炸鱼薯条

酥脆的面糊需要冰镇的淡啤酒或苏打水——气泡能形成轻盈多孔的结构。不要过度搅拌面糊，有点小疙瘩没关系，最后一刻才搅拌能让它保持冰凉。炸鱼用的油必须达到180°C；温度太低面糊会吸油而不是形成脆壳。每次只炸2块，防止油温下降，下锅前让多余的面糊先滴落。

传统上使用鳕鱼或黑线鳕——肉质紧实的白鱼，味道清淡。优质替代品：阿拉斯加鳕鱼、无须鳕、罗非鱼或鲈鱼。关键是鱼要新鲜，切片不要太薄，以免在炸锅中变干。三文鱼、鲭鱼等油脂丰富的鱼不适合这道菜。

秘诀是把薯条炸两次。第一次在150°C炸6–8分钟，刚好让土豆内部变软但外表仍然浅色——用温度计能省去猜测。炸好后静置一下，再以190°C第二次炸2–3分钟，直到深金黄酥脆。把土豆切成约1.5厘米粗的条，下锅前用毛巾彻底擦干。

经典搭配是麦芽醋和盐，直接撒在包装纸上。也很受欢迎：番茄酱、豌豆泥（mushy peas）、鞑靼酱和柠檬角。在英国传统炸鱼店里，鱼用纸包裹——这是这道菜文化的一部分。某些地区搭配咖喱酱或肉汁。

烤箱版：在烤架上220°C烤20–25分钟，中途翻一次面。面糊会不那么脆——最好改用面包糠（panko）代替。空气炸锅：200°C，12–15分钟，中途翻面。空气炸锅建议用更稠的面糊或面包糠——没有完全浸油时，稀面糊会从鱼身上滑落。