Rendang de Ternera
Elegido el mejor plato del mundo por los lectores de CNN Travel en 2011 — ternera estofada lentamente en una rica pasta aromática de leche de coco, ajo, jengibre, galanga y especias. Se cocina descubierto durante horas hasta que todo el líquido se evapora y la carne queda cubierta de una oscura costra caramelizada.
Ingredientes
- 800 gternera en cubos de 3x3 cm
- 400 mlleche de coco espesa
- 3 hierba limón, machacados
- 2 hojas de lima kaffir
- 1 rama de canela
- 2 cdacoco tostado
- 2 cdaaceite vegetal
- sal al gusto
- 6 ajo
- 4 chalotas o 2 cebollas pequeñas
- 2 cmjengibre fresco
- 2 cmgalanga fresca
- 2 cmcúrcuma fresca
- 3 chiles rojos al gusto
- 1 cdtasemillas de cilantro
- 1 cdtacomino
- 1 cdtapimienta negra
- 1 cdtaazúcar
Preparación
- Tritura todos los ingredientes de la pasta en una batidora hasta obtener una masa homogénea.
- Calienta el aceite en una olla honda. Sofríe la pasta a fuego medio 5–7 minutos hasta que desprenda aroma.
- Añade los cubos de ternera. Dora por todos los lados hasta obtener una ligera costra dorada.
- Vierte la leche de coco. Añade la hierba limón machacada, las hojas de lima, la canela y el coco tostado si lo usas. Sala al gusto.
- Lleva a ebullición suave. Baja el fuego al mínimo. Cuece SIN TAPA durante 2–2,5 horas, removiendo ocasionalmente. La salsa debe reducirse hasta convertirse en una pasta espesa.
- Cuando la salsa sea casi pastosa, sigue removiendo la carne en la pasta restante hasta caramelizar la superficie. Sirve con arroz jazmín, pepino y lima.
Preguntas
Sí. En 2011 CNN Travel realizó una encuesta a sus lectores y el rendang ocupó el primer puesto entre los 50 mejores alimentos del mundo, superando a la pizza, el sushi y el laksa. Votaron millones de personas en todo el mundo.
Sin tapa el agua de la leche de coco se evapora dejando solo la grasa y las especias concentradas. Esto transforma la salsa líquida en una pasta caramelizada espesa que recubre la carne. Esto se llama 'rendang seco' — el estilo tradicional de Sumatra Occidental.
Son fundamentalmente diferentes. El curry es húmedo con salsa. El rendang es seco: la leche de coco se evapora completamente convirtiendo en una pasta caramelizada de especias sobre la carne. Por eso el rendang se conserva semanas sin refrigeración.
Al enfriarse las especias siguen penetrando en la carne, las grasas se redistribuyen y los sabores se redondean. En Indonesia el rendang se prepara el día antes de las fiestas por esta razón. Aguanta en la nevera hasta 5 días, en el congelador hasta 3 meses.
Sí — la olla a presión reduce el tiempo a 45–60 minutos. Pero la reducción final de la salsa hay que hacerla sin tapa a fuego abierto. La slow cooker: 6–8 horas en bajo, luego reducción descubierta.
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Comentarios (2)
Ренданг — это не карри. Это сухое тушёное мясо, где соус полностью впитывается. Если у вас в тарелке жидкость — вы не доготовили, терпите ещё час. Кокосовое молоко должно полностью выпариться и обжарить мясо в кокосовом масле. Именно этот момент делает ренданг рендангом.
The pan needs to be properly hot before the beef goes in for beef rendang. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.