Кухня · Италия

Итальянская кухня

Паста, ризотто, пицца, мясо на медленном огне. Грамматика итальянской готовки: мало ингредиентов, и каждый получает больше уважения, чем просил.

Сортировать

Апероль шприц: Апероль, Просекко, Содовая вода — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияПросто

Напитки

Апероль шприц

Три части просекко, две части Aperol, одна часть содовой — в таком порядке налейте на лёд в большой бокал для вина. Соотношение 3-2-1 — официальный рецепт, и он работает: горьковатый, слегка сладкий, пузырчатый, апельсиновый. Напиток возник в регионе Венето как aperitivo — его пьют перед едой, чтобы пробудить аппетит. Ничего сложного. Дома его губят неправильный порядок налива и тёплое просекко.

5 мин195 ккал1 порц

🌱Веганское🌾Без глютена⚡Быстро

Аранчини: Рис, Моцарелла, Яйцо — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСложно

Закуски и бутерброды

Аранчини

Хрустящие жареные шарики из риса с расплавленной моцареллой внутри — классика сицилийской уличной еды. Главный секрет: холодный, клейкий рис и правильная трёхэтапная панировка.

68 мин550 ккал4 порц

🌿Вегетарианское💪Высокобелковое

Банья кауда — пьемонтский горячий dip из чеснока и анчоусов: Чеснок, Филе анчоуса — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСредне

Соусы и дипы

Банья кауда — пьемонтский горячий dip из чеснока и анчоусов

Банья кауда — на пьемонтском диалекте «горячая ванна» — это старинный тёплый соус для макания из оливкового масла, чеснока и анчоусов, вокруг которого выстроена вся застольная культура севера Италии. Всё медленно расходится в одну шелковистую эмульсию и остаётся горячим в центре стола: терракотовый горшочек fujòt со свечой снизу, вокруг — сырые и варёные сезонные овощи и хлеб с плотной коркой. Корни уходят в средневековый Пьемонт и в Strada Salis, соляную дорогу, по которой анчоусы и соль везли из Прованса и Ниццы в горные долины без выхода к морю; так вдали от побережья выросла кухня на солёной рыбе. В 2005 году делегация Асти Итальянской академии кухни официально заверила рецепт у нотариуса в Костильоле-д'Асти. Каждый ноябрь и декабрь Асти отмечает Bagna Cauda Day. Эта домашняя, более сбалансированная версия идёт на чесноке, потушенном в молоке, на анчоусах в соли и с кусочком сливочного масла в финале — ради шелковистой текстуры. Активной работы 25 минут плюс 15 минут на молоко. Выход около 300 мл, 6 порций.

40 мин350 ккал6 порц

🌾Без глютена🥑Кето

Бискотти: Миндаль, Яйца, Мука — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСредне

Выпечка и кондитерские изделия

Бискотти

Бискотти — традиционное итальянское печенье, известное своей хрустящей текстурой и длительным сроком хранения. Название происходит от латинского «bis» (дважды) и «coctus» (выпеченный), что отражает процесс двойной выпечки.

50 мин120 ккал12 порц

🌿Вегетарианское

Болоньезе из чечевицы: Красная чечевица, Дроблёные томаты, Том. паста — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСредне

Каши и макароны

Болоньезе из чечевицы

Красная чечевица, тушённая с соффритто, томатной пастой, дроблёными томатами и красным вином до густого, глубоко насыщенного соуса для пасты. Никакого мяса, никаких заменителей — только чечевица, которой дали достаточно времени и жара. Соус работает потому что красная чечевица растворяется в томатной основе, сгущая её и добавляя тело и белок. Грецкие орехи, добавленные в конце, дают лёгкую жирность и что-то для жевания. Всё вместе занимает около 40 минут и на следующий день становится вкуснее.

45 мин480 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌱Веганское

Бранзино аль Сале — итальянский сибас в соляной корке: Сибас целиком, Крупная морская соль, Яичные белки — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСредне

Рыба и морепродукты

Бранзино аль Сале — итальянский сибас в соляной корке

Бранзино аль сале — классический итальянский сибас в соляной корке: целую рыбу укрывают крупной морской солью, смешанной с яичными белками, запекают 30 минут при 200°C и вскрывают корку прямо у стола. Соль образует твёрдый купол, превращающий духовку в герметичную паровую камеру: рыба готовится в собственном соку, в ароматах лимона, тимьяна и розмарина. Соли уходит очень много, но мякоть получается посоленной в меру, без пересола: соль не пускают кожа и чешуя. Ресторанная средиземноморская рыба в самом простом исполнении: много белка, без глютена, подходит для кето, а в духовке не требует внимания. Активной работы 10 минут, в духовке 30 минут. На 4 порции из двух рыб по 700 г.

40 мин220 ккал4 порц

💪Высокобелковое🌾Без глютена🥑Кето

Брускетта: Багет, Базилик, Чеснок — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияПросто

Закуски и бутерброды

Брускетта

Поджаренный на гриле хлеб, натёртый сырым чесноком, щедро политый хорошим оливковым маслом и заваленный спелыми помидорами с рваным базиликом. Багет около 250 г даёт примерно 20 ломтиков — по два на порцию. Хлеб должен быть достаточно обуглен, чтобы хрустеть, но оставаться мягким внутри — именно этот контраст решает всё.

15 мин120 ккал10 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро

Вердуре алла грилья — итальянские овощи на гриле: Баклажан, Кабачок, Болгарский перец — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСредне

Овощи и грибы

Вердуре алла грилья — итальянские овощи на гриле

Вердуре алла грилья (verdure alla griglia) — итальянские овощи на гриле: баклажан, цукини, сладкий перец и красный лук тонко режут, обжаривают до тёмных полос на решётке или рифлёной сковороде и заправляют оливковым маслом, чесноком, петрушкой и ложкой красного винного уксуса. В Италии их подают как закуску (антипасто) или как гарнир к мясу и рыбе с гриля. Ломтики обсушивают, слегка смазывают маслом и жарят несолёными на очень горячей поверхности, заправляют ещё тёплыми и оставляют на полчаса, чтобы они впитали заправку.

55 мин220 ккал4 порц

🌱Веганское🌾Без глютена

Жареные кальмары по-итальянски: Кальмар, Мука — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияПросто

Рыба и морепродукты

Жареные кальмары по-итальянски

Кальмары фритти (calamari fritti) — итальянская закуска из морепродуктов: кольца и щупальца кальмара, обвалянные в муке с небольшой долей семолины тонкого помола и обжаренные во фритюре до светло-золотистого цвета. Кальмар готовится меньше двух минут, поэтому главное — хорошо обсушить его и держать масло при 180°C. Подавайте сразу, как только достали из масла, с лимоном.

25 мин286 ккал4 порц

⚡Быстро💪Высокобелковое

Инсалата ди финокки э аранче — сицилийский салат из фенхеля и апельсинов: Фенхель, Апельсины, Чёрные оливки — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияПросто

Салаты

Инсалата ди финокки э аранче — сицилийский салат из фенхеля и апельсинов

Инсалата ди финокки э аранче — классический сицилийский салат из тонко нарезанного фенхеля и апельсинов, заправленный оливковым маслом, солью и чёрным перцем, с чёрными оливками. Это контраст сладкого, сочного апельсина и хрустящего фенхеля с анисовой нотой — яркое, освежающее блюдо. Родом с Сицилии, где выращивают бо́льшую часть итальянских цитрусовых, и апельсиновый салат — наследие арабского владычества на острове (IX-XI вв.): именно арабы принесли цитрусы в сицилийскую кухню. Русскому читателю салат будет понятен как зимнее витаминное блюдо: апельсины (особенно кровавые, tarocchi) в сезон именно зимой, и салат подают всю зиму как antipasto или contorno. Салат — отличный пример сицилийского agrodolce (сладко-солёного): сладость апельсина уравновешивается солёными чёрными оливками и хрустящим фенхелем. Технические ключи: очистить апельсины «на живую», срезав горькую белую плёнку; нарезать фенхель очень тонко; кислоту брать от апельсина, а не от уксуса; чёрные оливки для контраста agrodolce; кровавые апельсины для классической сицилийской версии; и хорошее фруктовое оливковое масло, раз ингредиентов мало. Сохранять вытекающий апельсиновый сок — это основа заправки. Подавать при комнатной температуре: лучший зимний цитрус, тонкая нарезка, отличное масло.

15 мин180 ккал4 порц

🌱Веганское⚡Быстро🌾Без глютена

Канноли: Рикотта, Сахар, Шоколад — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Канноли

Канноли — сицилийские трубочки из жареного теста с начинкой из сладкой рикотты, шоколада и апельсиновой цедры. Тесто раскатывают тонко, наматывают на металлические трубки и жарят до пузырчатой корочки, а крем кладут в самый последний момент. Начинайте за день до подачи: рикотта стекает ночью, а тесто отдыхает час. Получается 16–18 канноли, примерно по три на порцию.

90 мин710 ккал6 порц

Капоната: Баклажан, Помидор, Сельдерей — Италия · рецепт

🇮🇹ИталияСложно

Овощи и грибы

Капоната

Кубики баклажана, обжаренные до золотистости, а потом тушенные с помидорами, сельдереем, каперсами и оливками в кисло-сладком соусе агродольче. Сицилийское блюдо, которое становится ещё вкуснее на следующий день, когда все вкусы успевают слиться и раскрыться.

45 мин90 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌶️Острое🌾Без глютена

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

французская67 recipes испанская13 recipes греческая10 recipes средиземноморская7 recipes