Fish and Chips
El fish and chips es la comida para llevar típica de Gran Bretaña: pescado blanco rebozado, normalmente bacalao o eglefino, con patatas fritas gruesas de acompañamiento. Ambos se fríen dos veces: las patatas primero a menor temperatura para cocinarse por dentro y después a mayor temperatura para quedar crujientes, mientras que el pescado se fríe una sola vez en una masa de cerveza fría y apenas mezclada.
Ingredientes
- 4 filetes de bacalao o eglefino sin piel, de unos 170 g cada uno
- 1 kgpatatas harinosas (variedad Maris Piper o Russet), peladas y cortadas en bastones de 1,5 cm
- 30 gharina, para enharinar el pescado
- 200 gharina
- 1 cdtalevadura en polvo
- 0.5 cdtasal fina
- 300 mlcerveza rubia o agua con gas, muy fría
- 2 laceite de girasol o vegetal, para freír
- al gustosal fina
- para servirvinagre de malta
- para servirgajos de limón
- opcionalsalsa tártara
Preparación
- Corta las patatas en bastones de 1,5 cm, enjuágalas bajo agua fría hasta que salga clara y sécalas por completo con un paño limpio. Las patatas húmedas chisporrotean en el aceite caliente y quedan blandas en lugar de crujientes.
- Vierte el aceite en una olla pesada y honda, sin llenarla más de la mitad, y calienta a 150°C, comprobando con un termómetro. Fríe las patatas en 2 tandas, 6–8 minutos cada una, hasta que estén blandas por dentro pero aún pálidas. Escúrrelas sobre una rejilla.
- Solo ahora bate la masa: mezcla los 200 g de harina con la levadura y la sal, luego incorpora la cerveza o el agua con gas bien fría batiendo justo hasta unir. Algunos grumos están bien, y mantenerlo todo frío es lo que conserva la costra crujiente. Seca el pescado, sazónalo con sal, pásalo ligeramente por los 30 g de harina y sacude el exceso para que la masa tenga a qué adherirse.
- Sube el aceite a 180°C. Sumerge cada filete en la masa, deja que escurra el exceso y bájalo al aceite alejándolo de ti. Fríe 2 piezas a la vez para que el aceite no pierda temperatura, 5–7 minutos, volteando una vez, hasta que quede bien dorado y crujiente — el pescado debe desmenuzarse con facilidad y alcanzar 60°C en el centro. Escúrrelo sobre la rejilla y mantenlo caliente en el horno a 100°C mientras fríes el resto.
- Sube el aceite a 190°C y fríe las patatas una segunda vez, en las mismas 2 tandas, 2–3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
- Sala las patatas en cuanto salgan del aceite, mientras aún están lo bastante húmedas para que la sal se adhiera. Sirve con el pescado, vinagre de malta, gajos de limón y salsa tártara.
Preguntas
Un rebozado crujiente necesita cerveza rubia fría o agua con gas: el gas crea una estructura ligera y porosa. No mezcles demasiado la masa — algunos grumos están bien, y batirla en el último momento la mantiene fría. El aceite para el pescado debe estar a 180°C; a menor temperatura la masa absorbe aceite en lugar de formar costra. Fríe solo 2 piezas a la vez para que el aceite no pierda temperatura, y deja que escurra el exceso de masa antes de sumergir el pescado.
Tradicionalmente se usa bacalao o eglefino — carne blanca firme con sabor suave. Excelentes sustitutos: abadejo, merluza, tilapia o lubina. Lo importante es que el pescado sea fresco y no demasiado fino para que no se seque en la freidora. El pescado graso como el salmón o la caballa no es adecuado para este plato.
El secreto es freír las patatas dos veces. La primera fritura es a 150°C durante 6–8 minutos, justo hasta que la patata esté blanda por dentro pero aún pálida por fuera — un termómetro elimina las conjeturas en este paso. Déjalas reposar y luego fríelas una segunda vez a 190°C durante 2–3 minutos hasta que estén bien doradas y crujientes. Corta las patatas en bastones gruesos de 1,5 cm y sécalas por completo con un paño antes de acercarlas al aceite.
Lo clásico es vinagre de malta y sal directamente sobre el papel. También son populares: kétchup, guisantes triturados (mushy peas), salsa tártara y gajos de limón. En las tradicionales freidurías británicas el pescado se envuelve en papel — es parte de la cultura del plato. Algunas regiones lo sirven con salsa de curry o gravy.
En el horno: hornea a 220°C sobre una rejilla durante 20–25 minutos, dándole la vuelta una vez. El rebozado será menos crujiente — es mejor sustituirlo por panko. En freidora de aire: 200°C durante 12–15 minutos, girándolo. Para la freidora usa una masa más espesa o panko — la masa líquida resbala del pescado sin la inmersión total en aceite.
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Comentarios (2)
Фиш энд чипс как в Лондоне! Была там в прошом году и с тех пор скучала по этому вкусу. Кляр на пиве получаеться хрустящий и воздушный, это секрет. Картошку режте толсто, тонкая будет сухая.
Don't move the fish once it's in the pan for fish and chips. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.