Кухня · Италия

Italian кухня

Паста, ризотто, пицца, мясо на медленном огне. Грамматика итальянской готовки: мало ингредиентов, и каждый получает больше уважения, чем просил.

Все ⏱До 30 минут ⏱До 60 минут 🥬Vegetarian 🌱Vegan

Сортировать

🇮🇹ИталияСредне

Каши и макароны

Паста с горошком и колбасками

Итальянские свиные колбаски, обжаренные до хрустящей корочки, затем потушенные в быстром томатно-сливочном соусе с горошком и заправленные пармезаном. Такая паста ощущается как ресторанное блюдо, но собирается меньше чем за 30 минут. Ребристые трубки ригатони удерживают соус и внутри, и снаружи — каждый кусочек тянет за собой немного всего.

Каши и макароны

Пенне алла водка

Пенне в кремовом томатном соусе с панчеттой, водкой и перцем чили. Соус цвета заката — где-то между тёмно-красным и бледно-розовым — и текстура именно такая, когда жирные сливки встречаются с уваренной томатной базой: густая, глянцевая, достаточно насыщенная чтобы паста приобрела собственный вес. Пенне алла водка стала культовым блюдом в Италии в 1980-х и вскоре попала на американские меню. Водка не добавляет алкогольного вкуса (в основном выпаривается), но раскрывает ароматические соединения в томате которые ни вода, ни масло не могут растворить — делая соус более интенсивным.

Каши и макароны

Пенне в томатном соусе

Пенне в томатном соусе — универсальное блюдо, которое может быть как простым повседневным ужином, так и основой для более сложных вариаций с добавлением мяса, морепродуктов или овощей.

33 мин580 ккал4 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🌶️Острое

★4.5

🇮🇹ИталияПросто

Соусы и дипы

Песто

Кедровые орехи и чеснок, растёртые со свежим базиликом, острым пекорино и фруктовым оливковым маслом в яркий зелёный соус. Если готовить правильно, в ступке, текстура остаётся слегка зернистой, а вкус базилика — свежим, не побитым.

18 мин570 ккал4 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🥑Кето

★4.7

Песто аль лимоне — лигурийский базилико-лимонный песто

🇮🇹ИталияПросто

Соусы и дипы

Песто аль лимоне — лигурийский базилико-лимонный песто

Песто аль лимоне — это лигурийский вариант классического Pesto alla Genovese с добавлением лимонной цедры и сока, превращающий herb-paste в свежий цитрусово-травяной соус. Сочетание свежего генуэзского базилика, поджаренных кедровых орехов, Parmigiano-Reggiano, чеснока, лимона и нежного лигурийского оливкового масла даёт ярко-изумрудный соус с цветочно-цитрусовым подъёмом, которого нет у классического песто. Происхождение — побережье Лигурии (Cinque Terre, Portofino, регион Genoa), родина лучшего итальянского базилика DOP и оливковых масел мирового класса. Лимон — ключевой differentiator: кислота балансирует жирность олив. масла, оживляет базилик, стабилизирует изумрудный цвет дольше классического песто и делает соус универсальным круглогодичным condiment. Существует отдельная Procida-style версия из южной Италии (петрушка + мята + грецкие орехи, без базилика), но это лигурийская школа. Активные 15 минут включая тосты кедровых. Выход около 250 мл, 6 порций как соус для пасты или condiment.

15 мин210 ккал6 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена⚡Быстро

★4.8

🇮🇹ИталияСложно

Выпечка и кондитерские изделия

Пицца

Пицца — одно из самых популярных блюд в мире родом из Италии. Основу составляют тесто, томатный соус, сыр и разнообразные начинки.

Супы

Риболлита — тосканский «перекипячённый» суп с фасолью, чёрной капустой и хлебом

Риболлита — густой тосканский суп из белой фасоли каннеллини, чёрной капусты каволо неро и чёрствого хлеба, один из главных символов *cucina povera* (бедной кухни). Название переводится буквально как «**перекипячённая**» (от итал. *ribollire* — снова кипятить), и в этом суть блюда: оно рождается из остатков. Для русского читателя риболлита близка по духу нашим щам, которые, как известно, на второй день вкуснее — та же мудрость медленной деревенской кухни, где суп настаивается и «доходит». Изначально тосканские крестьяне варили простой овощной суп *minestra* в начале недели, а назавтра то, что оставалось, разогревали с добавлением чёрствого хлеба — так minestra превращалась в риболлиту. Парадокс блюда: оно становится тем вкуснее, чем дольше стоит и чем больше раз его переваривают. В первый день это ещё жидковатая *minestra di pane* (хлебная похлёбка), на второй день после повторного кипячения — настоящая риболлита, густая, почти полутвёрдая. Корни уходят в Средневековье, в равнину Пизы и земли Ареццо и Флоренции, где это была основная зимняя пища беднейших слоёв. Три незыблемых элемента — каннеллини, каволо неро и бессолевой тосканский хлеб (*pane sciocco*), который черствеет за день. По традиции каволо неро должен быть «прихвачен морозом» — лёгкий заморозок делает листья слаще и нежнее. Ключевые техники: половину фасоли пюрировать (кремовая основа без всяких сливок), хлеб рвать руками, картофель и хлеб использовать как двойной загуститель до плотной консистенции. На 6 порций, около 2 часов активного времени и томления. Лучше всего на второй день, горячей, на поджаренном чесночном тосте, с щедрой струёй оливкового масла и бокалом Chianti.

120 мин280 ккал6 порц

🌱Веганское

★4.6

🇮🇹ИталияСредне

Каши и макароны

Ризотто

Ризотто — классическое итальянское блюдо: кремообразный рис, приготовленный на бульоне до мягкости, с разнообразными добавками на выбор — грибами, морепродуктами, овощами, мясом или сыром. Подходит для вегетарианского питания при использовании овощного бульона.

Каши и макароны

Ризотто с грибами

Рис арборио, поджаренный насухо в масле, потом струящийся по ложке с горячим бульоном и грибами, финишируемый вне огня с холодным маслом и пармезаном. Без сливок. Кремовость приходит исключительно от крахмала в рисе — в этом вся суть техники. Около 18 минут активной готовки после того как пошёл рис, и от плиты нельзя отходить.

Каши и макароны

Ризотто со спаржей, лимоном, укропом и козьим сыром

Это весеннее ризотто — одно из тех блюд, которые готовишь и чувствуешь сезон. Спаржа, укроп, лимон и козий сыр в финале — сочетание простое, но очень точное. Козий сыр здесь не для пафоса: он добавляет лёгкую кислинку, которая не даёт ризотто казаться тяжёлым, и это принципиально важно. Укроп закладывают уже после огня — так он остаётся свежим, а не варёным. Техника стандартная: медленный лук, поджаренный рис, белое вино, горячий бульон половниками — ничего сложного, нужно просто быть рядом с кастрюлей.

Рыба и морепродукты

Рыба, тушённая по-средиземноморски

Этот рецепт сочетает нежность рыбы с ароматом средиземноморских трав и специй, а также кислинкой томатов и оливок. Лёгкое, но при этом насыщенное и ароматное блюдо.

Сладкие блюда

Савиллум (древнеримский чизкейк)

Рецепт из трактата Катона Старшего «О сельском хозяйстве» (около 160 г. до н.э.). Рикотта, мука, мёд и яйцо — запекается, потом горячим заливается мёдом и посыпается маком. Плотный, сырный, совсем непохожий на современный чизкейк. Римляне подавали его тёплым прямо из формы, ели ложкой.

60 мин295 ккал8 порц

🌿Вегетарианское💪Высокобелковое

★4.5

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

French66 recipes Spanish8 recipes Greek10 recipes Mediterranean6 recipes