Royaume-Uni · Plats de poisson et fruits de mer · Rapide

Fish and chips

Name: Fish and Chips
Prep time: 9 min
Cook time: 21 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Cuisine: British
Ingredients: 500 g white fish; 2 cup flour; 2 tsp baking soda; 1 tsp coriander powder; 1 tsp turmeric; 1 cup beer; 2 tbsp vegetable oil; 1 kg potatoes, peeled and cut into chips; 4 cup vegetable oil for frying

Le fish and chips est un grand classique de la cuisine britannique, composé de poisson frit et de frites épaisses. Le poisson est enrobé de pâte à frire puis plongé dans un bain de friture jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Les pommes de terre sont détaillées en bâtonnets épais et également frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

30 min 650 kcal 4 pers Moyen⚡Rapide🇬🇧Royaume-Uni★★★★★4.8· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

500 gpoisson blanc, détaillé en morceaux
2 tassesfarine
2 c. à cafébicarbonate de soude
1 c. à cafécoriandre en poudre
1 c. à cafécurcuma
1 tassebière
2 c. à soupehuile végétale
1 kgpommes de terre, pelées et détaillées en frites épaisses
4 tasseshuile végétale pour la friture

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le vrai fish and chips repose sur les contrastes — une pâte à la bière croustillante à souhait qui laisse place à un poisson tendre et feuilleté. La pâte doit être glacée quand elle touche l'huile chaude ; je la mélange toujours à la dernière seconde avec de la bière pétillante bien fraîche. La température de l'huile est non négociable : 180°C. Trop basse, vous obtenez un enrobage gras et mou ; trop haute, la pâte brûle avant que le poisson ne cuise. J'aime le servir avec une purée de petits pois et du vinaigre de malt, comme dans tout bon fish and chips britannique.”

Ajoutez une cuillère à soupe de vodka à votre pâte — l'alcool s'évapore plus vite que l'eau, créant une coque ultra croustillante qui reste croquante même quand le poisson refroidit.

Préparation

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le bicarbonate de soude, la coriandre en poudre et le curcuma.
Ajoutez la bière et l'huile végétale, puis fouettez jusqu'à obtention d'une pâte à frire lisse et homogène.
Trempez chaque morceau de poisson dans la pâte à frire.
Faites chauffer l'huile de friture dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Déposez-le sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile.
Dans une autre poêle, faites chauffer l'huile et faites frire les frites jusqu'à coloration dorée en remuant de temps en temps. Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud avec des rondelles de citron, de la mayonnaise et de la sauce tartare.

Questions

Une pâte croustillante nécessite de la bière blonde froide ou de l'eau gazeuse — le dioxyde de carbone crée une structure légère et poreuse. Ne mélangez pas trop la pâte : les petits grumeaux sont normaux. L'huile doit être à 180–190°C ; à une température plus basse, la pâte absorbe le gras. Ajoutez le poisson un morceau à la fois pour que l'huile ne refroidisse pas.

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Comments (2)

Просто Мария
29d ago
Фиш энд чипс как в Лондоне! Была там в прошом году и с тех пор скучала по этому вкусу. Кляр на пиве получаеться хрустящий и воздушный, это секрет. Картошку режте толсто, тонкая будет сухая.
Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't move the fish once it's in the pan for fish and chips. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.