Name: Песто аль лимоне — рецепт лигурийского песто с лимоном
Total time: 15 min
Yield: 6 порции
Cuisine: Италия
Ingredients: 60 г свежие листья базилика; 30 г кедровые орехи; 50 г Parmigiano-Reggiano; 1 зубчики чеснок; 2 лимоны; 100 мл оливковое масло extra virgin; 1 щепотка соль

Question 1

Чем песто аль лимоне отличается от классического песто алла дженовезе?

Accepted Answer

Песто аль лимоне — лигурийская версия классического песто алла дженовезе с добавленными цедрой и соком лимона: травяная паста превращается в свежий цитрусово-травяной соус. Родина — побережье Лигурии (Чинкве-Терре, Портофино, окрестности Генуи), где растут и лучший в Италии базилик DOP, и лимоны вдоль Ривьеры. Отличий шесть. Первое — сам лимон: цедра двух плодов плюс 2 ст.л. сока дают свежесть и кислоту, которые уравновешивают жирность масла. Второе — базилика меньше, обычно 60-80 г против 100-150 г в дженовезе, иначе лимон потеряется. Третье — как правило, без пекорино сардо: классика требует смеси Parmigiano-Reggiano и овечьего пекорино в пропорции 60/40, а здесь берут только Parmigiano-Reggiano, потому что резкий солёный пекорино забивает лимон. Четвёртое — допустим блендер: для дженовезе обязательна ступка, потому что от нагрева меняется вкус базилика, а в лимонной версии базилика меньше и кислота держит цвет. Пятое — консистенция чуть жиже, сок добавляет жидкости. Шестое — шире применение: дженовезе традиционно идёт к пасте (trofie, trenette со стручковой фасолью и картофелем) и в лазанью, а лимонное песто уместно с рыбой, курицей, овощами, в бутербродах, на брускетте и в заправках. Есть ещё версия с острова Прочида, что лежит между Капри и Искьей: совсем без базилика, на петрушке, мяте, орехах и лимоне. Это другая, южная школа, хотя название то же. В классическом песто алла дженовезе DOP лимон не допускается.

Question 2

Какие лимоны брать для песто аль лимоне — сорренто, амальфи или обычные из супермаркета?

Accepted Answer

Цедра — главный аромат этого соуса, так что качество лимонов определяет процентов восемьдесят результата. Идеал — итальянские лимоны с защищённым названием: Limone di Sorrento IGP (соррентийский сфузато, крупный, толстокожий, некислый, с очень ароматной цедрой) или Limone Costa d'Amalfi IGP (амальфитанский сфузато, длинный, золотистый, душистый, классика для лимончелло). У них толстая кожура с большим запасом эфирных масел, и именно она задаёт характер песто. Второй вариант — лимоны Мейера, гибрид лимона и мандарина, распространённый в США: мягче, слаще, менее кислые, хороши, если хочется гармоничного, а не резкого вкуса. Третий вариант — обычные Eureka или Lisbon из супермаркета, но только органические и невощёные. Промышленные плоды покрывают шеллаком и обрабатывают фунгицидами, и после мытья вся эта смесь остаётся на кожуре: глянцевый блеск на магазинных лимонах — как раз покрытие. Шеллак в заметных количествах несъедобен, а пестициды копятся именно в кожуре. Если ничего, кроме обычных, нет, потрите плоды жёсткой щёткой в тёплой воде с 1 ч.л. соды секунд тридцать, тщательно сполосните и вытрите насухо. Чего избегать: сока из бутылки, где консерванты и мёртвый плоский вкус; вощёных лимонов без отмывания; старых плодов с подсохшей цедрой, потерявшей эфирные масла (свежий лимон при нажатии упругий); и чисто соковых сортов — Eureka и Lisbon хороши для сока, но цедра у них ароматнее соррентийской не станет. Снимайте только жёлтый слой: белая подкорка горчит, и мелкая тёрка справляется с этим лучше всего. Овощечистка тоже подойдёт, но с изнанки полоски придётся аккуратно срезать белое. Сок — свежевыжатый из тех же лимонов, для рецепта нужно 2 ст.л. По объёму: два средних лимона дают примерно 2 ст.л. цедры и 3-4 ст.л. сока. В песто идут вся цедра и 2 ст.л. сока, остаток пригодится, чтобы освежить пасту или что-то ещё.

Question 3

Что лучше для песто аль лимоне — мраморная ступка или кухонный комбайн?

Accepted Answer

Для классического песто алла дженовезе единственный аутентичный инструмент — мраморная ступка с деревянным пестиком; это признают и Consorzio del Pesto Genovese, и лабораторные тесты в Генуе. Причина простая: нож блендера греет базилик трением, деликатные эфирные масла разрушаются, лист становится будто подваренным, а цвет уходит из изумрудного в оливковый. Пестик же постепенно рвёт волокна, масла выходят без окисления, и соус соединяется мягче. Но у лимонной версии правила свободнее, и комбайн здесь вполне допустим — по четырём причинам. Базилика в рецепте меньше, 60 г против 100-150 г в классике, поэтому вред от нагрева минимален и соус не успевает подвариться. Лимонная кислота держит цвет: лимонен из цедры и кислота из сока работают как природные антиоксиданты и не дают соусу темнеть. Итальяно-американский блог Pasta Grammar именно поэтому прямо разрешает блендер для этого песто. Цедру трудно растереть вручную: плотная жёлтая кожура плохо поддаётся пестику, а комбайн распределяет её равномерно. И наконец, это быстрее: 30 секунд против 15-20 минут работы в ступке. Порядок работы в комбайне: заранее охладите чашу, 10 минут в холодильнике; сначала орехи и чеснок, 2-3 импульса до грубой крошки; затем всё остальное — базилик, сыр, чеснок, цедра, сок, соль; 5-6 импульсов по 2-3 секунды и ни в коем случае не непрерывно; масло тонкой струйкой через верхнее отверстие; и ещё 15-20 секунд до однородности. Держать мотор включённым минуту и дольше нельзя, базилик перегреется. Суммарно не больше 30 секунд активной работы. Если ступка есть и хочется аутентичного опыта: сначала чеснок с солью до грубой пасты, потом кедровые орехи, потом базилик понемногу, затем сыр и в конце тонкой струйкой масло с соком и цедрой. Это 15-20 минут работы, зато текстура крупнее и деревенское, с заметными кусочками орехов и базилика, и рестораны любят именно такой характер. Вывод: комбайн — разумный вариант по умолчанию, ступка — апгрейд для тех, кому важна текстура. Результат хорош в обоих случаях, но комбайн экономит девять десятых усилий.

Question 4

С чем подавать песто аль лимоне — с пастой, рыбой, овощами или в бутерброды?

Accepted Answer

Песто аль лимоне — один из самых универсальных итальянских соусов, и лучше всего он в лёгких летних блюдах, где лимонная свежесть уравновешивает жирность. Классические сочетания с пастой: trofie, крученая лигурийская паста, традиционная форма для всех лигурийских песто, толстые спиральки хорошо держат соус; trenette и linguine, плоские ленты, тоже классика; спагетти и спагеттини как беспроигрышный вариант; пенне ригате и фузилли, у которых рёбра и завитки цепляют соус; тортеллини с сырной начинкой — свежая паста с лимонным песто даёт очень изящную первую перемену; и ньокки, мягкие картофельные клёцки, с ним прекрасно работают. Как соединять с пастой: отварите аль денте, оставьте полстакана воды от варки, в большой миске разотрите песто с 2-3 ст.л. этой воды — тёплая крахмалистая вода превращает масло в шелковистую эмульсию, — добавьте горячую пасту, перемешайте и посыпьте сыром. Нагревать нельзя: песто идёт на горячую пасту сырым, иначе масло перегреется. Рыба и морепродукты — идеальная пара, лимон здесь напрашивается сам: сибас, морской язык, лосось на гриле или из духовки, креветки и скампи, кальмары, гребешки, крабовые котлетки, лобстер (песто с кусочком сливочного масла даёт средиземноморскую глазурь). Птица: запечённая куриная грудка, куриные бёдра на гриле, индюшиные шницели, а в салате цезарь песто заменяет заправку. Овощи: запечённая спаржа, кабачки и баклажаны на гриле, молодой картофель, стручковая фасоль, бланшированная брокколи, запечённая брюссельская капуста, салат из свежих помидоров, капрезе на новый лад. Бутерброды и намазки: фокачча с лимонным песто — лигурийская классика, чиабатта с курицей гриль и рукколой, венецианские трамедзини, соус для бургера. Пицца: белая основа вместо томатного соуса, особенно с моцареллой, рукколой и прошутто. Ризотто: 2 ст.л. вмешать в самом конце, отлично с лимонным или морским ризотто. Брускетта и кростини: намазать на подсушенный хлеб, сверху черри и буйволиная моцарелла. Яйца: закончить омлет или яичницу-болтунью, заменить голландский соус в яйцах бенедикт. Заправки: разбавить маслом и лимонным соком для салата из пасты или зелени. Что не работает: очень острые блюда, где лимон с базиликом спорят с жаром; тяжёлое красное мясо вроде стейка и говяжьих рёбер, его песто не вытянет; сладкое; азиатская кухня, потому что тайский базилик и итальянский — разные вкусы. Подача комнатной температуры, соус никогда не греют. Вино: сухие белые — Vermentino (DOC Riviera Ligure di Ponente), Pigato, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc. Из лёгких красных — Dolcetto.

Question 5

Сколько хранится песто аль лимоне, можно ли его заморозить и как сохранить ярко-зелёный цвет?

Accepted Answer

Главная беда любого песто — окисление: базилик встречается с воздухом, светом и теплом, хлорофилл распадается, и за сутки изумрудный соус уходит в буровато-оливковый. Вкус при этом держится неделю, проблема чисто внешняя, но подачу она портит. Что помогает. Первое: лимонная кислота уже встроена в этот рецепт, это его природное преимущество перед классическим генуэзским, соус остаётся ярким заметно дольше. Второе: тонкая плёнка масла на поверхности при хранении, физический барьер от воздуха. Третье: холод, в холодильнике окисление идёт медленнее. Четвёртое: стеклянная банка с плотной крышкой, не пластик — он отдаёт металлический привкус. Пятое: бланширование базилика перед измельчением, 5 секунд в кипятке и сразу в ледяную воду, это закрепляет хлорофилл и резко продлевает зелёный цвет, до 1-2 недель в холодильнике без потемнения. Приём ресторанный, но свежие ноты базилика он приглушает, и для домашней лимонной версии он не нужен. Шестое: наполнив банку, налейте сверху 1 ст.л. масла так, чтобы не осталось воздушных зазоров. В холодильнике в стеклянной банке под масляной плёнкой соус живёт 5-7 дней против 3-4 дней у классического генуэзского — снова заслуга кислоты. На 4-5 день цвет может немного потемнеть, особенно у самой поверхности под маслом; перед подачей перемешайте, и вид станет ровным. Заморозка: до 3 месяцев, песто аль лимоне переносит её хорошо, воды в нём мало, а масла много. Способы: разлить по формам для льда примерно по 30 мл, вынуть кубики и держать в пакете с зип-замком, дозируя по надобности — один кубик равен одной порции пасты; разложить по небольшим контейнерам примерно по 150 мл; заморозить в силиконовых формах, если хочется красивой подачи. Перед заморозкой многие повара советуют не класть сыр и вмешать его уже при разморозке, потому что текстура Parmigiano-Reggiano от заморозки страдает; другие разницы не видят. Размораживать лучше ночь в холодильнике или сразу в пасту вместе с водой от варки, кубик расходится за минуту. Микроволновку не используйте: соус расслаивается, базилик теряет цвет. Признаки порчи, кроме потемнения: кислый бродящий запах, базилик кислым пахнуть не должен; плёнка плесени; склизкая текстура; посторонняя горечь. В любом из этих случаев соус выбрасывают. Если готовите впрок, тройная порция на 180 г базилика нормально живёт в комбайне и её удобнее делить на заморозку. Веганская версия хранится столько же, молочного брожения там нет; вариант без орехов тоже. Ресторанный приём: сделать песто утром на вечернюю смену — лучший вкус через 2-4 часа после приготовления, дальше он собирается, но свежий аромат чуть тускнеет. Для ужина с гостями сделайте за 6-12 часов, держите в холодильнике и достаньте за полчаса до подачи.

Песто аль лимоне — рецепт лигурийского песто с лимоном

Ингредиенты

Приготовление

Вопросы

Смотри дальше

Брускетта

Карпаччо

Песто

Комментарии