Merluzzo alla Meunière
La classica tecnica francese dove il merluzzo viene infarinato, fritto nel burro e olio d'oliva, poi completato con un beurre noisette al limone e aglio.
Ingredienti
- 600 gfiletto di merluzzo
- 4 cucchiaifarina di frumento
- 50 gburro non salato
- 1 cucchiaioolio d'oliva
- 3 spicchioaglio
- 1 pezzolimone
- 1 prezzemolo fresco
Preparazione
- Asciugare bene i filetti di merluzzo. Condire generosamente.
- Infarinare ogni pezzo in strato sottile, eliminando l'eccesso.
- Scaldare l'olio e metà del burro. Quando spumeggia, aggiungere il pesce. Cuocere 3-4 min per lato fino a doratura. Mettere su un piatto caldo.
- Abbassare al minimo. Aggiungere il burro restante. Unire l'aglio a fettine, cuocere 30-40 sec. Lasciare che il burro prenda colore dorato-marrone.
- Versare il succo di mezzo limone. Cuocere 1 min. Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo.
- Versare subito la salsa sul pesce. Servire con spicchi di limone.
Domande
Il merluzzo e un pesce delicato con scaglie grandi che si separano facilmente se cotto in modo errato. Le cause principali: troppa poca farina (non tiene la crosticina), padella non abbastanza calda o rivoltare troppo spesso. Infarinate il filetto subito prima di cuocere, non in anticipo, altrimenti la farina assorbe umidita. Mettete il pesce nel mix di burro e olio ben caldo e non toccatelo per 3–4 minuti: la crosta sigilera le scaglie. Girate una sola volta con una spatola larga.
Il burro nocciola si prepara a fuoco medio: una volta sciolto e smesso di fare schiuma, le proteine del latte iniziano a scurirsi. Nel momento in cui il colore diventa dorato nocciola e appare l aroma di tostato, togliete subito la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone. L acido ferma la doratura. L intero processo dura 2–3 minuti. Se il burro diventa marrone scuro o nero, e bruciato e sapra amaro: bisognera ricominciare da capo.
I migliori sostituti sono pesci bianchi di mare con carne soda ma delicata: eglefino, merluzzo carbonaro, branzino o sogliola. L eglefino e l alternativa più vicina per consistenza e sapore, e si cucina allo stesso modo. La sogliola e molto sottile: riducete il tempo di frittura a 2 minuti per lato. Il branzino e più grasso, quindi potete usare meno burro. Evitate pesci grassi come salmone o sgombro: la ricca salsa beurre noisette competera con il loro sapore intenso.
No — e meglio lasciare la pelle: mantiene la forma del filetto e diventa croccante se cotta correttamente. Mettete il pesce prima con la pelle verso il basso, cuocete 3–4 minuti fino a doratura, poi girate sulla polpa per 2–3 minuti. Se la pelle non vi piace nel piatto, e facile rimuoverla a tavola. L unica eccezione e se la pelle e molto spessa o ha squame grosse mal pulite: in quel caso, toglietela prima di cuocere.
Il merluzzo meuniere e meglio mangiarlo subito: e uno di quei piatti in cui la qualita cala rapidamente. Se avanza, conservate in un contenitore ermetico in frigorifero non più di 1 giorno. Per riscaldare, il forno e preferibile al microonde: mettete a 160°C per 8–10 minuti, coperto con alluminio. Il microonde rende il pesce gommoso. La salsa beurre noisette si separera dopo la refrigerazione: riscaldatela separatamente a fuoco basso con un cucchiaino d acqua, mescolando.
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Commenti (1)
The residual heat continues cooking the cod fillet for 2-3 minutes after you remove it from the pan. I pull my cod meunière when it looks slightly underdone in the center — it finishes perfectly on the plate.