锡纸包鱼

很可能是锡纸包没有密封好，蒸汽从缝隙跑掉了。蒸汽是整个烹饪机制——它在内部积聚，从四面八方温和地烹熟鱼肉。每边至少折叠两次。第二种可能：烤过头了。200°C下，厚2至3厘米的白肉鱼片12至15分钟就熟了；之后蒸汽继续作用，鱼肉会变干。

200°C，厚2至3厘米的鱼片烤12至15分钟。烤架上中高火盖盖烤10至12分钟，时间基本相同。不想打开所有包检查的话，可以轻轻按压锡纸上方——熟透的鱼感觉结实有弹性。或者打开一包，用叉子在最厚处戳一下：能轻松剥落且颜色不透明，就是熟了。

基本相同——盖盖中火烤10至12分钟。主要区别是烤架从下方强力加热，所以始终要把蔬菜放在底部，鱼放在上面。锡纸包不需要翻面。明火上只能用锡纸——烘焙纸会燃烧。加厚锡纸或双层普通锡纸在烤架上更耐用。

鳕鱼、比目鱼、鲈鱼、马希马希鱼和金头鲷在锡纸包中都能保持形状。罗非鱼和青鳕也可以，但较薄——减少2至3分钟。三文鱼因脂肪含量高，锡纸包烤出来特别多汁，多烤一分钟也没问题。避免使用厚度不足1.5厘米的薄片——在蒸汽里很快就过熟，还没来得及打开包就已经散了。

可以提前24小时装好锡纸包放冰箱——非常适合野餐或计划好的晚餐。一个重要细节：如果食谱中有柠檬汁，要在密封前临时加入，不要前一晚就放进去。酸性物质几小时内就会开始化学性地使鱼肉蛋白质变性，到早上鱼肉还没加热就已经变软了。其他所有材料——蔬菜、香草、油——都可以提前放好，没有问题。