Чимичурри рохо (аргентинский красный чимичурри)
Чимичурри рохо — красный вариант аргентинского чимичурри, сырого соуса из петрушки, чеснока, орегано, винного уксуса и масла, который подают к мясу с гриля. Красным его делают сладкая паприка (пиментон дульсе) и ахи молидо — дроблёный сушёный перец чили из аргентинского набора специй; некоторые тамошние повара добавляют ещё рубленый красный болгарский перец (моррон), и в этом рецепте взят именно такой путь: перец заранее обугливают на огне. Всё рубят ножом, размешивают с уксусом, потом заливают маслом. Работы минут на 30; ещё 10 минут перец отпотевает под тарелкой, пока вы режете остальное, а готовому соусу нужно 30 минут постоять на столе, прежде чем подавать. Выходит около 350 мл (1½ стакана); порция — около 3 ст. л.
Ингредиенты
- 1 печёный красный болгарский перец
- 30 гсвежая петрушка
- 4 зубчики чеснока
- 0.5 небольшая луковица
- 2 ч.л.сладкая паприка
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 0.5 ч.л.ахи молидо или хлопья красного чили
- 3 ст.л.красный винный уксус
- 1 ст.л.лимонный сок
- 100 млоливковое масло первого отжима
- 0.5 ч.л.соль
Приготовление
- Обуглите перец. Если начинаете с сырого красного болгарского перца, положите его целиком прямо на газовую конфорку на сильный огонь или под гриль духовки на максимум и поворачивайте щипцами каждые пару минут, всего 10–12 минут, пока кожица не почернеет и не вздуется со всех сторон. Переложите в миску, накройте тарелкой и оставьте на 10 минут: от пара кожица отойдёт. Снимите обугленную кожицу пальцами или тупой стороной ножа, а где пристала — под тонкой струйкой холодной воды; удалите плодоножку и семена. Печёный перец из банки сразу идёт в дело: слейте жидкость и обсушите его бумажным полотенцем.
- Нарубите всё ножом. Очищенный перец нарежьте мелким кубиком, около 3 мм. Листья петрушки с тонкими стебельками мелко порубите, чеснок измельчите, лук нарежьте как можно мельче. В аргентинских рецептах чимичурри рубят именно ножом: так кусочки остаются отдельными. Если берёте кухонный комбайн, сложите в чашу всё, кроме жидкостей, и включите короткими импульсами 5–8 раз; остановитесь, пока перец ещё можно отличить от петрушки, — ещё несколько секунд, и получится паста.
- Приправьте и влейте уксус. Переложите нарубленное в миску, добавьте сладкую паприку, орегано, ахи молидо и соль. Влейте уксус и лимонный сок и мешайте, пока паприка не разойдётся и жидкость не станет кирпично-красной. Оставьте на 5 минут: сушёный орегано и чили должны напитаться кислотой и размякнуть до того, как их обволочёт масло.
- Добавьте масло. Влейте оливковое масло и перемешайте. Эмульсии не будет, и она здесь не нужна: масло всплывает над уксусом, и перед каждой подачей соус просто перемешивают ложкой. Попробуйте на кусочке хлеба; если вкус плоский, добавьте щепотку соли или ещё чайную ложку уксуса.
- Дайте настояться. Накройте и оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут. Сразу после смешивания сырой чеснок резкий, а уксус чувствуется отдельно; через полчаса оба уходят в масло, и соус становится цельным. Если готовите заранее, держите его в холодильнике и доставайте за 20 минут до еды: на холоде оливковое масло мутнеет и густеет. Перемешайте и подавайте.
Вопросы
Зелёный чимичурри — это петрушка, чеснок, орегано, уксус и масло: резкий и травяной. В чимичурри рохо та же основа плюс сладкая паприка, ахи молидо и в некоторых версиях красный болгарский перец, поэтому он слаще, гуще и кирпично-красного цвета. В этом рецепте перец сначала обугливают, и это добавляет лёгкий дымок. Зелёный хорошо режет жир у рибая; красный подходит к более постному стейку, чоризо и овощам с гриля. Ничто не мешает поставить на стол оба.
Держите его в закрытой стеклянной банке в холодильнике и съешьте за 4 дня. В соусе сырой чеснок и свежий перец под маслом, так что это не консервы, и при комнатной температуре ему не стоит стоять дольше двух часов застолья. Вкус лучше всего с первого по третий день; потом петрушка темнеет, а чеснок выдыхается. Чтобы хранить дольше 4 дней, заморозьте соус в формочке для льда, переложите кубики в пакет и израсходуйте за 3 месяца. После разморозки чимичурри чуть жиже, но для маринада по-прежнему хорош.
Да, и ножом соус получается лучше. Печёный перец и лук нарежьте мелким кубиком, петрушку и чеснок мелко порубите, затем вмешайте паприку, орегано, ахи молидо, уксус и масло. Каждый кусочек остаётся отдельным, а масло — прозрачно-красным. Блендер превращает петрушку и перец в пасту, соус мутнеет и теряет текстуру. Если всё же берёте комбайн, 5–8 коротких импульсов — предел.
Первое, что приходит в голову, — чорипан: жареная на гриле колбаска чоризо в разрезанной булке с ложкой чимичурри. Соус годится и как маринад для куриных бёдер или плотной рыбы: 30 минут в холодильнике до гриля; порцию для стола отложите заранее, потому что соус, в котором лежало сырое мясо, подавать нельзя. Поливайте им баклажаны, кабачки или батат с гриля либо ломтик проволеты прямо со сковороды. Две ложки, вмешанные в тёплый отварной картофель, дают быстрый салат.
В этом виде он мягкий: сладкая паприка даёт цвет и сладость, а половина чайной ложки ахи молидо — лёгкое фоновое тепло. Чтобы было острее, возьмите полную чайную ложку ахи молидо или замените половину чайной ложки сладкой паприки острой (пиментон пиканте). Чтобы остроты не было совсем, ахи не кладите: соус останется красным за счёт паприки и перца. Прибавляйте остроту понемногу и пробуйте после 30 минут настаивания, потому что чили раскрывается, пока соус стоит.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!