Fish and Chips
Il fish and chips è un piatto da asporto britannico a base di pesce bianco in pastella, di solito merluzzo o eglefino, servito con patatine spesse. Entrambi vengono fritti due volte: le patatine prima a temperatura più bassa per cuocere dentro, poi più alta per diventare croccanti, mentre il pesce viene fritto una sola volta in una pastella di birra fredda e appena mescolata.
Ingredienti
- 4 filetti di merluzzo o eglefino senza pelle, da circa 170 g l'uno
- 1 kgpatate farinose (varietà Maris Piper o Russet), sbucciate e tagliate a bastoncini da 1,5 cm
- 30 gfarina, per infarinare il pesce
- 200 gfarina
- 1 cucchiainolievito per dolci
- 0.5 cucchiainosale fino
- 300 mlbirra chiara ghiacciata o acqua frizzante
- 2 lolio di semi di girasole o olio vegetale, per friggere
- q.b.sale fino
- per servireaceto di malto
- per servirespicchi di limone
- facoltativosalsa tartara
Preparazione
- Taglia le patate a bastoncini da 1,5 cm, sciacquale sotto acqua fredda finché non esce limpida e asciugale bene con un canovaccio pulito. Le patate bagnate schizzano nell'olio caldo e vengono molli invece che croccanti.
- Versa l'olio in una pentola pesante e capiente, riempiendola non più della metà, e scaldalo a 150°C, controllando con un termometro. Friggi le patate in 2 infornate da 6–8 minuti ciascuna, finché sono morbide dentro ma ancora pallide. Scolale su una gratella.
- Solo adesso prepara la pastella: mescola i 200 g di farina con il lievito e il sale, poi incorpora la birra ghiacciata o l'acqua frizzante mescolando solo fino ad amalgamare. Qualche grumo va bene, ed è il freddo a mantenere la crosta croccante. Asciuga il pesce, salalo, passalo leggermente nei 30 g di farina e scuoti l'eccesso perché la pastella abbia dove aggrapparsi.
- Alza l'olio a 180°C. Immergi ogni filetto nella pastella, lascia sgocciolare l'eccesso e calalo nell'olio allontanandolo da te. Friggi 2 pezzi alla volta perché l'olio non si raffreddi, 5–7 minuti, girando una volta, finché è ben dorato e croccante — il pesce deve sfaldarsi facilmente e raggiungere 60°C al centro. Scolalo sulla gratella e tienilo caldo in forno a 100°C mentre friggi il resto.
- Alza l'olio a 190°C e friggi le patate una seconda volta, nelle stesse 2 infornate, per 2–3 minuti, finché dorate e croccanti.
- Sala le patatine appena escono dall'olio, finché la superficie è ancora abbastanza umida da farla aderire. Servi con il pesce, aceto di malto, spicchi di limone e salsa tartara.
Domande
Una pastella croccante richiede birra chiara fredda o acqua frizzante: il gas crea una struttura leggera e porosa. Non mescolare troppo la pastella — qualche grumo va bene, e prepararla all'ultimo momento la mantiene fredda. L'olio per il pesce deve essere a 180°C; a temperature più basse la pastella assorbe olio invece di formare la crosta. Friggi solo 2 pezzi alla volta perché l'olio non si raffreddi, e lascia sgocciolare l'eccesso di pastella prima di immergere il pesce.
Tradizionalmente si usano merluzzo o eglefino — carne bianca compatta dal sapore delicato. Ottimi sostituti: pollock, nasello, tilapia o branzino. L'importante è che il pesce sia fresco e non troppo sottile per non seccarsi nella friggitrice. Il pesce grasso come salmone o sgombro non è adatto a questo piatto.
Il segreto è friggere le patatine due volte. La prima frittura è a 150°C per 6–8 minuti, giusto finché la patata è morbida dentro ma ancora pallida fuori — un termometro toglie ogni dubbio in questo passaggio. Lasciale riposare, poi friggile una seconda volta a 190°C per 2–3 minuti finché sono ben dorate e croccanti. Taglia le patate a bastoncini spessi di circa 1,5 cm e asciugale completamente con un canovaccio prima di avvicinarle all'olio.
Il classico è aceto di malto e sale direttamente sulla carta. Sono anche popolari: ketchup, piselli in purea (mushy peas), salsa tartara e spicchi di limone. Nelle tradizionali friggitorie britanniche il pesce viene avvolto nella carta — è parte della cultura del piatto. Alcune regioni lo servono con salsa al curry o gravy.
In forno: cuoci a 220°C su una griglia per 20–25 minuti, girandolo una volta. La pastella sarà meno croccante — meglio sostituirla con panko. In friggitrice ad aria: 200°C per 12–15 minuti, girandolo a metà. Per la friggitrice usa una pastella più densa o il panko — la pastella liquida scivola dal pesce senza la completa immersione nell'olio.
Vota
Ricette via email
Una lettera a settimana: una ricetta scelta per i tuoi gusti e le novità del sito. Puoi disattivarla con un clic.
In regalo: il libro di ricette di Sergei (e-book).
Premendo il pulsante accetti l’informativa sulla privacy.
Dicci cosa ti piace cucinare (30 secondi) →Continua a sfogliare
Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.
Partecipa alla discussione
Commenti (2)
Фиш энд чипс как в Лондоне! Была там в прошом году и с тех пор скучала по этому вкусу. Кляр на пиве получаеться хрустящий и воздушный, это секрет. Картошку режте толсто, тонкая будет сухая.
Don't move the fish once it's in the pan for fish and chips. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.