Beef Wellington
El Beef Wellington (solomillo Wellington, o filet de bœuf en croûte) es el asado de fiesta británico: un solomillo de ternera de la parte central, sellado a fuego fuerte, untado con mostaza de Dijon, envuelto en duxelles de champiñones y prosciutto, y horneado dentro de hojaldre de mantequilla. No está claro de dónde viene el nombre: unos lo relacionan con el duque de Wellington, otros lo ven como la versión inglesa del filet en croûte francés. Al cortarlo en la mesa se ve una fina costra oscura, una capa de duxelles seca y un centro rosado. Cuenta con una hora y media de trabajo y horno, más al menos 70 minutos de enfriado entre etapas y 15 minutos de reposo: unas tres horas desde el principio hasta la mesa.
Ingredientes
- 800 gsolomillo de ternera de la parte central, limpio y atado con hilo en forma de cilindro
- 2 cdamostaza de Dijon
- 400 gchampiñones o champiñones cremini
- 2 chalotas
- 3 dientesajo
- 4 ramitastomillo fresco
- 2 cdamantequilla sin sal
- 100 mlvino blanco seco o Madeira
- 150 gprosciutto di Parma
- 500 ghojaldre de mantequilla
- 2 yemas de huevo batidas con 1 cda de leche
- 1 cdtasal marina en escamas
- 2 cdaaceite neutro para sellar
- 2 cdtasal fina para la carne y los champiñones
- 1 cdtapimienta negra recién molida
Preparación
- Sella la carne y enfría. Sazona el solomillo por todos lados con 1½ cdta de sal fina y la pimienta negra. Calienta una sartén pesada o de hierro fundido a fuego máximo con el aceite neutro hasta que empiece a humear. Sella la carne por todas las caras, también por los extremos, de 45 a 60 segundos cada una, unos 4 a 5 minutos en total, girándola en cuanto cada cara esté bien dorada y oscura; retírala entonces, porque por dentro debe quedar totalmente cruda. Sácala, corta y tira el hilo, úntala enseguida por todos lados con mostaza de Dijon y déjala enfriar del todo sobre una rejilla. No envuelvas la carne caliente: el vapor arruinaría el hojaldre. Refrigera sin tapar al menos 30 minutos.
- Prepara la duxelles de champiñones. Pulsa los champiñones en un procesador en dos tandas, de 10 a 15 segundos cada una, hasta que los trozos tengan el tamaño de un grano de arroz y no sean un puré (o pícalos muy fino a cuchillo). En la misma sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y rehoga las chalotas con el ajo 2 minutos. Añade los champiñones, las hojas de tomillo y el ½ cdta de sal fina restante. Cocina removiendo a menudo a fuego medio-alto de 15 a 20 minutos: los champiñones sueltan primero mucho líquido, y hay que seguir hasta que se haya evaporado todo. Vierte el vino y cocina hasta que se evapore por completo. Sigue hasta que la mezcla esté oscura, seca y casi una pasta; al presionar una cucharada contra la sartén no debe salir nada de líquido. Extiéndela en un plato y deja enfriar del todo. Este paso es la técnica más importante de la receta: cualquier resto de humedad ablandará el hojaldre.
- Envuelve con prosciutto y enfría. Extiende una lámina grande de film transparente sobre la encimera. Coloca las lonchas de prosciutto algo solapadas formando un rectángulo del largo de la carne. Reparte la duxelles fría de manera uniforme sobre el prosciutto. Pon la carne fría, sin hilo, en el borde inferior y, ayudándote del film, enrolla el prosciutto bien apretado alrededor de la carne, retorciendo los extremos para formar un cilindro firme y uniforme. Refrigera al menos 20 minutos. Este rollo frío y firme es esencial para montar el hojaldre con limpieza.
- Envuelve en hojaldre y enfría de nuevo. Extiende el hojaldre frío sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 3 mm de grosor, lo bastante grande para cubrir la carne con 5 cm de solape por todos lados. Quita el film del rollo de prosciutto y colócalo con la unión hacia abajo en un borde del hojaldre. Pincela los bordes lejanos con huevo batido, enrolla el hojaldre bien apretado alrededor de la carne y presiona para sellar todas las uniones. Recorta el exceso de los extremos, dóblalos con cuidado y presiona. Coloca el rollo con la unión hacia abajo en una bandeja forrada con papel de horno. Pincela todo con huevo batido. Con el dorso de un cuchillo, marca un dibujo en diagonal por encima. Refrigera sin tapar al menos 20 minutos, o ligeramente cubierto hasta 24 horas.
- Hornea y deja reposar. Pon en el horno una bandeja pesada y precaliéntalo a 200°C (400°F) durante al menos 15 minutos. Saca el Wellington de la nevera, píntalo de nuevo con huevo batido, espolvorea la sal en escamas por encima y deslízalo, con su papel de horno, sobre la bandeja caliente. Hornea unos 30 minutos y comprueba a partir del minuto 25: el hojaldre debe estar bien dorado (un Wellington pálido está crudo) y un termómetro de sonda en el centro de la carne debe marcar de 46 a 48°C (115 a 118°F) para el punto medium-rare. Sácalo y déjalo reposar en la bandeja 15 minutos sin cortar; en ese tiempo el centro sube hasta unos 52 a 54°C (125 a 130°F). Los organismos de seguridad alimentaria fijan 63°C (145°F) más 3 minutos de reposo como mínimo seguro para una pieza entera de ternera; el medium-rare queda por debajo de esa línea, una decisión que muchos cocineros toman con un solomillo entero. Para niños, embarazadas, personas mayores y cualquiera con las defensas bajas, saca el Wellington a 57°C y déjalo reposar hasta 63°C: el centro quedará rosa claro y no rojo. Corta en la mesa con un cuchillo de sierra bien afilado: el primer corte muestra la espectacular sección que define este plato.
Preguntas
Sácalo cuando un termómetro de sonda en el centro exacto de la carne marque de 46 a 48°C (115 a 118°F). El hojaldre retiene el calor, así que durante los 15 minutos de reposo el centro sigue subiendo hasta unos 52 a 54°C (125 a 130°F), un medium-rare rosado; de 55 a 57°C ya es punto medio. El mínimo seguro que fijan los organismos de seguridad alimentaria para una pieza entera de ternera es 63°C (145°F) más 3 minutos de reposo, así que el medium-rare queda por debajo de esa línea; para niños, embarazadas, personas mayores y cualquiera con las defensas bajas, saca el Wellington a 57°C y déjalo reposar hasta 63°C. Introduce la sonda por un extremo con un ligero ángulo hasta el centro geométrico y evita pinchar la parte superior. Para un solomillo de 800 g a 200°C calcula unos 30 minutos, pero guíate por el termómetro y por el dorado intenso, porque el horno y el grosor del solomillo cambian el tiempo en varios minutos.
Hay tres cosas que funcionan juntas. Primero, la duxelles tiene que estar bien seca: cocínala más allá de lo que parece necesario, hasta que no salga líquido al presionarla con una cuchara (la misma regla vale para el relleno de un Wellington de champiñones). Segundo, envuelve y hornea el Wellington frío para que el hojaldre cuaje en cuanto toque el calor. Tercero, precalienta una bandeja pesada en el horno al menos 15 minutos y desliza el Wellington sobre ella caliente: así la base se dora antes de que el vapor del relleno la ablande. Algunos cocineros forran además la masa con crepes finas sin azúcar, que quedan entre el hojaldre y el prosciutto y absorben los jugos; las recetas antiguas usan crepes en lugar del jamón.
Sí, el Wellington ya montado (la carne con prosciutto y duxelles, sellada en hojaldre) aguanta en la nevera hasta 24 horas. Envuélvelo en film antes del primer huevo batido, o cúbrelo sin apretar una vez seco el huevo. Sácalo 15 minutos antes de hornear, píntalo dos veces con huevo con 10 minutos de diferencia y hornea como indica la receta. Los sabores se integran durante la noche y el hojaldre frío en horno caliente se hincha mejor. No congeles el Wellington montado: al descongelarse suelta agua que estropea la duxelles y ablanda la masa.
Usa solomillo de ternera de la parte central. Tiene una forma cilíndrica pareja para envolver y cortar, casi nada de tejido conectivo, por lo que queda tierno con una cocción corta, y un sabor suave que deja lucir la duxelles y el hojaldre. El lomo bajo o el entrecot son irregulares, más grasos y piden más cocción de la que aguanta el hojaldre; los cortes duros y baratos van mejor guisados, por ejemplo en una ternera a la borgoñona. Para Wellington pequeños, envuelve piezas de solomillo de 400 a 500 g, hornea a 200°C unos 15 a 20 minutos y comprueba que el centro marque 46–48°C.
El sellado cumple dos funciones. Dora la superficie (reacción de Maillard), lo que da la fina costra oscura que se ve al cortar y una capa de sabor entre la carne y la duxelles. Además compacta el exterior, de modo que el solomillo conserva la forma de cilindro mientras lo envuelves. Sin sellar, la carne cruda es blanda, cuesta envolverla y en el horno se deforma. Hazlo breve, unos 4 a 5 minutos en total con el aceite humeando, porque solo buscas color y firmeza en la superficie; por dentro la carne debe entrar al horno totalmente cruda.
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Comentarios (1)
I have made beef wellington for Christmas dinner four years in a row and it still makes me nervous every time. The duxelles must be cooked until completely dry — I mean squeaking against the pan dry. Any moisture turns the pastry soggy from the inside. I spread a thin layer of English mustard on the seared beef before wrapping, and the prosciutto layer acts as a moisture barrier between the mushrooms and the pastry. Rest the wellington for 10 minutes after slicing or the juices flood the plate instead of staying in the meat.