烤鳕鱼

几乎都是烤过头了。鳕鱼脂肪含量很低，没有多余的油脂来弥补多烤的几分钟。200°C下，厚2.5厘米的鱼片需要12到15分钟，不能更久。用叉子在最厚的部位戳一下轻轻扭动：能轻松剥落且颜色变白不透明，就该出炉了。另外检查一下有没有提前把鱼擦干——湿润的鱼片在烤箱里是蒸制而不是烤制，口感会变得软烂水汪汪。

200°C下，厚约2.5厘米的鱼片需要12到15分钟。规律是每2.5厘米厚度烤10分钟。有温度计的话，鱼心温度达到63°C即可取出。不要用锡箔纸盖住——会锁住水蒸气，把烤制变成焖制。不盖能烤出更好的口感，表面也会上色。

可以，但鱼在烤箱里解冻时会往烤盘里释放大量水分。这些水聚在鱼片周围，影响均匀受热。如果这样做，需要多加7到10分钟，并在中途把烤出的液体倒掉。用橄榄油代替黄油——黄油会在冻鱼上凝固，无法渗入。提前一晚放冰箱解冻，效果会明显好很多。

黑线鳕和青鳕是最接近的替代品——口感相似，烤制时间相同。罗非鱼较薄，减少2到3分钟。比目鱼更紧实也更肥，需要多加3到5分钟。鲈鱼也很适合。任何厚度约2.5厘米的结实白肉鱼片都可以按这个食谱操作，无需做其他调整。

两个方法都有效。第一，在黄油混合物中加入烟熏辣椒粉——它能带来温暖的金黄色泽，不需要开上火，还能给鱼增添一点烟熏味。第二，最后2分钟开上火烤——表面很快就会上色，不要走开。烤前在鱼片上轻轻按一层面包糠，即使不用上火也能烤出酥脆的表皮。