Песто аль лимоне — лигурийский базилико-лимонный песто

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Поджарьте кедровые орехи. Нагрейте маленькую сухую сковороду на средне-малом огне и насыпьте 30 г кедровых орехов в один слой. Жарьте 4-5 минут, встряхивая каждую минуту, пока орехи не станут светло-золотистыми и не появится ореховый аромат. Следите внимательно — кедровые от золотистых до сожжённых за 30 секунд. Сразу переложите на тарелку для остановки готовки и остудите. Тосты non-negotiable: удваивают ароматическую глубину и предотвращают плоский raw-nut вкус.
2. 02
   Подготовьте лимоны. Помойте 2 лимона (organic + unwaxed обязательно — пестициды и shellac концентрируются на цедре). Если non-organic: scrub жёсткой щёткой + тёплая вода + 1 ч.л. соды 30 секунд, ополоснуть и обсушить. Microplane или fine zester для удаления только жёлтой цедры с обоих лимонов (всего ~2 ст.л.) — избегайте белой части (pith) которая горчит и разрушает соус. Разрежьте лимоны без цедры пополам и выжмите 2 ст.л. свежего сока; отложите.
3. 03
   Подготовьте оставшиеся ингредиенты. Оборвите 60 г листьев базилика со стеблей — выбирайте маленькие листья сорта Genovese (curl-under shape) для лучшего вкуса, избегайте больших с лакричными нотами. Аккуратно помойте и полностью обсушите — мокрые листья разбавляют соус и ускоряют oxidation. Натрите 50 г Parmigiano-Reggiano мелко на microplane. Очистите 1 зубчик чеснока и удалите зелёный росток из центра кончиком ножа — это горькая часть. Для лучшего цвета: охладите чашу food processor и 100 мл оливкового масла в холодильнике 10 минут.
4. 04
   Соберите в food processor. Добавьте поджаренные кедровые, чеснок и щепотку соли в охлаждённый food processor или мощный блендер. Пульсируйте 4-5 раз по 1-2 секунды для разбивки орехов и чеснока в грубую пасту. Затем добавьте сухие листья базилика, цедру лимона, лимонный сок и тёртый Parmigiano. Пульсируйте ещё 5-6 раз по 2-3 секунды — никогда continuous blending на этом этапе, нагревает базилик и делает песто коричневым.
5. 05
   Влейте оливковое масло. На малой скорости медленно влейте 100 мл охлаждённого нежного оливкового масла extra virgin через горлышко тонкой струйкой. Общее активное время blending: 20-30 секунд максимум. Используйте мягкое лигурийское (Olio Riviera Ligure DOP) или испанское Arbequina — никогда aggressive peppery Sicilian или Tuscan, перебивает лимон и делает соус горьким от oxidized polyphenols. Готовый песто должен быть ярко-изумрудный, слегка chunky с видимыми крапинками базилика и кедровых.
6. 06
   Попробуйте и подкорректируйте. Текстура должна быть thick paste, looser than butter spread но держит форму на ложке. Слишком густо: добавьте 1-2 ст.л. ещё олив. масла и быстро пульсируйте. Слишком жидко: добавьте ст.л. ещё тёртого Parmigiano. Попробуйте — соль может не понадобиться (Parmigiano даёт солёность), но щепотку если плоско. Больше лимонного сока (½ ст.л.) оживляет; больше цедры углубляет цитрусовый аромат без разбавления.
7. 07
   Используйте сразу или храните. Лучше всего fresh — использовать в течение 2 часов после приготовления для пика аромата и яркого зелёного цвета. Хранение: переложите в стеклянную банку, разровняйте поверхность, drizzle тонкую плёнку олив. масла сверху для защиты от воздуха, плотно закройте, в холодильнике до 5-7 дней (lemon acid продлевает срок относительно классического Genovese). Для длительного хранения: заморозьте в ice cube trays (~30 мл per cube), переложите в zip-bag, держится 3 месяца.
8. 08
   Подавайте с пастой или как condiment. Для пасты: сварите 500 г trofie, trenette, linguine или spaghetti al dente, оставьте ½ cup pasta water, слейте. В большой тёплой миске смешайте 4 ст.л. песто с 2-3 ст.л. крахмалистой pasta water (тёплая starchy water помогает emulsify), добавьте горячую пасту и тщательно перемешайте — никогда не нагревайте песто directly, разрушает lemon volatiles. Закончите extra Parmigiano, touch цедры и drizzle олив. масла. Как condiment: намажьте на focaccia или bruschetta, заправьте жареную рыбу или курицу, перемешайте с жареными овощами, swirl в risotto. Сочетайте с белым Vermentino или Pigato Liguria DOC.

Вопросы