Israël · Plats de poisson et fruits de mer · Riche en protéines

Poisson farci (Gefilte Fish)

Name: Stuffed Fish (Gefilte Fish)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Israeli
Ingredients: 1750 g large fresh fish; 3 piece large onions; 1 piece large carrot; 110 g white bread soaked in water; 3 piece eggs; 2 tbsp vegetable oil; 1 tsp sugar; 2 piece bay leaves; 1 horseradish for serving

Un classique juif ashkénaze — le poisson est coupé en darnes, la chair hachée avec oignon et pain forme une farce tendre, les morceaux sont mijotés jusqu'à ce que le bouillon prenne en gelée. Meilleur froid avec du raifort.

180 min 350 kcal 6 pers Avancé💪Riche en protéines🇮🇱Israël★★★★★4.8· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

1750 ggrand poisson frais
3 piècegrands oignons
1 piècegrande carotte
110 gpain blanc trempé dans l'eau
3 pièceœufs
2 c. à s.huile végétale
1 c. à c.sucre
2 piècefeuilles de laurier
1 raifort

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Le gefilte fish est l'un de ces plats qui portent le poids des générations — chaque famille juive ashkénaze a sa version, et tous vous diront que la leur est la meilleure. C'est essentiellement une farce de poisson haché (traditionnellement carpe, brochet ou poisson blanc) mélangée à de l'oignon, de la farine de matsa et des œufs, puis pochée doucement dans un riche bouillon de poisson avec des couches d'oignon. La clé est la patience lors du pochage : feu doux, à peine frémissant, pendant environ une heure jusqu'à ce que les quenelles soient fermes mais encore tendres. J'ajoute toujours une touche de sucre — la douceur à la lituanienne que ma famille préfère. Servi froid avec du raifort, c'est un incontournable du Shabbat et des fêtes.”

Disposez d'épaisses rondelles d'oignon au fond de votre marmite avant d'ajouter les boulettes de poisson — cela empêche l'adhérence et apporte une douceur incroyable au bouillon tandis que les oignons caramélisent lentement pendant le long pochage en douceur.

Préparation

Écailler le poisson. Couper tête, queue et nageoires. Éviscérer. Couper en darnes de 3-4 cm. Extraire la chair en laissant peau et arête pour former des anneaux.
Passer la chair, 1 oignon et le pain deux fois au hachoir. Mélanger avec œufs, sucre, sel et poivre. Faire revenir le reste d'oignon jusqu'à dorure et incorporer. Réfrigérer 30 min.
Avec les mains mouillées, former des quenelles ovales dans les anneaux. Ne pas trop remplir.
Au fond d'une casserole mettre tête, arête, os, pelures et rondelles d'oignon et la moitié de la carotte. Disposer les pièces farcies dessus.
Couvrir d'eau 2-3 cm au-dessus. Porter à ébullition, réduire au minimum et mijoter 1.5-2 h.
Laisser refroidir dans le bouillon puis réfrigérer. Servir froid avec du raifort.

Questions

La sécheresse vient généralement d'un manque de pain trempé ou d'un farce trop travaillée. Le pain (trempé et essoré) doit représenter environ 20% du hachis de poisson : il retient l'humidité et crée une texture moelleuse. Mélangez la farce délicatement à la main, juste jusqu'à incorporation ; trop travailler compacte les protéines et le poisson durcit à la cuisson. Le bouillon doit frémir à peine, pas bouillir fort. Ajouter une cuillère à soupe d'huile végétale à la farce aide aussi à conserver la jutosité.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't move the fish once it's in the pan for stuffed fish. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.