Тапенад из оливок

Тапенада — классическая прованская паста, название происходит от провансальского слова tapeno — «каперс». Каперсы обязательный ингредиент, не дополнение: именно они дают характерную солёно-кислую ноту. Греческая паста из маслин — просто перетёртые оливки с маслом. Тапенада сложнее: каперсы, анчоусы (опционально), лимонный сок, зелень — полноценный соус с многослойным вкусом.

Анчоусы в тапенаде не чувствуются как рыба — они дают умами, «пятый вкус», глубину и солёность. При измельчении полностью растворяются в пасте. Это та же роль, что Worcester sauce в Caesar dressing. Без анчоусов тапенада более плоская. Вегетарианская версия: добавить немного мисо-пасты или щепотку хлопьев нори — дадут похожую умами-нотку.

Классическая тапенада нуар делается из чёрных оливок, поэтому каламата — хороший выбор: мясистая, с глубоким вкусом и умеренной горчинкой. Чёрные оливки из банки (калифорнийские) слишком мягкие и пресные, часто крашеные. Зелёные дают другую тапенаду, более свежую и острую, поэтому в этом рецепте берут смесь. Какие бы ни купили, промойте оливки из крепкого рассола, иначе паста выйдет пересолённой.

В Провансе тапенаду намазывают на тост или гриллированный хлеб как aperitivo. Используют как пасту под мясо при запекании — натирают ягнёнка или курицу. Разводят оливковым маслом — получается заправка для пасты. Добавляют в пиццу вместо томатного соуса. Подают с crudités — сырыми овощами. В холодильнике под слоем оливкового масла хранится 2–3 недели. Намажьте её на поджаренный хлеб, как для брускетты, или поставьте миску рядом с хумусом на столе с закусками.

В Провансе её делают в ступке — долго, вручную, с неровной зернистой текстурой. Блендер допустим, но легко переусердствовать: главная ошибка — превратить в однородный крем. Правильная текстура — грубоватая, с кусочками. В блендере используют режим pulse — нажатия по 1–2 секунды, затем перемешать ложкой, снова пульс. Результат должен оставаться «читаемым».