Krautpfanne mit Wurst

In Deutschland ist das ein Gericht von der Fleischtheke: Mettenden, Debreziner, Krakauer oder schlichte Rauchwurst, alle geräuchert und bereits gegart, sie brauchen nur noch Bräunung. Fleischwurst und Cabanossi tauchen in veröffentlichten Krautpfannen-Rezepten ebenfalls auf und verhalten sich genauso. Außerhalb Deutschlands kommt die polnische Kielbasa am nächsten, weil sie gepökelt, geräuchert ist und dasselbe Fett auslässt. Rohe Wurst ist eine andere Aufgabe: Bratwurst muss vorher allein durchgebraten werden, und da sie keinen Rauch mitbringt, kommt ein halber Teelöffel edelsüßes Paprikapulver mehr dazu.

Bayrisch Kraut ist eine Beilage und kein Hauptgericht: fein geschnittenes Weißkraut, in Schmalz mit Zwiebel und Apfel geschmort, mit Kümmel, Zucker und Essig gewürzt, mit Rindsuppe aufgegossen und neben Schweinebraten, Schweinshaxe oder Würsten gereicht. Es bleibt weich und mild süßsauer, Wurst liegt keine im Topf. Die Krautpfanne holt die Wurst in die Pfanne statt daneben, kommt mit viel weniger Flüssigkeit aus und wird offen fertig gegart, damit das Kraut Farbe nimmt. Gleiches Gemüse, gleicher Kümmel, andere Aufgabe: das eine füllt den Teller um das Fleisch herum, das andere ist der Teller.

Kraut besteht fast nur aus Wasser und gibt es ab, sobald es Hitze spürt. Zwei Dinge verhindern, dass es im eigenen Saft kocht. Erstens die Pfannengröße: 800 g Kraut wollen 30 cm Pfannenboden, in einer kleinen Pfanne liegt es als Haufen und dämpft, was immer man tut. Zweitens der Deckel: die ersten 8 bis 10 Minuten zugedeckt sind richtig, weil der Dampf das Volumen zusammenfallen lässt, danach muss der Deckel herunter und die Hitze hoch, damit die Feuchtigkeit verdampft. Und lieber früh salzen als spät — Salz zieht das Wasser heraus, solange noch Zeit bleibt, es wegzukochen.

Man kann, es ist eine übliche deutsche Variante. Sehr saures Sauerkraut kurz abspülen, ausdrücken und ihm etwa 10 Minuten in der Pfanne mit der Wurst geben; die Phase des Zusammenfallens entfällt und der Essig am Ende ebenso, die Säure ist ja schon da. Halb frisches Kraut, halb Sauerkraut ist die Fassung, die ich am häufigsten mache. Bigos wird trotzdem nicht daraus. Das polnische Bigos ist ein langer Eintopf aus Sauerkraut und frischem Kraut zugleich, mit mehreren Fleischsorten auf einmal, oft Schwein, Wurst und Wild, dazu Pilze, stundenlang geschmort und über mehrere Tage wieder aufgewärmt, bis der Geschmack steht. Die Krautpfanne braucht eine halbe Stunde von der kalten Pfanne bis zum Teller und schmeckt nach genau drei Dingen.

Zu Hause braucht sie nichts außer dunklem Roggenbrot, mittelscharfem Senf und Bier. Salzkartoffeln mit Butter und Petersilie sind der übliche Weg, aus derselben Pfanne mehr Leute satt zu bekommen. Kleine festkochende Kartoffeln, gewürfelt und mit dem Kraut zugegeben, funktionieren auch, nur braucht die Pfanne dann volle 20 Minuten Deckel und gibt einen Teil ihrer Bräunung auf. Spätzle oder Schupfnudeln zum Schluss untergehoben machen daraus eine richtige bayerische Pfanne. Kalt daneben passt am besten deutscher Kartoffelsalat mit warmem Essig-Brühe-Dressing; Salate mit Mayonnaise streiten sich mit dem Kümmel.