Фиш-энд-чипс
Фиш-энд-чипс — британское блюдо навынос: рыба (обычно треска или пикша) в кляре с толстыми чипсами на гарнир. Оба компонента жарят дважды — чипсы сначала при более низкой температуре, чтобы дойти внутри, а затем при более высокой ради корочки, тогда как рыбу обжаривают один раз в холодном, едва перемешанном пивном кляре.
Ингредиенты
- 4 филе трески или пикши без кожи, по ~170 г каждое
- 1 кграссыпчатый картофель (сорта Maris Piper или Russet), очищенный и нарезанный брусочками по 1,5 см
- 30 гмука для панировки
- 200 гмука
- 1 ч.л.разрыхлитель
- 0.5 ч.л.мелкая соль
- 300 млледяное светлое пиво или газированная вода
- 2 лподсолнечное или растительное масло для фритюра
- по вкусумелкая соль
- для подачисолодовый уксус
- для подачидольки лимона
- по желаниюсоус тартар
Приготовление
- Нарежьте картофель брусочками по 1,5 см, промойте в холодной воде до прозрачности и тщательно обсушите на чистом полотенце — влажные чипсы брызгаются в горячем масле и получаются мягкими вместо хрустящих.
- Влейте масло в глубокую тяжёлую кастрюлю, заполнив её не больше чем наполовину, и нагрейте до 150°C, проверяя термометром. Обжарьте картофель в 2 захода по 6–8 минут, пока он не станет мягким внутри, но ещё бледным. Выложите на решётку, чтобы стекло масло.
- Только теперь замешайте кляр: смешайте 200 г муки с разрыхлителем и солью, затем влейте ледяное пиво или газированную воду и взбейте лишь до соединения — небольшие комочки допустимы, а холод сохраняет корочку хрустящей. Обсушите рыбу, посолите, обваляйте в 30 г муки и стряхните излишки, чтобы кляру было за что зацепиться.
- Повысьте температуру масла до 180°C. Обмакните каждый кусок рыбы в кляр, дайте стечь излишку и аккуратно опустите в масло от себя. Жарьте по 2 куска за раз, чтобы масло не остывало, 5–7 минут, один раз перевернув, до глубокого золотистого цвета — рыба должна легко расслаиваться, а внутри достигать 60°C. Выложите на решётку и держите тёплой в духовке при 100°C, пока жарите остальную рыбу.
- Повысьте температуру масла до 190°C и обжарьте картофель второй раз, теми же 2 заходами, по 2–3 минуты, до золотистого цвета и хруста.
- Посолите чипсы сразу, как они вышли из масла, пока поверхность ещё достаточно влажная, чтобы соль пристала. Подавайте с рыбой, солодовым уксусом, дольками лимона и соусом тартар.
Вопросы
Хрустящий кляр требует холодного светлого пива или газированной воды — газ создаёт лёгкую пористую структуру. Не перемешивайте тесто слишком сильно: небольшие комочки — это нормально, а замешивание в последнюю секунду сохраняет его холодным. Масло для рыбы должно быть нагрето до 180°C; при более низкой температуре кляр впитывает масло вместо того, чтобы схватиться корочкой. Жарьте не больше 2 кусков за раз, чтобы масло не остывало, и давайте излишку кляра стечь перед тем как опустить рыбу.
Традиционно используют треску или пикшу — плотное белое мясо с мягким вкусом. Отличные замены: минтай, хек, тилапия или морской окунь. Главное — рыба должна быть свежей и не слишком тонкой, чтобы не пересохнуть во фритюре. Жирная рыба (лосось, скумбрия) для этого блюда не подходит.
Секрет — двойная жарка картофеля. Первая жарка при 150°C 6–8 минут, пока картофель не станет мягким внутри, но ещё бледным снаружи — термометр снимает всю догадку на этом этапе. Дайте чипсам отдохнуть, затем обжарьте второй раз при 190°C 2–3 минуты до глубокого золотистого цвета и хруста. Нарежьте картофель толстыми брусками около 1,5 см и полностью обсушите полотенцем перед тем как отправить в масло.
Классика — солодовый уксус и соль прямо на бумаге. Популярны также: кетчуп, гороховое пюре (mushy peas), соус тартар и дольки лимона. В традиционных британских чипшопах рыбу заворачивают в бумагу — это часть культуры блюда. В некоторых регионах подают с карри-соусом или подливкой.
В духовке: запекайте при 220°C на решётке 20–25 минут, перевернув раз. Кляр получится менее хрустящим — лучше заменить его панировкой из панко. В аэрофритюрнице: 200°C, 12–15 минут, переворачивая. Для аэрофритюрницы используйте более густую смесь или панко — жидкий кляр стекает с рыбы при отсутствии полного погружения в масло.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Фиш энд чипс как в Лондоне! Была там в прошом году и с тех пор скучала по этому вкусу. Кляр на пиве получаеться хрустящий и воздушный, это секрет. Картошку режте толсто, тонкая будет сухая.
Don't move the fish once it's in the pan for fish and chips. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.