法式磨坊主鳕鱼

鳕鱼是一种质地细嫩、纤维层大的鱼，处理不当很容易散开。主要原因：裹粉太少（不能形成外壳）、锅温不够高、或翻面次数太多。在煎之前才将鱼片裹上面粉——不能提前裹，否则面粉会吸潮变软。将鱼放入充分预热的黄油橄榄油混合物中，3–4分钟内不要翻动：外壳会将鱼肉层封住。只翻面一次，使用宽铲。

榛子黄油用中火制作：黄油融化、泡沫消退后，乳蛋白开始变色。当颜色变成榛子棕色、出现烤坚果香气时，立即将锅从火上移开，加入柠檬汁。酸性物质会终止焦糖化反应。整个过程需要2–3分钟。如果黄油变成深棕色或黑色，说明已经烧糊，味道会发苦——需要重新来过。

最好的替代品是质地紧实但细嫩的白色海鱼：黑线鳕、阿拉斯加鳕（明太鱼）、鲈鱼或比目鱼。黑线鳕在口感和风味上最为接近，烹饪方式完全相同。比目鱼很薄——每面煎制时间缩短至2分钟。鲈鱼脂肪含量较高，可适当少放黄油。避免使用三文鱼、鲭鱼等油脂丰富的鱼——浓郁的榛子黄油汁会与其本身的强烈风味产生冲突。

不需要——最好保留鱼皮：它能保持鱼片形状，正确煎制后会变得酥脆。先将鱼皮朝下放入锅中，煎3–4分钟至金黄色，再翻面煎鱼肉面2–3分钟。如果上桌时不喜欢鱼皮，在盘中轻松去除即可。唯一的例外是鱼皮过厚或有未清理干净的大鱼鳞——这种情况下，煎之前去皮。

法式煎鳕鱼最好立即食用——这是一道品质下降很快的菜肴。如有剩余，放入密封容器冷藏，不超过1天。重新加热时，烤箱优于微波炉：用锡纸覆盖，160°C加热8–10分钟。微波炉会让鱼肉变得像橡皮。榛子黄油汁冷藏后会分层——单独用小火加热，加入一茶匙水并搅拌。