Aragosta alla Thermidor
L'aragosta alla Thermidor è un piatto davvero lussuoso con una ricca salsa cremosa al formaggio. Il brandy conferisce alla salsa un sapore raffinato e la senape aggiunge una nota saporita. Gratinata con una crosticina croccante di formaggio.
Ingredienti
- 2 aragoste
- 60 gburro
- 1 cipolla tritata finemente
- 200 gfunghi champignon tagliati a pezzetti
- 2 cucchiaiofarina
- 1 tazzavino bianco secco
- 1 tazzapanna da cucina
- 2 tuorli d'uovo
- 2 cucchiaiobrandy o cognac
- 1 cucchiaiosenape di Digione
- 1/2 tazzaformaggio Gruyère grattugiato
- q.b.sale e pepe
- per guarnireprezzemolo fresco
1 tazza = 240 ml
Preparazione
- Lessate le aragoste in acqua salata per 8-10 minuti. Fatele raffreddare, estraete la polpa dal guscio e tagliatela a pezzi grossi.
- In una padella, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Fate appassire la cipolla e i funghi per circa 5 minuti fino a quando saranno morbidi. Spolverizzate con la farina e fate cuocere per altri 2 minuti, mescolando.
- Versate il vino e la panna da cucina. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 5 minuti fino a quando la salsa si sarà leggermente addensata.
- In una ciotola a parte, mescolate i tuorli con il brandy. Aggiungete un po' di salsa calda per temperare il composto di uova, poi versatelo nella salsa mescolando. Unite la senape, metà del Gruyère grattugiato (1/4 di tazza), sale e pepe. Mescolate fino a completo scioglimento del formaggio.
- Adagiate i pezzi di aragosta nella padella con la salsa e mescolate delicatamente. Trasferite il tutto nei gusci resistenti al calore o in stampini da forno, cospargete con l'altra metà del formaggio. Infornate a 200°C preriscaldati per 10-15 minuti, fino a quando il formaggio sarà fuso e dorato. Servite caldo, guarnito con prezzemolo fresco.
Domande
La ricetta classica richiede un'astice viva o appena cotta divisa a metà. Sostituti: code di astice surgelate (l'opzione più vicina), scampi, grosse chele di granchio o gamberi tigre jumbo. Il sapore sarà diverso, ma la salsa thermidor (panna, senape, cognac, formaggio) domina ed eleva qualsiasi frutto di mare a livello ristorante.
La salsa si coagula quando si aggiunge panna fredda o formaggio a una base troppo calda. Cuoci a fuoco medio: prima soffriggi gli scalogni, aggiungi il cognac e fai ridurre, poi versa la panna e lascia sobbollire fino ad addensare. Aggiungi senape e groviera grattugiato alla fine, a fuoco spento. Sotto il grill il formaggio si scioglierà formando una crosticina dorata.
Il cognac aggiunge profondità e aroma. Sostituti: brandy, calvados o sherry secco nella stessa quantità. Per una versione analcolica: brodo di pesce o di pollo + 1 cucchiaino d'aceto di mele + un pizzico di paprika affumicata. Il sapore sarà meno complesso, ma la salsa sarà comunque deliziosa.
Il ripieno (carne di astice + salsa) è già cotto, quindi il grill serve solo a sciogliere e dorare il formaggio: 3–5 minuti sotto il grill al massimo (230–250°C). Tieni vicino all'elemento riscaldante superiore. Non appena il formaggio è dorato e bolle — il piatto è pronto.
Contorni francesi tradizionali: riso al vapore o riso pilaf, asparagi con salsa olandese, insalata verde con vinaigrette, baguette croccante. Anche classici: purè di patate al burro o fagiolini sbollentati. Un Borgogna bianco (Chardonnay) o Chablis è l'abbinamento ideale.
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Commenti (1)
The residual heat continues cooking the lobsters for 2-3 minutes after you remove it from the pan. I pull my lobster thermidor when it looks slightly underdone in the center — it finishes perfectly on the plate.