炸鱼薯条

做法

1. 1把土豆切成1.5厘米粗的条，用冷水冲洗至水变清，然后用干净毛巾彻底擦干。湿薯条下油锅会溅油，炸出来也会软塌塌而不是酥脆。
2. 2把油倒入深厚的重锅，油量不超过锅的一半，加热到150°C，用温度计确认。分2批炸薯条，每批6–8分钟，炸到内部变软但颜色仍然浅白。捞出放在网架上沥油。
3. 3现在才调面糊：将200克面粉与泡打粉、盐混合，倒入冰镇啤酒或苏打水，搅拌到刚好混合即可——有一点小疙瘩没关系，保持冰凉才能让外壳酥脆。把鱼擦干，撒盐调味，薄薄裹上30克面粉并抖掉多余的粉，这样面糊才能挂得住。
4. 4把油温升到180°C。将每块鱼裹上面糊，让多余的面糊滴落，再朝远离自己的方向轻轻放入油中。每次炸2块，防止油温下降，炸5–7分钟，中途翻一次面，炸至深金黄酥脆——鱼肉应该容易剥落成片，中心温度达到60°C。捞出放在网架上，放进100°C的烤箱保温，同时炸剩下的鱼。
5. 5把油温升到190°C，把薯条按同样的2批再炸一次，每批2–3分钟，炸至金黄酥脆。
6. 6薯条一出油锅就立刻撒盐，趁表面还湿润能沾住盐。配鱼、麦芽醋、柠檬角和塔塔酱一起上桌。