Bacalao a la Meunière
Una clásica técnica francesa donde el bacalao se enharina ligeramente, se fríe en mantequilla y aceite de oliva y se termina con una salsa de mantequilla tostada con limón y ajo.
Ingredientes
- 600 gfilete de bacalao
- 4 cdaharina de trigo
- 50 gmantequilla sin sal
- 1 cdaaceite de oliva
- 3 dienteajo
- 1 piezalimón
- 1 perejil fresco
Preparación
- Secar bien los filetes de bacalao. Salpimentar generosamente.
- Pasar cada trozo por harina en capa fina, sacudiendo el exceso.
- Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla. Cuando espume, añadir el pescado. Cocinar 3-4 min por lado hasta dorar. Reservar en plato caliente.
- Reducir el fuego. Añadir el resto de mantequilla. Añadir el ajo en láminas, cocinar 30-40 seg. Dejar que tome color dorado-marrón.
- Verter el zumo de medio limón. Cocinar 1 min removiendo. Retirar y añadir el perejil.
- Verter inmediatamente la salsa sobre el pescado. Servir con gajos de limón.
Preguntas
El bacalao es un pescado delicado con copos grandes que se separan facilmente si se cocina mal. Las principales causas: muy poca harina (no sujeta la costra), sarten insuficientemente caliente o voltear con demasiada frecuencia. Rebozar el filete en harina justo antes de cocinar, no con antelacion, o la harina absorbe humedad. Colocar el pescado en la mezcla de mantequilla y aceite bien caliente y no tocarlo 3–4 minutos: la costra sellara los copos. Voltear una sola vez con una espatula ancha.
La mantequilla tostada se prepara a fuego medio: una vez derretida y sin espuma, las proteinas lacteas empiezan a oscurecerse. En el momento en que el color se vuelva dorado nuez y aparezca el aroma tostado, retire la sarten del fuego inmediatamente y anade el zumo de limon. El acido detiene el oscurecimiento. Todo el proceso tarda 2–3 minutos. Si la mantequilla se vuelve marron oscuro o negra, esta quemada y sabra amarga; habra que empezar de nuevo.
Los mejores sustitutos son pescados blancos de mar con carne firme pero delicada: eglefino, abadejo, lubina o lenguado. El eglefino es la alternativa mas cercana en textura y sabor, y se cocina igual. El lenguado es muy fino: reduzca el tiempo de fritura a 2 minutos por lado. La lubina es mas grasa, por lo que puede usar menos mantequilla. Evite pescados grasos como el salmon o la caballa: la rica salsa beurre noisette competira con su propio sabor intenso.
No — es mejor dejar la piel: mantiene la forma del filete y se vuelve crujiente cuando se cocina correctamente. Coloque el pescado con la piel hacia abajo primero, fria 3–4 minutos hasta dorar, luego voltee sobre la carne 2–3 minutos. Si no le gusta la piel al servir, es facil quitarla en el plato. La unica excepcion es si la piel es muy gruesa o tiene escamas grandes mal limpiadas: en ese caso, retirarla antes de cocinar.
El bacalao meuniere es mejor comerlo de inmediato: es uno de esos platos donde la calidad cae rapido. Si sobra, guardar en recipiente hermetico en el frigorifico no mas de 1 dia. Para recalentar, el horno es mejor que el microondas: poner a 160°C durante 8–10 minutos cubierto con papel aluminio. El microondas deja el pescado gomoso. La salsa beurre noisette se separara tras refrigerarse: recalentar por separado a fuego bajo con una cucharadita de agua, removiendo.
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Comentarios (1)
The residual heat continues cooking the cod fillet for 2-3 minutes after you remove it from the pan. I pull my cod meunière when it looks slightly underdone in the center — it finishes perfectly on the plate.