Tapenade di olive

La tapenade è una pasta provenzale classica — il nome viene dalla parola provenzale tapeno che significa cappero. I capperi sono ingrediente obbligatorio: danno la caratteristica nota salata-acida. La pasta di olive greca è semplicemente olive tritate con olio. La tapenade è più complessa: capperi, acciughe (opzionali), succo di limone, erbe — una salsa completa con sapore a strati.

Le acciughe nella tapenade non si percepiscono come pesce — danno umami, profondità e salinità. Al frullare si sciolgono completamente nella pasta. È lo stesso ruolo della salsa Worcestershire nel Caesar. Senza acciughe la tapenade è più piatta. Versione vegetariana: aggiungere un po' di pasta miso o fiocchi di nori — danno una nota umami simile.

La tapenade noire classica si fa con olive nere, quindi la kalamata è una buona scelta: carnosa, dal sapore profondo e con un'amarezza moderata. Le olive nere in lattina (stile californiano) sono troppo morbide e insipide, spesso colorate artificialmente. Quelle verdi danno una tapenade diversa, più fresca e pungente, ed è per questo che la ricetta usa un mix. Quali che siano, sciacquate le olive in salamoia molto salata, altrimenti la pasta verrà troppo sapida.

In Provenza si spalma su toast o pane grigliato come aperitivo. Si usa come pasta sotto la carne al forno — strofinare agnello o pollo. Diluita con olio diventa condimento per pasta. Aggiunta in pizza al posto della salsa di pomodoro. Servita con crudités. In frigo dura 2–3 settimane sotto uno strato d'olio d'oliva. Spalmatela su pane tostato come per una bruschetta oppure mettetela in una ciotola accanto all'hummus in un tagliere di mezze.

In Provenza si fa nel mortaio — lentamente, a mano, con texture granulosa irregolare. Il frullatore va bene ma è facile esagerare: l'errore è trasformarla in crema omogenea. La texture giusta è grossolana, con pezzi. Nel frullatore usare la funzione pulse — pressioni da 1–2 secondi, poi mescolare con cucchiaio, poi pulse di nuovo.