinde de la nata montada. De principio a fin lleva unos 15 minutos.

Relleno de pan de maíz (cornbread stuffing) para Acción de Gracias

El relleno de pan de maíz (cornbread stuffing, que en el sur de Estados Unidos llaman cornbread dressing) es una guarnición horneada de Acción de Gracias hecha con pan de maíz seco, cebolla, apio, mantequilla, salvia y caldo de pollo, ligada con huevo y servida junto al pavo asado. Aquí se hornea en su propia fuente de 23×33 cm y no dentro del ave: el Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) aconseja cocinar el relleno aparte para que el centro llegue con seguridad a 74°C, y en la fuente sale una costra dorada que dentro del pavo nunca se forma. Las verduras se ablandan en mantequilla, se mezclan con el pan de maíz, el huevo y el caldo, y todo se hornea tapado con papel de aluminio y se termina destapado. Antes hay que secar el pan de maíz en el horno, de 40 a 50 minutos a 165°C; lo más cómodo es hacerlo la víspera, y ese tiempo no entra en los 95 minutos.

Puré de patatas con gravy (salsa de asado americana)

El puré de patatas con gravy es una guarnición estadounidense: patatas cocidas y machacadas con mantequilla y leche caliente, servidas bajo una salsa marrón de mantequilla, harina y caldo de pollo. En Acción de Gracias se pone junto al pavo asado, y el resto del año acompaña casi cualquier asado de domingo. Las patatas arrancan en agua fría con sal, cuecen de 15 a 20 minutos, se secan en la olla caliente y se machacan a mano mientras siguen calientes, porque la batidora las convierte en engrudo. El gravy se hace al mismo tiempo en unos 15 minutos y sale bien solo con caldo, aunque mejora con los jugos del pavo si los tienes.

Pavo asado (con salmuera seca, para Acción de Gracias)

El pavo asado es el ave entera hecha al horno que ocupa el centro de la cena estadounidense de Acción de Gracias; aquí es un pavo de 5,4 kg que se sala con antelación, se unta con mantequilla de hierbas bajo la piel y se asa hasta que el muslo marca 74°C. Esta versión está pensada para un horno doméstico y para quien lo hace por primera vez: la salmuera seca, que es sal frotada 1 o 2 días antes, sazona la carne hasta el centro y ayuda a que la pechuga quede jugosa, y una noche sin tapar en la nevera seca la piel para que salga crujiente. Los 195 minutos corresponden al día mismo, unos 30 minutos de preparación y 2¾ horas de horno; a eso se suman 3 días de descongelación en la nevera, 1 o 2 días de salado y 30 minutos de reposo antes de trinchar. Da para 10 personas, y el jugo de la bandeja va a la salsa de nuestra receta de puré de patatas.

Kabocha no nimono (calabaza kabocha guisada japonesa)

Kabocha no nimono (かぼちゃの煮物, calabaza kabocha guisada) es un plato casero japonés de trozos de kabocha cocidos a fuego lento en dashi con azúcar, mirin, sake y salsa de soja hasta quedar blandos, dejando parte de la piel. La kabocha es la calabaza de invierno de piel verde y pulpa dulce y harinosa que algunas tiendas venden como calabaza japonesa. Los trozos se colocan con la piel hacia abajo en una sola capa y se cuecen unos 15 minutos bajo una tapa flotante en muy poco líquido. El trabajo activo es de unos 30 minutos y la olla necesita después 15 a 20 minutos fuera del fuego, que es cuando la calabaza absorbe el aliño. Sirve cuatro como guarnición con arroz, pescado a la plancha y sopa de miso.