Фаршированная рыба
Ашкеназская еврейская классика — рыба нарезается на стейки, мякоть перемалывается с луком и хлебом в нежный фарш, куски томятся в ароматном бульоне, который застывает в золотистое желе. Лучше всего в холодном виде с хреном.
Ингредиенты
- 1750 гкрупная рыба
- 3 шт.крупные луковицы
- 1 шт.морковь
- 110 гбелый хлеб, замоченный в воде
- 3 шт.яйца
- 2 ст. л.растительное масло
- 1 ч. л.сахар
- 2 шт.лавровый лист
- 1 хрен
Приготовление
- Рыбу почистите. Отрежьте голову, хвост и плавники. Аккуратно выньте внутренности. Нарежьте на стейки 3-4 см. Острым ножом вырежьте мякоть из каждого куска, оставляя кожу и хребет — «колечки».
- Мякоть, 1 луковицу и отжатый хлеб пропустите через мясорубку дважды. Соедините с яйцами, сахаром, солью и перцем. Оставшийся лук обжарьте до золотистого цвета, добавьте в фарш. Тщательно вымесите. Охладите 30 минут.
- Мокрыми руками сформируйте котлетки и аккуратно вложите в рыбные колечки. Не набивайте туго.
- На дно широкой кастрюли выложите голову, хребет, кости, луковую шелуху, кольца лука и половину моркови. Сверху уложите фаршированные куски, добавьте оставшуюся морковь и лавровый лист.
- Залейте холодной водой на 2-3 см выше рыбы. Доведите до кипения, убавьте до минимума, посолите и варите 1.5-2 часа.
- Дайте остыть в бульоне, затем уберите в холодильник. Подавайте холодной, когда бульон застынет в желе, с хреном.
Вопросы
Сухость чаще всего возникает из-за недостатка замоченного хлеба или чрезмерного вымешивания фарша. Хлеб (замоченный и отжатый) должен составлять около 20% от массы рыбного фарша — он удерживает влагу и создаёт мягкую текстуру. Перемешивайте фарш руками аккуратно, только до однородности: интенсивное вымешивание уплотняет белковые волокна, которые сжимаются при варке. Следите, чтобы бульон едва кипел, а не бурлил — сильный жар выдавливает влагу из котлет. Добавление столовой ложки растительного масла в фарш тоже помогает сохранить сочность.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
Don't move the fish once it's in the pan for stuffed fish. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.