Эмпанадас мендосинас (аргентинские запечённые эмпанадас с говядиной)
Мендосинас — версия эмпанадас из провинции Мендоса: только запечённые, никогда не жареные, с тестом на молоке, которое выходит мягче стандартного. Начинка — говяжий фарш с копчёной паприкой, кумином, зелёными маслинами и варёным яйцом. Без изюма. Паприка окрашивает начинку и тесто в характерный красно-оранжевый цвет. Готовятся партиями, едятся тёплыми, замораживаются до выпекания.
Ингредиенты
- 450 гговяжий фарш
- 2 крупная белая луковица
- 2 ч.л.копчёная паприка
- 1 ч.л.острая паприка или кайенский перец
- 1 ч.л.молотый кумин
- 1 ч.л.сухой орегано
- 80 гзелёные маслины
- 2 варёное яйцо
- 400 гпшеничная мука
- 80 гсвиное сало или холодное сливочное масло
- 1 яичный желток
- 150 млцельное молоко
- 1.5 ч.л.соль
- 1 яйцо для смазки
Приготовление
- Приготовить начинку. Мелко нарезать лук. Готовить в сухой сковороде на средне-слабом огне со щепоткой соли 15 минут, помешивая, до мягкости и прозрачности. Добавить говяжий фарш, копчёную паприку, острую паприку, кумин и орегано. Готовить на среднем огне, разбивая комки мяса, 8–10 минут до полной прожарки. Смесь должна быть душистой и тёмно-оранжево-красной от паприки. Слить лишний жир. Посолить по вкусу.
- Остудить начинку. Выложить начинку в плоскую посуду, распределить ровным слоем. Оставить при комнатной температуре на 20 минут, затем убрать в холодильник минимум на 1 час. Начинка обязательно должна быть холодной перед лепкой: тёплая делает тесто липким, не даёт хорошо запечатать край и вызывает разрывы при выпекании. Пока начинка охлаждается, нарезать маслины на четвертинки, варёное яйцо — кружочками.
- Замесить тесто. Смешать муку и соль в большой миске. Добавить холодное сало или масло кусочками, втереть кончиками пальцев до консистенции крупной крошки. Смешать желток с молоком. Постепенно вливать молочную смесь в муку, перемешивая вилкой, пока тесто не соберётся в мягкий шар. Не вымешивать долго. Завернуть и убрать в холодильник на 30 минут.
- Раскатать и вырезать. Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм. Вырезать кружки диаметром около 12 см с помощью вырубки, тарелки или стакана. Обрезки собрать и раскатать ещё раз. Должно получиться 14–16 дисков.
- Заполнить и запечатать. Положить в центр каждого диска 1 столовую ложку с горкой холодной начинки, один кусочек маслины и ломтик варёного яйца. Смочить край диска водой или яичным белком. Сложить пополам полумесяцем и плотно прижать края. Запечатать вилкой (надавить дважды) или защипнуть традиционной аргентинской косичкой repulgue. Внутри не должно быть воздуха.
- Выпекать. Разогреть духовку до 200°C. Разложить эмпанадас на противне, застеленном бумагой для выпечки. Взбить яйцо с чайной ложкой воды и легко смазать верхушки. Выпекать 20–22 минуты до глубокого золотистого цвета и блестящей поверхности. Дать остыть 5 минут на решётке — начинка внутри очень горячая.
Вопросы
Да, холодное сливочное масло — ближайшая замена, пропорция 1:1 по весу. Тесто на масле будет чуть более слоёным и с более насыщенным вкусом — это не плохо, просто немного иначе. Для веганской версии подходит холодный растительный маргарин. Главная функция сала — текстура: оно создаёт мягкую, чуть рассыпчатую корочку, характерную для мендосинас. Любой жир должен быть холодным и нарезанным кусочками перед добавлением в муку.
Мендосинас всегда запечённые, никогда не жареные. Начинка — говяжий фарш с копчёной паприкой, кумином, острым перцем, рублеными зелёными маслинами и варёным яйцом. Без изюма и сладких добавок — это особенность рецептов из Кордобы и Тукумана. Тесто замешивается на молоке, что делает его мягче водяного. Характерный оранжево-красный цвет от паприки переходит и в начинку, и в корочку. По форме защипа и составу начинки опытный аргентинский повар определит регион происхождения.
Три основные причины. Тёплая начинка: горячая начинка испаряет влагу, давление разрывает шов. Начинка должна быть холодной из холодильника. Слабый шов: края нужно смочить водой или яичным белком и плотно прижать без просветов — надавить вилкой дважды или защипнуть косичкой. Много начинки: не более одной столовой ложки с горкой на диск 12 см.
Лучший способ — заморозить до выпекания. Сложить в один слой на подносе, заморозить 2 часа до твёрдости, затем переложить в пакет. Хранятся до 3 месяцев. Печь прямо из морозилки при 200°C 25–28 минут, без размораживания. Если замораживаете уже выпеченные — разогревать в духовке при 180°C 10–12 минут. Микроволновка делает корочку мягкой. Для хрустящего результата — только духовка или Air Fryer при 180°C 5–7 минут.
Да, Air Fryer даёт более хрустящую и золотистую корочку, чем духовка. Разогреть до 190°C. Смазать корзину маслом или застелить пергаментом. Выложить в один слой без соприкосновения. Готовить 12–14 минут, перевернуть на 7-й минуте. Время зависит от размера. Не перегружать корзину: воздух должен свободно циркулировать.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!