Краутпфанне — немецкая сковорода с капустой и копчёной колбасой
Краутпфанне — южнонемецкое блюдо одной сковороды: белокочанная капуста, нарезанная лентами, лук и копчёная колбаса, доведённые до готовности на смальце с тмином и сладкой паприкой. «Краут» — так капусту называют в Баварии, Швабии и Австрии, оттуда и имя сковороды. Колбаса идёт первой, чтобы капуста готовилась в вытопившемся из неё жире, а последние минуты проходят без крышки — именно там появляются подпалины по краям. Ложка уксуса в конце снимает тяжесть.
Ингредиенты
- 400 гкопчёная колбаса
- 800 гбелокочанная капуста
- 2 шт.лук
- 1 зубчикчеснок
- 2 ст.л.смалец
- 1 ч.л.семена тмина
- 1 ч.л.сладкая паприка
- 1 ч.л.сушёный майоран
- 2 ст.л.яблочный уксус
- 1 ч.л.соль
- 0.5 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Разрежьте кочан на четвертинки, вырежьте жёсткую кочерыжку и нашинкуйте лентами шириной около 1,5 см. Тоньше — и капуста расползётся к тому моменту, когда колбаса вернётся в сковороду. Лук разрежьте пополам и нарежьте полукольцами, зубчик чеснока измельчите, колбасу нарежьте кружками толщиной примерно 1 см.
- Растопите 1 столовую ложку смальца в широкой сковороде на среднем-сильном огне. Тридцать сантиметров — минимум: капусте нужно дно, а не стенки. Выложите кружки колбасы в один слой и не трогайте 2–3 минуты с каждой стороны. Нужны тёмные края и плёнка вытопившегося жира на дне — именно этот жир разносит копчёный вкус по всему остальному. Переложите колбасу на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте оставшийся смалец и лук, обжаривайте 4–5 минут до мягкости и золотистых краёв. Вмешайте чеснок, тмин и майоран, прогрейте полминуты. Тмину нужен горячий жир, чтобы раскрыться, и немцы кладут его в капусту не столько ради вкуса, сколько ради того, чтобы она легче переваривалась.
- Заложите капусту. Она поднимется выше бортов и покажется лишней — за десять минут осядет вдвое. Посолите, поперчите, посыпьте сладкой паприкой, несколько раз переверните щипцами, накройте крышкой и готовьте 8–10 минут, иногда перемешивая. Если сковорода высохнет раньше, чем капуста станет мягкой, добавьте две столовые ложки воды, не больше.
- Снимите крышку и верните огонь на средний-сильный. Готовьте открытой 5–7 минут, перемешивая примерно раз в минуту, пока жидкость не уйдёт, а часть полосок не подрумянится на концах. Этот шаг чаще всего пропускают, и именно он отличает краутпфанне от сковороды варёной капусты.
- Верните колбасу вместе с соком, который натёк на тарелку, влейте уксус и перемешивайте 2 минуты, чтобы всё прогрелось, а кислота разошлась по капусте. Попробуйте: капуста забирает больше соли, чем кажется. Подавайте прямо из сковороды с тёмным ржаным хлебом и ложкой средне-острой горчицы.
Вопросы
В Германии это блюдо из мясной лавки: меттенден, дебрецинер, кракауэр или простая копчёная раухвурст — все копчёные и уже готовые, им нужна только обжарка. Флайшвурст и кабаносси тоже встречаются в немецких рецептах краутпфанне и ведут себя так же. За пределами Германии ближе всего польская кельбаса: она вяленая, копчёная и вытапливает такой же жир. Сырая колбаса — другая история: братвурст придётся сначала прожарить отдельно до готовности, и, поскольку копчения он не даёт, добавьте ещё половину чайной ложки сладкой паприки.
Баварский краут — гарнир, а не самостоятельное блюдо: шинкованная белокочанная капуста, тушённая на смальце с луком и яблоком, приправленная тмином, сахаром и уксусом, разведённая говяжьим бульоном и поданная к свиному жаркому, рульке или сосискам. Она остаётся мягкой и умеренно кисло-сладкой, колбасы в кастрюле нет. Краутпфанне кладёт колбасу внутрь сковороды, а не рядом, обходится куда меньшим количеством жидкости и доходит без крышки, чтобы капуста подрумянилась. Овощ тот же, тмин тот же, задача разная: одно заполняет тарелку вокруг мяса, другое и есть тарелка.
Капуста почти целиком состоит из воды и отдаёт её сразу, как попадает на огонь. Не дать ей вариться в собственном соку помогают две вещи. Первая — размер сковороды: 800 г капусты требуют 30 см дна, в маленькой посуде она лежит горкой и парится, что ни делай. Вторая — крышка: первые 8–10 минут под крышкой правильны, пар осаживает объём, но дальше крышка снимается и огонь прибавляется, чтобы влага испарилась. И солите раньше, а не в конце — соль вытянет воду, пока есть время её выпарить.
Можно, это обычный немецкий вариант. Промойте квашеную капусту, если она очень кислая, отожмите и дайте ей минут десять в сковороде вместе с колбасой: стадия усадки не нужна, уксус в конце тоже — кислота уже есть. Половина свежей и половина квашеной — версия, которую я делаю чаще всего. Бигосом это всё равно не станет. Польский бигос — долгое рагу из квашеной и свежей капусты сразу с несколькими видами мяса, часто со свининой, колбасой и дичью, плюс грибы; его томят часами и разогревают несколько дней подряд, чтобы набрать вкус. Краутпфанне — полчаса от холодной сковороды до тарелки и вкус ровно трёх вещей.
Дома в Германии к ней не нужно ничего, кроме тёмного ржаного хлеба, средне-острой горчицы и пива. Отварная картошка с маслом и петрушкой — обычный способ накормить из той же сковороды больше людей. Мелкая плотная картошка, нарезанная кубиком и заложенная вместе с капустой, тоже работает, только сковороде понадобятся все 20 минут под крышкой и часть румянца уйдёт. Шпецле или шупфнудельн, добавленные в конце, превращают блюдо в полноценную баварскую сковороду на одну кастрюлю. Из холодных закусок рядом уместнее всего немецкий картофельный салат с тёплой заправкой на уксусе и бульоне; салаты на майонезе спорят с тмином.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Классно с индюшачьими колбасками!
The mistake I made for years with this pan was leaving the lid on the whole time. Cabbage carries a lot of water, and under a lid that water never leaves — you end up boiling the kraut instead of frying it. Lid on for the first ten minutes so it collapses, then lid off and the heat up until the edges start to catch and go brown. The smoked sausage is already cooked when you buy it, so it only needs colour, not time.