Obatzda: crema di formaggio bavarese
L'Obatzda è la crema da birreria all'aperto della Baviera: formaggio molle stramaturo schiacciato con burro, paprika dolce e cipolla, mangiato sul pane nero o raccolto con un bretzel. È nato come modo di recuperare il camembert ormai troppo avanti per servirlo a fette, e da giugno 2015 il nome porta un'indicazione geografica protetta dell'UE: la crema finita deve essere per almeno metà formaggio, costruita su camembert o brie. Il lavoro in sé sono venti minuti e non serve altro che una forchetta. Serve però organizzarsi: un'ora fuori dal frigorifero prima di cominciare e un'altra dentro dopo.
Ingredienti
- 250 gcamembert
- 50 gformaggio spalmabile
- 80 gburro
- 0.5 pzcipolla rossa
- 3 cucchiaiobirra di frumento scura
- 1 spicchiaglio
- 2 cucchiainopaprika dolce
- 0.5 cucchiainocumino macinato
- 1 cucchiaioerba cipollina
- 0.5 cucchiainosale
- 0.25 cucchiainopepe nero
Preparazione
- Togli il camembert e il burro dal frigorifero un'ora intera prima di cominciare. Entrambi devono cedere sotto il pollice, perché il formaggio freddo non si amalgama mai liscio e finisci a pescare grumi che non si sciolgono più. Il formaggio deve anche essere davvero maturo: il cuore gonfio e non gessoso, e con un odore che va oltre il latte. Da un camembert acerbo esce un Obatzda smorto, e non c'è paprika che lo raddrizzi.
- Taglia il camembert a pezzi da circa 2 cm, crosta compresa, mettilo in una ciotola con il burro morbido e il formaggio spalmabile e schiaccia con la forchetta. La crosta resta: porta gran parte dell'odore ed è proprio attorno a lei che è costruito il disciplinare protetto. Fermati mentre il composto è ancora irregolare e si vedono pezzi grandi come un pisello. L'Obatzda è una crema schiacciata, non un purè, e il robot da cucina lo riduce a colla da parati in circa quattro secondi.
- Aggiungi la paprika, il cumino macinato, l'aglio schiacciato, la cipolla rossa tritata finissima e quasi tutta l'erba cipollina, poi sale e pepe. Incorpora invece di montare, premendo il composto contro la parete della ciotola. Il colore passerà dal pallido a un rosa arancio caldo man mano che la paprika si distribuisce; se resta striato, lavora ancora un minuto.
- Allentala con la birra un cucchiaio alla volta, finché la crema tiene appena la forma sul coltello. Quanta ne serve dipende da quanto era maturo il formaggio, quindi vai piano. Copri e metti in frigorifero un'ora: rassoda e cumino e aglio si assestano nel formaggio.
- Tirala fuori venti minuti prima di servire, perché appena uscita dal frigo è troppo compatta da spalmare e metà dell'odore resta chiuso dentro. Ammucchia sopra gli anelli di cipolla tenuti da parte e il resto dell'erba cipollina e servi con bretzel, pane nero e, se vuoi la versione completa da birreria all'aperto, un piatto di ravanello salato affettato sottile.
Domande
Camembert o brie, maturo al punto che il cuore fuoriesce al taglio. Da giugno 2015 il nome è protetto in tutta l'UE e il disciplinare costruisce la crema proprio su questi due, ammettendo accanto romadur, limburger o formaggio fresco. Un camembert sodo da supermercato con il cuore gessoso darà qualcosa di pallido ed educato che sa soprattutto di burro. Se il tuo formaggio non ci è ancora arrivato, lascialo nella sua scatola a temperatura ambiente per un giorno o due.
No. La crosta entra insieme a tutto il resto e porta quasi tutto ciò che fa profumare la crema di Obatzda invece che di burro montato. Sotto la forchetta si disfa più facilmente di quanto si pensi, soprattutto con il formaggio ben morbido. Conviene toglierla solo quando è diventata dura e bruna sui bordi, segno che il formaggio si è seccato invece di maturare.
Sono cugini stretti di regioni confinanti. L'Obatzda è bavarese, costruito sul camembert con burro, paprika e cipolla, e dal 2015 il nome porta un'indicazione geografica protetta che impone almeno il cinquanta per cento di formaggio nel prodotto finito. Il Gerupfter è la versione francone, tradizionalmente strappata da romadur o limburger invece che schiacciata dal camembert, quindi più pungente e con un odore decisamente più alto. Entrambi arrivano in tavola con bretzel e birra.
Sì, e in molte case bavaresi si fa proprio così. La birra serve ad allentare il composto e a dare una leggera amarezza, quindi un goccio di latte o panna copre la parte meccanica e un cucchiaino di salamoia dal vasetto dei cetriolini copre l'acidità. Quello che non conviene usare è l'acqua, che diluisce il grasso senza restituire nulla. Se usi birra, una di frumento scura funziona meglio di una lager chiara, che sparisce del tutto.
Quasi sempre è la cipolla. La cipolla schiacciata dentro il composto invece di essere incorporata alla fine continua a rilasciare acqua, e un'ora dopo la ciotola si è afflosciata. L'altra causa è troppa birra tutta insieme prima che il burro fosse completamente lavorato. Un'ora di frigorifero lo rassoda; se resta molle, incorpora altri 30 g di burro freddo o un cucchiaio di formaggio spalmabile. La consistenza giusta trattiene il solco del coltello e cede solo leggermente.
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Commenti (2)
Mit echtem bayerischem Camembert gemacht, hat sich gelohnt! Der Tipp mit dem Paprika für die Farbe ist wichtig, sonst sieht es blass aus. Dazu Brezn und kaltes Weißbier - bayrischer Abend perfekt.
Presentation is half the battle with obatzda. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.