Эмпанадас мендосинас (аргентинские запечённые эмпанадас с говядиной)
Мендосинас — версия эмпанадас из провинции Мендоса: только запечённые, никогда не жареные, с тестом на молоке, которое выходит мягче стандартного. Начинка — говяжий фарш с копчёной паприкой, тмином, зелёными маслинами и варёным яйцом. Без изюма. Паприка окрашивает начинку и тесто в характерный красно-оранжевый цвет. Готовятся партиями, едятся тёплыми, замораживаются до выпекания.
Ингредиенты
- 450 гговяжий фарш
- 2 крупная белая луковица
- 2 ч.л.копчёная паприка
- 1 ч.л.острая паприка или кайенский перец
- 1 ч.л.молотый тмин
- 1 ч.л.сухой орегано
- 80 гзелёные маслины
- 2 варёное яйцо
- 400 гпшеничная мука
- 80 гсвиное сало или холодное сливочное масло
- 1 яичный желток
- 150 млцельное молоко
- 1.5 ч.л.соль
- 1 яйцо для смазки
Приготовление
- Приготовить начинку. Мелко нарезать лук. Готовить в сухой сковороде на средне-слабом огне со щепоткой соли 15 минут, помешивая, до мягкости и прозрачности. Добавить говяжий фарш, копчёную паприку, острую паприку, тмин и орегано. Готовить на среднем огне, разбивая комки мяса, 8–10 минут до полной прожарки. Смесь должна быть душистой и тёмно-оранжево-красной от паприки. Слить лишний жир. Посолить по вкусу.
- Остудить начинку. Выложить начинку в плоскую посуду, распределить ровным слоем. Оставить при комнатной температуре на 20 минут, затем убрать в холодильник минимум на 1 час. Начинка обязательно должна быть холодной перед лепкой: тёплая делает тесто липким, не даёт хорошо запечатать край и вызывает разрывы при выпекании. Пока начинка охлаждается, нарезать маслины на четвертинки, варёное яйцо — кружочками.
- Замесить тесто. Смешать муку и соль в большой миске. Добавить холодное сало или масло кусочками, втереть кончиками пальцев до консистенции крупной крошки. Смешать желток с молоком. Постепенно вливать молочную смесь в муку, перемешивая вилкой, пока тесто не соберётся в мягкий шар. Не вымешивать долго. Завернуть и убрать в холодильник на 30 минут.
- Раскатать и вырезать. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. Вырезать кружки диаметром около 12 см с помощью вырубки, тарелки или стакана. Обрезки собрать и раскатать ещё раз. Должно получиться 14–16 дисков.
- Заполнить и запечатать. Положить в центр каждого диска 1 столовую ложку с горкой холодной начинки, один кусочек маслины и ломтик варёного яйца. Смочить край диска водой или яичным белком. Сложить пополам полумесяцем и плотно прижать края. Запечатать вилкой (надавить дважды) или защипнуть традиционной аргентинской косичкой repulgue. Внутри не должно быть воздуха.
- Выпекать. Разогреть духовку до 200°C. Разложить эмпанадас на противне, застеленном бумагой для выпечки. Взбить яйцо с чайной ложкой воды и легко смазать верхушки. Выпекать 20–22 минуты до глубокого золотистого цвета и блестящей поверхности. Дать остыть 5 минут на решётке — начинка внутри очень горячая.
Вопросы
Да, холодное сливочное масло — ближайшая замена, пропорция 1:1 по весу. Тесто на масле будет чуть более слоёным и с более насыщенным вкусом — это не плохо, просто немного иначе. Для веганской версии подходит холодный растительный маргарин. Главная функция сала — текстура: оно создаёт мягкую, чуть рассыпчатую корочку, характерную для мендосинас. Любой жир должен быть холодным и нарезанным кусочками перед добавлением в муку.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (7)
Вкусно, но 100 минут — это сильно занижено. У меня в реальности ушло 3 часа с учётом замеса теста, охлаждения, формовки 24 штук. Зато получилось аутентично — делал на сале как в рецепте, тесто слоистое как у французского круассана.
Love the filling. Made 30 of these for a backyard asado party, served with the chimichurri rojo from this site. Authentic Argentine combo, everyone impressed. Freeze the unbaked ones — they keep for months and you just bake from frozen +5 min.
Recette très bien expliquée, les détails sur le saindoux vs beurre sont précieux. J'ai pris le saindoux et le résultat est vraiment feuilleté, comme une pâte brisée argentine. Les olives dans la farce c'était une révélation, je n'aurais jamais pensé.
Вкусно, но тесто с салом сложное для начинающих — у меня первая партия развалилась при раскатывании. Вторая уже получилась. Рекомендую новичкам попробовать сначала на сливочном масле, оно прощает больше ошибок. Начинка классная, оливки в мясе — это находка.
Buono ma secondo me manca cumino — ne ho messo il doppio e il sapore è salito di livello. Il cumino è quello che le differenzia dai calzoni italiani. L'impasto con lo strutto è perfetto, meglio del burro senza dubbio.
Mit Schweineschmalz statt Butter wird der Teig wirklich besser — blättriger und authentischer. Habe es mit beiden Versionen getestet, der Unterschied ist klar. Zeit stimmt aber nicht, bei mir waren es eher 2 Stunden wenn man die Ruhezeit des Teigs mitrechnet.
В Мендосе эмпанадас пекут, не жарят — это главное отличие от остальных аргентинских регионов. Тесто на сале — аутентично, на холодном сливочном масле — более европейская версия. Пробовал оба, рекомендую сало если найдёте. Классическая начинка — рубленое мясо ножом, не фарш из мясорубки: текстура принципиально другая. Оливки и сваренные вкрутую яйца в каждой эмпанаде — это обязательный канон Мендосы, без них получится просто пирожок.