Krautpfanne: padellata tedesca di cavolo cappuccio e salsiccia affumicata

In Germania è un piatto da banco della macelleria: Mettenden, Debreziner, Krakauer o semplice Rauchwurst, tutte affumicate e già cotte, quindi chiedono solo una rosolatura. Anche Fleischwurst e Cabanossi compaiono nelle ricette tedesche di Krautpfanne e si comportano allo stesso modo. Fuori dalla Germania la kielbasa polacca è la cosa più vicina che si trovi: è salmistrata, affumicata e rilascia lo stesso tipo di grasso. La salsiccia cruda è un altro lavoro: la bratwurst va cotta a parte fino in fondo e, dato che non porta affumicatura, conviene aggiungere mezzo cucchiaino di paprika dolce in più.

Il Bayrisch Kraut è un contorno, non un piatto principale: cavolo cappuccio tagliato fine e stufato nello strutto con cipolla e mela, condito con cumino dei prati, zucchero e aceto, allungato con brodo di manzo e servito accanto all'arrosto di maiale, allo stinco o alle salsicce. Resta morbido e appena agrodolce, e nella casseruola non c'è salsiccia. La Krautpfanne porta la salsiccia dentro la padella invece che di fianco, usa molto meno liquido e finisce scoperta perché il cavolo prenda colore. Stessa verdura, stesso cumino, compito diverso: uno riempie il piatto attorno alla carne, l'altro è il piatto.

Il cavolo è quasi tutto acqua e la cede appena incontra il calore. Due cose gli impediscono di bollire nel proprio succo. La prima è la misura della padella: 800 g di cavolo vogliono 30 cm di fondo, e in una padella piccola resta ammucchiato e cuoce a vapore qualunque cosa si faccia. La seconda è il coperchio: i primi 8-10 minuti coperti sono giusti, perché il vapore fa collassare il volume, ma poi il coperchio va tolto e la fiamma alzata perché l'umidità evapori. E sala presto, non alla fine: il sale tira fuori l'acqua quando c'è ancora tempo per farla andare via.

Si può, ed è una variante tedesca normale. Sciacqua i crauti se sono molto acidi, strizzali bene e dai loro una decina di minuti in padella con la salsiccia: non serve la fase di appassimento né l'aceto finale, l'acidità c'è già. Metà cavolo fresco e metà crauti è la versione che preparo più spesso. Bigos però non diventa. Il bigos polacco è uno stufato lungo di crauti e cavolo fresco insieme con più carni contemporaneamente, spesso maiale, salsiccia e selvaggina, più funghi, sobbollito per ore e riscaldato per giorni finché il sapore non si assesta. La Krautpfanne sta mezz'ora dalla padella fredda al piatto e sa esattamente di tre cose.

A casa in Germania non le serve altro che pane di segale scuro, senape media e birra. Le patate lesse con burro e prezzemolo sono il modo abituale di sfamare più gente con la stessa padella. Vanno bene anche patate piccole a pasta soda, tagliate a dadini e unite al cavolo, solo che allora la padella vuole 20 minuti pieni di coperchio e rinuncia a parte della rosolatura. Spätzle o Schupfnudeln aggiunti alla fine la trasformano in un vero piatto unico bavarese. Come contorno freddo, l'insalata di patate tedesca con il suo condimento tiepido di aceto e brodo è quella che ci sta davvero; le insalate con la maionese litigano con il cumino.