Name: Песто аль лимоне — рецепт песто с лимоном
Total time: 15 min
Yield: 6 порции
Cuisine: Италия
Ingredients: 60 г свежие листья базилика; 30 г кедровые орехи; 50 г Parmigiano-Reggiano; 1 зубчик чеснок; 2 лимоны; 100 мл оливковое масло extra virgin; 1 щепотка соль

Question 1

Что такое песто аль лимоне и чем оно отличается от классического песто алла дженовезе?

Accepted Answer

Песто аль лимоне — это базиликовое песто с вмешанными цедрой и соком лимона, а также обычными кедровыми орехами, пармезаном, чесноком и оливковым маслом. Оно легче и более цитрусовое, чем классическое дженовезе, в котором базилика больше, а сыр часто берут смесью пармезана и пекорино, а не одного пармезана. Поскольку лимонная кислота помогает держать цвет, эта версия лучше переносит кухонный комбайн, чем чистое дженовезе, для которого традиционно нужна ступка, чтобы не помять базилик. Оно подходит к тем же формам пасты, что и классическое песто, но благодаря более яркому вкусу хорошо идёт и к жареной рыбе, запечённым овощам и бутербродам — там, где тяжёлое базиликовое песто может показаться слишком плотным.

Question 2

Какие лимоны лучше взять для песто аль лимоне и важно ли, чтобы они были невощёные?

Accepted Answer

Да — здесь используется цедра, поэтому невощёный органический лимон важнее, чем в большинстве рецептов: обычные лимоны часто покрыты воском и обработаны фунгицидами, которые концентрируются в кожуре. Если органических нет, потрите лимоны жёсткой щёткой в тёплой воде секунд тридцать перед тем, как снимать цедру. Снимайте только тонкий жёлтый слой мелкой тёркой; белая подкорка под ним горчит и испортит весь соус, если хоть немного в него попадёт. Два средних лимона дают около 2 ст.л. цедры и достаточно сока на те 2 ст.л., что нужны по рецепту, а остаток сока пригодится, чтобы освежить пасту.

Question 3

Можно ли сделать песто аль лимоне в ступке, а не в комбайне?

Accepted Answer

Да, и некоторые повара предпочитают именно так: ступка и пестик давят базилик и орехи, а не режут их, что даёт более округлый вкус и более крупную, деревенскую текстуру. Начните с чеснока и щепотки соли, разотрите в пасту, добавьте обжаренные кедровые орехи, затем базилик небольшими порциями, потом сыр, и в конце тонкой струйкой вотрите цедру, сок и оливковое масло. Вручную это займёт 15–20 минут против 30 секунд импульсов в комбайне, так что в будний день большинство берётся за комбайн, а ступку оставляют на случай, когда есть время насладиться самим процессом.

Question 4

С чем ещё смешивать песто аль лимоне, кроме пасты?

Accepted Answer

Оно хорошо на жареной или запечённой белой рыбе вроде сибаса или морского языка, где лимон поддерживает вкус рыбы, а не спорит с ним. Также подходит к запечённой спарже или кабачкам, намазывается на жареную курицу или вмешивается в миску тёплого варёного картофеля. К пасте: перемешайте 500 г горячих отваренных linguine, trofie или спагетти с почти всей порцией песто, разведённого несколькими ложками крахмалистой воды от варки — это не даёт соусу собраться комками и помогает ему равномерно обволочь пасту. На хлебе он хорошо заменяет масло на фокачче или брускетте, особенно с ломтиком свежей моцареллы сверху. Если хочется ещё одну простую пасту из основных продуктов, в паста качо э пепе используется тот же приём — доводить соус крахмалистой водой от варки.

Question 5

Сколько хранится песто аль лимоне и можно ли его заморозить?

Accepted Answer

В холодильнике, в закрытой стеклянной банке под тонкой плёнкой масла, отрезающей доступ воздуха, оно хранится до 4 дней. Лимон замедляет потемнение, но срок хранения не увеличивает: сырой чеснок и базилик под маслом нужно держать в холоде, а всё, что не съедите за 4 дня, лучше убрать в морозилку в день приготовления. Для долгого хранения заморозьте в формах для льда, а затем переложите кубики в пакет для заморозки: хранится до 3 месяцев, и два кубика — примерно порция на одну пасту. Некоторые не кладут пармезан перед заморозкой, а вмешивают его после разморозки, потому что текстура сыра от заморозки-разморозки может стать слегка зернистой, хотя многие пропускают этот шаг и не замечают разницы. В любом случае размораживайте в холодильнике за ночь или бросайте замороженный кубик прямо в горячую отваренную пасту с ложкой воды от варки.